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Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.

KIMCHI FERMENTIEREN:

1 kg Chinakohl

30 g Ingwer

3 Knoblauchzehen

100 g Sauerkraut

100 ml Sauerkrautsaft

2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)

1 EL Paprikapulver, mild oder scharf

Chiliflocken nach Belieben

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Kimchi

6 Endiviensalatblätter

80 g Chorizo

Balsamessig

Olivenöl

Fleur de Sel

Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.