Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 9

Wenn viel Mehl mit wenig Flüssigkeit zusammenkommt, hilft kein Rühren und Schlagen mehr. Dann wird geknatscht, geknutscht, geknautscht. Geknetet eben. Die Wonne für trainierte Handarbeiter, aber die Maschine mit Knethaken macht’s auch. Macht sie es lange, wird meist Hefeteig daraus. Macht sie es kurz, wird alles zu Mürbeteig.

Hefeteig

Verglichen mit Autofahren ist Fliegen die sicherste Fortbewegungsart. Wenn es aber dabei kracht, dann richtig. Weswegen es mehr Flugangst als Fahrangst gibt. Ähnlich ist’s beim Hefeteig: Falsch machen kann man bei ihm viel weniger als bei Rühr- oder Mürbeteig. Aber wenn was schiefgeht, kann man ihn wegschmeißen. Weswegen er der gefürchteste unter den Grundteigen ist. Dabei sind Hefepilze so dankbare Geschöpfe. Geben wir ihnen nur ein wenig Nahrung, Luft und Wärme, machen sie die schönsten Sachen für uns: Hefezopf, Zwetschgendatschi, Pizza ai funghi. Nur wie sie das machen, ist bedenklich. Kaum kommt die Metropole Hefewürfel (Einwohner: ca. 3,8 Millionen Hefezellen) mit Teig in Berührung, verwandelt sie sich in Sodom und Gomorrha. Fressen, Saufen sowie – äh – Fortpflanzen und Gase lassen ist das einzige, was dann für sie zählt.

Alles zusammen ...

Warum macht die Hefe das? Schauen wir ihr bei der Arbeit zu. Dabei helfen ihr Mehl und Flüssigkeit (Milch, Wasser), dazu können Zucker, Ei und Butter kommen. Sie alle schaffen am liebsten bei Küchenwärme von 20 Grad – Kühlschrankkaltes erreicht das nach 1 – 2 Stunden an der frischen Luft. Die Flüssigkeit wird mit der zerbröckelten Hefe glattgerührt und mit dem Restrezept verknetet. Nix Vorteig, dreimal gehen lassen oder Fett zum Schluß. Be basic. Klappt immer (Nur der schwere Gugelhupf braucht Zwischengas.)

... hoch, klatsch und gehen lassen ...

Nun zum Kneten. Das kann mit einer kraftvollen Maschine passieren, aber mit dem Handrührer wird trotzdem der Arm lahm. Keine schlechte Gelegenheit also für Handgreiflichkeiten, zu denen es am besten in der großen, schweren Schüssel kommt. Dort wird erst alles mit den Fingern zusammengeführt, dann mit den Handballen etwas elastisch gewalkt, und nun geht’s rund: die Hand bis zum Schüsselboden unter den Teig stecken, hoch das Ganze und wieder zurückklatschen. Und hoch, und klatsch. Bis der Teig schön glatt und blasig ist. Endlich darf das Mehl mal richtg quellen, damit ein stabiles Netz im Teig entsteht.

Das füllt die Hefe nun in aller Ruhe und Wärme mit Leben – klassisch in der mit Tuch abgedeckten Schüssel oben auf dem Küchenschrank, weit weg von offenen Türen und Fenstern (1). Da treibt es die mit Stärke gedopten Hefepilze zur Vermehrung. Und dabei geben sie Gas ab, sprich Kohlendioxid, mit dem das feste Teignetz sich aufbläst wie einen Fesselballon. Kurz: Der Teig geht. (Kühlschrank-Trick: Gekneteten, aber noch nicht gegangenen Hefeteig abgedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt er stundenlang einsatzbereit, geht viel langsamer, z.B. über Nacht, und wird auch noch feiner).

... und ab in den Ofen

Hat der Teig sich etwa verdoppelt, wird er nochmals durchgeknetet, damit die Hefe wieder Luft bekommt. Dann wird er zum Zopf geflochten oder zur Pizza ausgerollt, und je nach Rezept geht er noch einmal oder kommt in den Ofen. Dort ist ab 50 Grad Feierabend für die Hefe. Sie hinterläßt der Nachwelt ein lockeres Gebäck mit Biß, das ganz frisch am allerbesten schmeckt. Am zweitbesten: noch lauwarm einfrieren.

