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Rehrücken

Für einen besonderen Anlass

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Bratzeit: 35–50 Minuten

1 Rehrücken, mit Knochen (etwa 1,6 kg)

Salz

gem. Pfeffer

75 g durchwachsener Speck, in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

500 ml Gemüsefond

2–3 Birnen, z. B. Williams Christ

200 ml Birnensaft

Saft von 1 Zitrone

200 g Schlagsahne

180 g Wild-Preiselbeer-Dessert (aus dem Glas)

evtl. dunkler Saucenbinder

Pro Portion:

E: 67 g, F: 32 g, Kh: 35 g, kJ: 2928, kcal: 700, BE: 3,0

1 Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2 Rehrücken mit Küchenpapier abtupfen, evtl. enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.

3 Zwiebel abziehen und klein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Gemüse­würfel in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Bratzeit: 35–50 Minuten

4 Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und die Hälfte des Gemüsefonds hinzugeben.

5 Birnen ab­spülen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen (am besten mithilfe eines Kugel­aus­stechers). Die Birnenhälften mit Birnensaft und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Birnen­hälften zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnen­hälften mit einer Schaum­kelle aus der Flüssigkeit nehmen und erkalten lassen.

6 Den gegarten Rehrücken aus dem Bräter nehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten­satz mit restlichem Gemüse­fond loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen, Sahne unter­rühren. 2 Esslöffel Preiselbeeren hinzugeben, wieder zum Kochen bringen, 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Evtl. aus­getretenen Fleischsaft von dem ruhenden Rehrücken in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken, nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

7 Die Speckscheiben entfernen. Das Fleisch von dem Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

8 Die Birnenhälften mit den restlichen Preiselbeeren füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.

Beilage:

Spätzle u. Rotkohl.

Tipps:

Rehrücken tranchieren (in Portions­stücke zerlegen). Hierfür den Rücken mit dem Knochen nach unten auf ein Schneidbrett legen. Mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang ein­schneiden, dann am unteren Kno­chen entlang auslösen. Das Rückenfleisch in Scheiben schneiden.

Ersetzen Sie für den Bratenansatz 125 ml Fond durch Rotwein. Birnen in 200 ml Weißwein statt in Birnensaft garen. Wenn Sie Birnen aus der Dose nehmen, diese nur kurz erwärmen.