Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 12

Mit Essen spielt man nicht? Aber wenn’s doch so süß ist! Nur ein paar Sahnetupfer wenigstens. Und da noch ein Streuselchen. So ein Schokoröllchen geht doch auch noch. Wie? Alles in Schokolade hüllen? Warum nicht. Ach, ist das schön ... (Nur an eins denken: Erst wenn alles getan ist, das gute Stück vom Gitter auf die Platte heben).

Drumherum schön machen

Die einfachste Art, Kuchen rundum schön zu machen, ist das Schütteln mit einem Sieb voll Puderzucker darüber – schon ist alles eingeschneit. Aber sparsam bitte, wenn er sich nicht gerade verstecken muß, denn Kuchen ist süß genug. Auch schön: Schablonen vor dem Bestreuen auflegen – gibt kontrastreiche Muster. Für Stufe 2 kommt Flüssigkeit dazu – Saft, Sirup, Alkohol, nach Wunsch noch Farbe. Gut 3 EL verrührt mit 200 g Puderzucker reichen für eine gut fließende Glasur. Mit 2 – 2 1/2 EL ist sie dicker und gut für Plätzchen, mit 4 EL entsteht ein durchsichtiger Film. Übergossen oder aufgestrichen mit Pinsel oder Messer wird dann, wenn das Gebäck ausgedampft und nicht mehr krümelig ist. Und zwar zügig, weil die Glasur schnell trocknet. Auch schön: auf feuchte Glasur mit Kuvertüre Muster zeichnen und mit Stäbchen verzieren.

Noch feiner ist ein Schoko-Überzug aus geschmolzener Kuvertüre (vordere Klappe) oder Sahneglasur (200 g Kuvertüre plus 50 g Butter in 1/8 l Sahne schmelzen). Beides kommt handwarm fließend übers Gebäck. Wird das verstrichen, braucht’s weniger Überzug, der aber nicht glatt wird. Perfekter wird es aus einem Guß, wobei das Stück wie die Pfanne beim Crêpes-Braten gedreht wird, damit der Überzug überall hinläuft (ein Blech unterm Gitter sammelt die Reste).

Randum schön machen

Eine am Rand verzierte Torte hat viele gute Seiten: mehr Geschmack, hübsches Aussehen und einen kleine Fehler verdeckenden Sichtschutz. Meistens ist es Kleinzeug, das da auf Sahne oder feuchte Glasur kommt: geriebene Schokolade, Schokostreusel, geröstete Mandelblättchen, Pinienkerne, Pistazien, Kokosraspel, gemahlene Nüsse, Krokant, Liebesperlen, Zuckerzeug, Baiserbrösel. In die Vertikale kommt das durch Annäherung an die Horizontale: Die Torte wird auf dem Springformboden mit einer Hand schräg gehalten, während die andere gut gewölbt und gefüllt ganz dicht einen Streifen Tortenrand nach dem anderen von oben nach unten abfährt, so daß die Sachen mehr dagegenrutschen als fallen. Wenn’s nötig ist, wird zum Schluß nochmal etwas festgedrückt.

Schön gespritzt

Er hat was von Alte-Tante-Torte und Sonntagsnachmittag im Parkcafé – der gespritzte Tupfer auf dem Tortenstück. Aber bis heute sagt er der Oma wie der Enkelin: »Jetzt kommt was Feines. Hab’ ich nur für Dich gemacht.« Dazu braucht es Spritzbeutel und Tülle. Damit dabei alles sauber zugeht, wird der Beutelrand zum Einfüllen wie beim Schaftstiefel gut 5 cm umgeschlagen. Dann von der linken Hand (bei Linkshändern die rechte) den Daumen locker in die eine und die übrigen Finger in die andere Richtung spreizen – als wenn ein Glas dazwischen wäre. Daran den Beutel mit der Stulpe einhängen, so daß Daumen und Zeigefinger den Schaft verstärken und die Öffnung offen halten. Dort hinein wird mit dem Teigschaber die Füllung geschaufelt – ein paar mal Rucken läßt sie nach unten rutschen. Ist der Beutel zu 3/4 voll, wird der Teigschaber über den Zeigefingerrand abgestreift, der Schaft hochgeschlagen und eingedreht. Daumen und Zeigefinger verschließen dabei wie eine Klammer den Beutel, die übrigen Finger kümmern sich gleich mal ums Nach-unten-Drücken, damit alle Luft entweicht.