Mürbeteig

Auch wenn er Knetteig heißt, will er mit seinen durchgewalkten Brüdern nichts zu tun haben. Je weniger er angefaßt wird, desto dankbarer ist er. Und weil er auch von Treibmitteln nicht viel hält, ist das Flache, Unscheinbare, jedoch Zarte seine Bestimmung – und deswegen haben ihn die Star-Kuchen und -Torten so gerne unter sich.

Mürbe mit der 3-K-Methode ...

Das zarte Geheimnis des Mürbeteigs ist, daß er das Mehl direkt mit Butter verbindet, so daß keine Flüssigkeit es zum Quellen bringt. Würde die Butter weich werden, würde sie Wasser lassen und den Mürbeteig zum Sprödeteig machen. Doch davor schützt die 3-K-Methode: Kneten, kurz und kalt. Kalt heißt, daß alle Zutaten – Mehl, Butter, evtl. Zucker, Ei – am besten die Nacht im Kühlschrank verbracht haben, vielleicht sogar mit Rührschüssel und Knethaken zusammen? Kommt es zum Teigmachen, wird die Butter gewürfelt und per Maschine mit dem Rest verknetet. Das sieht erst so aus, als ob nie was daraus wird (2). Doch plötzlich entsteht aus dem trockenen Gekrümel ein glattes Großkrümelgemenge. Dann die Maschine gleich auschalten, denn das ist schon der Mürbeteig, und jede Drehung mehr schadet nur. Man kann natürlich auch die klassische Auf-der-Marmorplatte-krümelig-hacken-mit-tiefgekühlten-Händen-weiterkneten-Methode anwenden. Nur wozu?

... drücken vor kühlen ...

Ebenso sparen wir uns den 30-Minuten-Kühlen-Schritt und packen den Teig gleich in die ungefettete Form. Dazu wird er plattgedrückt und stückweise großzügig darin verteilt. Nun mit den Handballen flachdrücken – so, daß er etwa 2-3 mm dick wird und der Überschuß sich nach außen verdrückt. Damit läßt sich dann der Rand hochziehen. Jetzt noch Unebenheiten glattbügeln – fertig. Wer lieber ausrollt, macht das zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie, damit nichts klebt. Dann wird der Teig entlang des Formbodens ausgeschnitten, eingesetzt und der Rand per Hand angedrückt. Beide Male wird die Form mit Folie gut abgedeckt und 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt. Soviel Zeit muß sein nach dieser Intensivbehandlung.

... und blind in den Ofen

Weil Mürbeteig oft die knusprige Hülle für saftige Kuchen wird, bäckt er oft am Anfang erstmal alleine. Er wird »blind« ohne Füllung vorgebacken, damit ihm die Säfte nichts mehr anhaben können. Dazu wird der Boden mit der Gabel eingestochen, darauf kommt ein kreisrunder Bogen Butterbrotpapier, der auch den Rand bedeckt. Aber nicht festdrücken, sonst hängt später alles fest. In die Form kommt eine 2 cm hohe Schicht getrocknete Hülsenfrüchte, die beim Backen den Boden gleichmäßig flach macht und den Rand oben hält. Gebacken wird meist im 200 bis 220 Grad heißen Ofen.

Noch zwei Kneter

Neben diesem Starpaar gibt es zwei Knetteige, die selten im Ofen auftreten, aber fest zum Backensemble gehören. Der Strudelteig hat sich diese Stellung fast alleine übers Apfelstrudeln verdient, für das er mit Geschick und mindestens zwei Händen (mehr auf >) dünn ausgezogen (3) und dann samt Füllung verwickelt wird. Quark-Öl-Teig (z.B. >, >, >, >) fasziniert erstens durch die ungewöhnlichen Zutaten und zweitens dadurch, daß er damit auch noch die beste Zweitbesetzung für Hefeteig ist.