Читать книгу Zuckerfrei backen - Hannah Frey - Страница 11

Vollwertige Getreidemehle sind weitaus gesünder als Auszugsmehle (s. >) und eignen sich zudem aufgrund ihrer sehr guten Klebeeigenschaften hervorragend zum Backen – für süßes wie für herzhaftes und pikantes Gebäck.

DINKEL

Dinkel, auch unter Spelz bekannt, ist eng mit dem Weizen verwandt. Das Getreide hat einen hohen Ballaststoff- und Protein-gehalt, und dank des enthaltenen Glutens (Klebereiweiß) verfügt Dinkel über hervorragende Backeigenschaften: Vollkorn-Dinkelmehl eignet sich gleichermaßen für süße wie herzhafte Hefe-, Rühr- und Mürbeteige. Außerdem enthält Dinkel die Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin in besonders hoher Konzentration. Beiden wird die Bildung von glücklich machenden Botenstoffen wie beispielsweise Serotonin zugeschrieben.

KAMUT

Kamut ist ein Urgetreide, das man auch als Khorasan-Weizen kennt. Es hat einen nussigen Geschmack und kann Vollkorn-Weizen- und -Dinkelmehl 1 : 1 ersetzen. Zudem hat Kamut einen entscheidenden Vorteil gegenüber allen anderen Vollkorn-Getreidesorten: Das volle Korn ist heller als etwa das Dinkelkorn. Wurde Vollkorn-Kamutmehl im Teig verarbeitet, merkt das kaum jemand – was insbesondere bei Kindern ein Vorteil sein kann. Leider ist das Mehl derzeit noch schwer im Handel erhältlich. Alternativ kann das volle Korn im Bio-Laden gekauft und dann in der Getreidemühle zu Mehl gemahlen werden. Oder man bestellt das Mehl einfach online.

HAFER

Sowohl feinblättrige als auch kernige Haferflocken werden aus den ganzen Haferkörnern gepresst und enthalten somit die Nährstoffe aus dem vollen Korn. Beide Flockensorten lassen sich ganz einfach im Hochleistungsmixer oder Universalzerkleinerer zu Mehl verarbeiten – Hafermehl ist im Handel schwer erhältlich. Hafer ist glutenfrei – solange er nicht mit glutenhaltigen Getreidesorten in Kontakt gekommen ist, beispielsweise in der Getreidemühle. Allein eignet sich das Mehl mit dem milden, nussigen Geschmack nicht besonders gut zum Backen. Hafermehl wird daher am besten mit glutenhaltigen Mehlen kombiniert. Es passt sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Gebäck.

REIS

Natur-Reis enthält im Gegensatz zu geschliffenem Reis jede Menge Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, sowie Vitamine und Mineralstoffe. Reismehl ist wegen des fehlenden Klebereiweißes (Gluten) solo nicht zum Backen geeignet, es muss in jedem Fall mit anderen Mehlen wie Dinkel oder Kamut gemischt werden. Außerdem nimmt es erst unter Hitze Flüssigkeit auf, im kalten Zustand hingegen nicht. Japanischer Mochireis hält aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils und der komplexen Kohlenhydrate lange satt. Dank seiner natürlichen Süße eignet er sich besonders für Reistörtchen (s. >) und andere süße Desserts. Gekocht ist er angenehm weich und erinnert an Milchreis. In den Bio-Supermärkten ist Mochireis ungeschält als Vollkornreis erhältlich.

TEFF

In seinem Heimatland Äthiopien zählt das Süßgras Teff zu den Grundnahrungsmitteln – hierzulande ist es jedoch noch nahezu unbekannt. Teff, auch Zwerghirse genannt, hat die kleinsten Getreidesamen der Welt. 150 Teffsamen wiegen in etwa so viel wie ein Weizenkorn. Wegen ihrer geringen Größe werden die Samen stets ungeschält gemahlen, Teffmehl ist also nur als Vollkornmehl erhältlich. Teff enthält kein Klebereiweiß (Gluten), dennoch gelingen Teige mit Teffmehl sehr gut: Es nimmt viel Flüssigkeit auf, wodurch der Teig saftig wird. Geschmacklich passt das leicht nussige Mehl sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Gebäck. Teff hat einen hohen Eisengehalt und enthält viele Ballast- und Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Zink.