Читать книгу Die Geschichte beginnt mit einem Huhn - Ella Risbridger - Страница 30

Maslen-Brot

Dies ist das einfachste Brot der Welt.

Ich nenne es Maslen-Brot, zum einen weil das der Name meiner Familie mütterlicherseits ist, und zum anderen weil die Mehlmischung auf dem mittelalterlichen Maslin-Mehl beruht. Beide Wörter stammen offenbar von dem altenglischen Wort „miscelin“ ab, welches „Mischung“ bedeutet, was ich herrlich finde. Ich finde es herrlich, aus einer total durchmischten Familie zu kommen, und ich finde es herrlich, dass die Mischung verschiedener Mehle diesem Brot einen so komplexen, vielschichtigen Geschmack verleiht.

Von alters her ist Maslin-Mehl eine Kombination von Weizen und Roggen, aber ich nehme lieber Weizen, Roggen, Hafer und Dinkel. Ich muss vorausschicken, dass das Vermischen dieser vier Mehlsorten das Komplizierteste an der ganzen Angelegenheit ist. Ich wiege sämtliche Zutaten in derselben Schüssel ab, damit die Sache so wenig Abwasch und so wenig Aufwand wie möglich verursacht.

Dies ist, wie gesagt, ein sehr einfaches Brot, das ganz schnell geht. Der Teig muss weder geknetet werden noch ruhen. Man braucht nur Mehl, ein bisschen Salz, ein bisschen Zucker, Buttermilch und Backnatron. Einen heißen Ofen und eine gusseiserne Form. Eine halbe Stunde. Kleine Dinge, Morgendinge: die Sonne, die mit diesem Licht, das einem reifen Pfirsich ähnelt, durchs Fenster fällt, und die Staubflocken, die darin tanzen, während sich unter deinen Händen alles zu einem Teig verbindet. Und dann gibt es Brot zum Frühstück, und es erklingt ein hohler Ton, wenn man mit den Fingerknöcheln gegen die heiße, mit Mehl bestäubte Unterseite des frisch gebackenen Laibs klopft.

Ich mache dieses Brot gern einmal die Woche, am Sonntagmorgen, zum Toasten, und das Ritual gefällt mir: Ich fühle mich geerdet. Einer von uns steht auf, macht Tee, schaltet den Backofen ein und öffnet das Küchenfenster, und dann trinken wir im Bett unseren Tee. Dann geht der Große Mann Zeitungen und Frühstücksspeck besorgen, während ich die Haferflocken zu Mehl zermahle und die Salzflocken zu feinen Körnchen zerzupfe.

Ergibt 1 Laib

200 g Haferflocken plus

1 EL zusätzlich

100 g Dinkelmehl

100 g Roggenmehl

50 g Vollkornmehl

1 TL Backnatron

1 TL feiner brauner Zucker

½ TL feines Salz

350 ml Buttermilch

Schieb deine gusseiserne Auflaufform in den Backofen – ich denke hier an eine Art Le-Creuset-Form mit einem ofenfesten Deckel. Den Ofen mitsamt der eingeschobenen Form mit aufgelegtem Deckel auf 220 °C vorheizen. So wird die Form quasi zu einem Mini-Backofen: Sie speichert den Dampf, der beim Backen aus dem Teig entweicht, was die Kruste knusprig und fest werden lässt. (Ich kann es nicht wissenschaftlich erklären, ich weiß nur, dass es funktioniert.)

Während der Ofen sich aufheizt, das Hafermehl zubereiten. Die Haferflocken in einer großen Schüssel abwiegen (ohne den zusätzlichen Esslöffel voll) und mit dem Stabmixer unter das Mehl rühren, indem du die Klinge fest in die Haferflocken drückst. Das ist eine absurd befriedigende Arbeit. Die anderen Mehlsorten zugeben. Kräftig durchrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Dann das Backnatron, den Zucker und das Salz zufügen und alles noch einmal miteinander verrühren.

Wenn Ofen und Form die richtige Temperatur erreicht haben, die Buttermilch zu der Mehlmischung in die Schüssel gießen. (Vielleicht weißt du noch, wie du als Kind mit Backnatron Vulkan gespielt hast: Genau das machen wir auch hier mehr oder weniger.) Jetzt alles rasch zu einem Teig vermengen – es muss schnell gehen, weil das Backnatron und die Buttermilch miteinander reagieren, wodurch das Brot aufgeht, genau wie damals der Vulkan.

Den Teig zu einer Art rundem, eher flachem Laib formen. Die heiße Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und ihre Innenseite großzügig mit einer Handvoll Mehl bestäuben, dann den Laib hineinlegen. Den zusätzlichen Löffel Haferflocken darüberstreuen, den Deckel auflegen und das Brot im vorgeheizten Ofen 25–35 Minuten backen.

Du weißt, wann es fertig ist, nämlich wenn es nach Brot riecht und der Laib hohl klingt, wenn man ihn (vorsichtig) umdreht und mit den Knöcheln auf seinen Boden klopft. Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten in der Form lassen. Danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Man kann es auch heiß essen: Ich tue das immer. Jedes Mal nehme ich mir vor, es abkühlen zu lassen, doch dann ertappe ich mich wieder dabei, wie ich Stücke aus der aufgeplatzten Kruste herausreiße, sie dick mit gesalzener Butter, gutem Käse und der Sorte dick geschnittenem Frühstücksspeck belege, die man nur findet, wenn man gezielt danach sucht.

Buttermilch machen und sich zu helfen wissen

Wenn du keine Buttermilch dahast, kannst du sie durch vollfetten Joghurt ersetzen oder normale Milch mit einem Spritzer Zitronensaft säuern: Gib einfach einen Esslöffel Zitronensaft in 350 ml Milch und rühr um.