Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 8

Nichts ist zarter als Biskuit und nichts muß mehr geschlagen werden als er. Dabei bekommt vor allem das Hühnerei die ganze Gewalt zu spüren, genauer gesagt, sein Eiweiß. Das hat einen Soloauftritt, wenn Baiser gemacht wird – das Süßeste, was aus einem Ei werden kann.

Biskuit

Biskuitboden ist auch hausgemacht ein Massenprodukt - denn Sachen, die mit viel Ei gemacht werden, heißen beim Zuckerbäcker »Masse« statt Teig. Biskuitmasse also. Die kann klassisch (mit geschlagenem Eigelb und Eischnee), wienerisch (mit warm geschlagenem Eigelb und flüssiger Butter) oder nach Basic-Art zubereitet werden. Bei allem kommt am Ende Mehl dazu – aber gaaaanz vorsichtig!

Besen geben Luft

Wichtigstes Werkzeug bei der süßen Massenschlägerei ist der Besen mit dem Stecker hintendran. Wer mag, kann Eiweiß auch per Hand und Schneebesen steifschlagen, muß aber in diesem Fall die Eieruhr auf 45 Minuten stellen. Dann doch lieber das Handrührgerät mit zwei Rührbesen oder die Küchenmaschine mit einem großen Besen anschalten und in die bekannt stabile 3-Liter-Schüssel halten. Später beim Mehlunterheben geht der Handbesen in Ordnung. Auch gut: ein feines großes Sieb (wird gleich verraten, warum). Biskuit bäckt am liebsten flach in Springform oder Blech.

Ei trennt sich ...

Damit sich im Biskuit alles aufs Lockerste verbindet, muß Eiweiß von Eigelb getrennt werden. Verborgen in unterirdischen Wiener Zuckerbäckergruften machen sie das zehnfingrig mit einem Sechserpack auf einmal. Schon schön, aber für den Basic-Grundbackkurs zu knifflig. Denn bereits ein Tröpfchen Eigelb kommt dem Eiweiß so fett, daß es kein fester Eischnee mehr werden will.

Also der Reihe nach. Los geht’s mit einem sauberen Kantenschlag. Dünne, aber feste Schüsselränder sind ideal dafür. Am besten wird jedes Ei über einer Extraschüssel getrennt, deren Inhalt bei Erfolg in die große Rührschüssel kommt. So kostet ein Mißgeschick nur ein Ei. Wer gleich über der großen Schüssel arbeitet, kann sicher sein: Geht es schief, dann immer beim letzten Ei, nach Geschäftsschluß und in dem Moment, in dem die Nachbarn gerade ihren Notvorrat zu Rührei gemacht haben.

Also das Ei in seiner Mitte anschlagen. Dabei gilt das Motto »beherzt, aber nicht herzlos«. Nicht durchhauen und genausowenig nur anpicken, so daß später das Eigelb aufschrammt und Splitter ins Eiweiß geraten. Nach dem Hieb das Ei wenden, Daumen an die Schlagkanten ansetzen, Finger hinters Ei legen und alles etwas senkrecht drehen. Nun eine Hälfte nach oben aufklappen. Ein Teil des Eiweiß flutscht jetzt in die Schüssel, während das Eigelb mit dem Rest in der unteren Schalenhälfte bleibt. Von da wird es behutsam in die andere Hälfte gegossen, wobei das Eiweiß wieder in Richtung Schüssel strebt (und das Eigelb hoffentlich heil bleibt). Jetzt nochmal zurück von 2 zu 1, und das sollte es sein. Im Zweifel lieber ein bißchen Eiweiß beim Eigelb lassen, als durch viel Hin und Her Eigelb im Eiweiß riskieren.

... Ei schlägt sich ...