Und die andere Hand? Die führt nur und drückt kein bißchen. Dazu greift sie unten wie beim Pfannenstiel um den kerzengerade gehaltenen Beutel – Daumen vorne, Restfinger hinten. Und dann geht es los: Mit einer von der unteren Hand vollführten leichten Drehung auf dem Punkt wird der senkrecht stehende Beutel ein wenig nach oben gezogen, wobei die obere Hand kurz zudrückt. Am Ende die Tülle vor dem Abziehen leicht in den Tupfer stippen, damit kein Sahneschwänzchen entsteht (1). Fertig. Nochmal? Ok: Einmaldrehung auf dem Punkt mit der unteren Hand, Nachdruck durch die obere, beide ziehen dabei den Beutel gerade nach oben, stippen – und fertig. Und jetzt nochmal. Und nochmal. Nochmal. Mit etwas Training wird das zu einer einzigen Bewegung. Wer trocken üben will, spritzt auf ein Blech mit Backpapier, tut das in den Tiefkühler und plaziert dann die gefrorenen Erfolgstupfer auf der Torte.

Schön geschrieben

Torten zum Lesen haben die Extra-Portion »Nur für Dich« – ob nun die Geburtstagszahl oder ein kurzer Liebesbrief draufsteht. Die Zahl ist einfach gemacht: Sie wird entweder bunt und schlicht mit Schokolinsen auf Sahne oder feuchten Guß gelegt oder mit Kleinkram (wie für »Randum schön machen«) gestreut. Dabei hilft es, die Umrisse in die Glasur vorzuzeichnen und dann mit süßem Streu zu füllen.

Ein paar Worte mehr lassen sich mit der Zuckerschrifttube sagen. Wer seine Zeilen mit Glasur oder flüssiger Kuvertüre persönlich abschmecken will, faltet sich ein Tütchen aus Pergamentpapier: Dazu ein Quadrat mit 15 cm Seitenlänge zuschneiden und diagonal in zwei Dreiecke teilen. Nun aus einem Dreieck eine strammes Tütchen rollen, bei dem der Mittelpunkt der langen Seite Drehpunkt und Spitze ist. Perfekt gelungen ist es, wenn oben an der Öffnung zwei der Ecken hochragen (2). Die äußere nach innen und die innere nach außen gefaltet, dann hält das Tütchen von selbst. Sonst hilft Klebeband außen rum. Nun wird das Tütchen gefüllt, zugefaltet, mit einem Schnitt unten geöffnet und losgeschrieben – die Schreibhand führt, die andere sorgt mit Daumen-Zeigefinger-Druck für Nachschub. Auch hier hilft Vorschreiben mit einem Holzstäbchen, und natürlich können mit dem Tütchen auch Muster oder Bilder gezeichnet werden.

Auch noch schön

Für kreative i-Tüpfelchen ist geschmolzene Kuvertüre (siehe >) ideal. Simpel: Kuvertüre mit Pergamenttütchen übers Gebäck spritzen. Raffinierter: Ornamente auf Pergamentpapier vorzeichnen, wenden und mit dem Tütchen nachziehen. Für Blätter: Minzblätter von unten mit Kuvertüre bestreichen und nach dem Trocknen abziehen. Für Röllchen: aufs Blech gestrichene Kuvertüre kurz vor dem Trocknen schräg mit Spachtel oder Pfannenwender lösen. Für Löckchen: mit Messer oder Schäler Kuvertüre vom Block raspeln. Für Kontraste: dunkle, helle und weiße Kuvertüre mischen.

Kreativmasse Nr. 2 ist das Marzipan. Mit Puderzucker verknetete Rohmasse kann gefärbt, ausgerollt und ausgestochen werden – zu Blümchen, Blättern oder auch Buchstaben. Oder es werden Knetmännchen daraus gemacht – frei Schnauze oder klassisch wie bei den Möhrchen: mit roter und gelber Farbe orange gefärbte Röllchen spitz zurollen, mit dem Messerrücken einkerben und mit Marzipangrün vollenden. Auf > wartet schon jemand darauf.