Читать книгу Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Г. М. Треер - Страница 2

Суши и роллы

Гункан-суши (разновидность нигири-суши) – суши-кораблик из риса, которому руками придают овальную форму. Его обкладывают полоской водорослей нори, которая помогает держать форму, и заполняют начинкой.

Инари-суши (инаридзуси) – мешочки из жареного тофу, тонкого омлета или сушеной тыквы, заполненные рисом.

Маки-суши (макидзуси) – цилиндрические роллы, которые приготавливают с помощью бамбукового коврика. Их заворачивают в лист водорослей или тонкий омлет, на который предварительно наносят рис и начинку, а затем разрезают на несколько кусочков.

Нигири-суши (нигиридзуси) – пирожок из риса, смазанный васаби, на котором лежит ломтик рыбы, креветка и т. п. Могут быть связаны тонкой полоской нори. Нигири по-японски означает «сформированный рукой».

Осидзуси – прессованные суши, которые режут на кусочки, целиком помещающиеся в рот.

Спринг роллы – жаренные горячие роллы в рисовой бумаге.

Суши-салаты – рис, уложенный на блюдо и посыпанный начинкой (тирасидзуси, барадзуси); то же с сырыми ингредиентами (эдомэ тирасидзуси); начинки, смешанные с рисом (гомокудзуси).

Темаки – большие суши в форме конуса с водорослями нори снаружи и большим количеством начинки. В отличие от других суши их едят не палочками, а руками.

Урамаки – средние по размеру роллы с несколькими видами начинок. Нори у них находится внутри, а рис снаружи.

Футомаки – толстые роллы, у которых нори находится снаружи, заполненные двумя-тремя видами начинки. Средняя ширина изделий – 4–5 см, толщина – 3–4 см.

Хосомаки – тонкие роллы с одним видом начинки и нори снаружи. Их средняя толщина и ширина – 2 см.

Продукты

Абураагэ – тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями.

Васаби – острый зеленый хрен, известный также как намида («слезы»). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

Дайкон – длинный белый корень редьки, натертый или нарезанный на длинные тонкие полоски.

Даси (даши) – бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

Кампе – высушенные тонкие полоски тыквы, которые перед употреблением размачивают.

Кани – крабовое мясо.

Комбу – разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса.

Мирин – сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя.

Нори – прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.

Саке – забродившее рисовое вино.

Сисо – род однолетних трав семейства губоцветных, родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик; известен на Западе как перилла.

Сурими – прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

Такуан – консервированная после просушивания белая редька дайкон; часто окрашивается в желтый цвет.

Тобико – икра летучей рыбы.

Тофу – соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари («горький сок»; концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли).

Умебоси – соленый маринованный продукт темно-красного цвета из слив.

Шиитаке – культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.

Японский рис – липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.