Daß der liebe Gott beim Eiermachen einen besonders guten Tag hatte, zeigt nicht nur sein funktionales Verpackungs-Design. Ein kleines Wunder ist auch die Verwandlung von Eiweiß in Eischnee. Die Wissenschaft sieht’s eher so: Wenn Eiweiß kräftig geschlagen wird, trennen sich seine Bausteine und setzen sich wieder als lauter luftgefüllte Eiweißbläschen zusammen, die mit jedem Schlag fester, zahlreicher und größer werden, bis alles zu einer großen Portion Schaum geworden ist. Der gelingt am besten, wenn das Eiweiß kalt ist und noch ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz für Stabilität sorgen. Damit beim Schlagen mit dem Handrührgerät die Luft überall hinkommt, muß das gut bewegt werden, und die Schüssel darf nicht zu eng und hoch sein. Profis schwören auf den langsamen Start mit stetiger Steigerung, aber mit voller Kraft von Anfang an geht’s auch gut.

Ist der Schnee noch etwas weich, kommt Zucker dazu. Wäre der von Anfang an dabei, würde er sich gleich mit Flüssigkeit vollsaufen und im Suff alles kaputtmachen. Jetzt aber rieselt er beim Weiterschlagen ein und schweißt die Eiweißbläschen zusammen, bis sie fester, glänzender Schaum sind, in dem ein Messer einen glatten Schnitt hinterläßt (1). Das ist je nach Maschinenkraft nach 10 – 15 Minuten der Fall – bei zu langem Schlagen geht ihm die Luft wieder aus.

... Ei verträgt sich ...

Damit das Wasser nicht wieder ausläuft, wird gleich weitergemacht, und zwar mit der Wiedervereinigung von Eiweiß und Eigelb nach Basic-Art. Dabei wird ein Eigelb nach dem anderen in den Eischnee geschlagen, bis es jeweils darin verschwunden ist und zum Schluß alles eine schön schaumige Masse ist (2). Aber normalerweise wird doch das Eigelb schön schaumig …? Und wird nicht Eiweiß unter Eigelb …? Ja, aber wozu die Mühe, wenn auf diese simple Art ein genauso toller Biskuit entstehen kann.

Zu dem fehlt der Masse allerdings noch das Mehl. Wird es gesiebt, schöpft es noch mal Luftigkeit. Und die bleibt der Masse erhalten, wenn es behutsam untergezogen wird. Das geht so: Mehl auf den Eischaum sieben, Schneebesen hineinstecken und den langsam mit leichter Drehung nach oben ziehen. Und dann nochmal. Und dann nochmal. So lange, bis das Mehl gerade eben verschwunden ist. So kurz, daß die meiste Luft in der Masse bleibt.

... und ab in den Ofen

Damit die Luft sich nicht wieder auflöst, muß die Masse gleich ins Rohr. Backpapier bekommt ihr am besten, und zwar nur am Boden von Form oder Blech, so daß der Teig ungehindert hochsteigen kann. Wichtig ist, daß die Oberfläche schön glatt ist, damit nichts zu dunkel wird. Nach dem Backen bei meist 180 (Springform) bis 200 Grad (Blech) dampft der Biskuit kurz aus, dann wird er auf ein Gitter gestürzt und das Papier sofort abgezogen. Soll er in Tortenböden geschnitten werden, bekommt ihm eine Nacht Ruhe gut. Ansonsten gilt: je frischer, je besser.

Baiser

Baisermasse ist Biskuitmasse ohne Eigelb und Mehl. Oder einfacher: Eischnee mit sehr viel feinem Zucker (z.B. 4 Eiweiße + 200 g feiner Zucker + einige Tropfen Zitronensaft). Gebacken wird Baiser gar nicht, sondern eher lange getrocknet bei 100 bis 120 Grad (60 – 90 Minuten). Mehr Hitze würde Baisergebäck braun werden lassen (tabu), bevor es durch und durch trocken ist (ein Muß). Damit es das bleibt, bleibt es am besten über Nacht auf einem Gitter im ausgeschalteten Ofen liegen. Gut aufgehoben ist es danach in luftdichten Dosen oder Tüten.