Читать книгу Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты - Елена Л. Исаева - Страница 31
Супы
ОглавлениеВокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.
Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма – такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».
Мясные
Итак, бульон приготовлен по всем правилам. Теперь о том, как сделать суп наиболее вкусным. Прежде всего, нужно соблюдать последовательность запуска ингредиентов. Почему? Ответ очень простой. Все, что мы кладем в суп, имеет определенное время варки. Так, красная фасоль варится 55—60 минут, горох или перловка – 45 минут, репчатый лук и свекла – 10—15 минут, капуста – 25—30 минут, картофель и морковь – 15—20 минут. Томаты и щавель – 5—7 минут, а вот сухая зелень – около часа.
«Вермишелевый»
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Курица – 200 г
Морковь – 1 штука
Картофель – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука
Вермишель – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Сладкий красный перец (молотый) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 2—3 штуки
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.
– Курицу вымыть, залить холодной водой и довести бульон до кипения.
– С кипящего бульона снять пену, посолить, добавить в кастрюлю корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.
– Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля.
– Затем засыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3—5 минут.
– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.
«Византийский»
Ингредиенты:
Мясной бульон – 800 мл
Сыр – 120 г
Хлеб – 4 куска
Куриные яйца – 4 штуки
Топленое масло – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.
Черный перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Яйца сварить вкрутую.
– В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.
– Когда хлеб поджарится с одной стороны, перевернуть ломти на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.
– Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и перелить в глубокие тарелки.
– Предварительно на дно каждой тарелки положить разрезанное на четвертинки вареное яйцо.
– Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.
«Ветчинный»
Ингредиенты:
Мясной бульон – 250 мл
Ветчина – 200 г
Репчатый лук – 1 штука
Картофель – 3 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Вода – 150 мл
Перец сладкий – 1 шт.
Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать полукольцами вместе с ветчиной.
– Картофель и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и залить холодной водой в небольшой кастрюле.
– Затем поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость до кипения, посолить и варить овощи до полуготовности картофеля.
– Когда картофель станет мягким, влить в кастрюлю мясной бульон, добавить сладкий перец и ветчину, при необходимости досолить и варить еще 10—12 минут.
– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Гороховый с копченой грудинкой
Ингредиенты:
Мясной бульон – 1,2 л
Копченая свиная грудинка – 300 г
Горох – 150 г
Морковь – 1 штука
Сливочное масло – 3 ст. л.
Сливки – 4 ст. л.
Кардамон, черный молотый перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Горох промыть и отварить в воде до полуготовности, после чего бульон процедить.
– Свиную грудинку нарезать порционными кусками.
– Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.
– В эмалированную кастрюлю влить мясной бульон, нагреть до кипения и опустить в него горох, пассированную морковь, кусочки свиной грудинки и варить в течение получаса.
– За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.
– Готовый суп снять с плиты и заправить сливками.
«Дачный»
Ингредиенты:
Куриный бульон – 200 мл
Молоко – 200 мл
Картофель – 3 штуки
Яичный желток – 1 штука
Цветная капуста – 150 г
Сливочное масло или спред – 1 ст. л.
Сливки – 100 мл
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.
Лимонный сок – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3—5 штук
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
– Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.
– Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.
– Затем влить в кастрюлю холодное молоко и еще раз довести бульон до кипения.
– В небольшой посуде растереть желток со сливочным маслом и пшеничной мукой.
– Полученную массу развести сливками, добавить в суп и варить в течение 5 минут. Одновременно с яично-сливочной заправкой ввести в суп соль и специи.
– Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и мелкорубленой пряной зеленью.
Гороховый со свининой
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Свинина на косточке – 500 г
Горох – 150 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1—2 штуки
Растительное масло – 1—2 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1—2 ст. л.
Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Сварить мясной бульон, вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Готовый бульон процедить.
– Заранее замоченный горох выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим бульоном и варить на слабом огне в течение 1,5 часов.
– Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассировать на растительном масле и добавить в суп.
– За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.
– Готовое блюдо посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.
Куриный с пшеном
Ингредиенты:
Куриный бульон – 800 мл
Отварное куриное мясо – 200 г
Картофель – 2—3 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Пшено – 1 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.
Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и пассировать на сливочном масле.
– Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
– В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить туда подготовленный картофель и варить в течение 5—7 минут.
– Когда картофель наполовину сварится, добавить в суп морковно-луковую заправку и пшено. Суп посолить, приправить специями и варить до готовности крупы.
– За 1—2 минуты до конца варки добавить в суп кусочки курятины.
– Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью
Куриный с цветной капустой
Ингредиенты:
Вода – 0,2 л
Курица – 300 г
Цветная капуста – 300 г
Картофель – 2—3 штуки
Морковь – 1 штука
Томат – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Сырую курицу вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.
