Читать книгу Zuckerfrei backen - Hannah Frey - Страница 13

Schon mal glutenfrei gebacken? Ohne das im Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl enthaltene Klebereiweiß ist das gar nicht so einfach. Glutenhaltige Mehle können nämlich nicht einfach durch alternative glutenfreie Mehle ersetzt werden. Mit den Rezepten in diesem Buch klappt es dann aber doch problemlos.

NUSS- & MANDELMEHL

Nussmehle werden häufig mit gemahlenen Nüssen verwechselt, können aber nicht 1 : 1 ausgetauscht werden. Nussmehle sind ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Nussölen anfällt. Nussmehle enthalten gesunde Fette, sind gleichzeitig aber auch entölt. Für gemahlene Nüsse werden die ganzen Nüsse zerkleinert – sie enthalten etwa vier Mal mehr Öl als Nussmehl. Die Backeigenschaften sind entsprechend unterschiedlich. Glutenfreie Mandel- und Nussmehle eignen sich gut zum Backen von Broten, während gemahlene Nüsse und Mandeln eher für Kuchen und Kekse geeignet sind. Mandel- und Nussmehle sollten gut verschlossen und kühl gelagert werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit verklumpen die Mehle und können leicht schimmeln – deswegen stets zügig verbrauchen.

KOKOSMEHL

Kokosmehl ist glutenfrei und enthält reichlich Proteine (etwa 20 %) und viele Ballaststoffe (40 %). Weizenmehl kann nicht 1 : 1 durch Kokosmehl ersetzt werden. Ein wichtiger Unterschied zwischen diesen beiden Mehlen ist die hohe Saugkraft des Kokosmehls, die auch dafür sorgt, dass Kokosmehl ein tolles Paniermehl und Bindemittel in Currys, Saucen und Suppen ist. Bei Backrezepten muss die Flüssigkeitsmenge entsprechend erhöht werden, wenn statt Getreidemehl einmal Kokosmehl verwendet werden soll. Aufgrund des süßlichen Geschmacks lässt sich Kokosmehl sehr gut mit Vanille und Schokolade kombinieren.

GEMAHLENE ERDMANDELN

Erdmandeln (auch Chufas oder Tigernüsse) verdanken ihren Namen zwar dem an Mandeln und Haselnüsse erinnernden Geschmack, verwandt sind sie aber nicht mit beiden. Sie können bedenkenlos von Nussallergikern gegessen werden. Chufas enthalten mehr Ballaststoffe und weniger Fett als Nüsse, ihr Geschmack ist leicht süßlich. Die Zuckerzugabe kann also verringert werden, wenn gemahlene Erdmandeln in den Teig kommen. Gemahlene Nüsse lassen sich 1 : 1 durch gemahlene Erdmandeln austauschen. Bei herkömmlichen Backrezepten können gemahlene Erdmandeln bis zu 20 % der angegebenen Mehlmenge ersetzen. Da Chufas fettarm sind, muss dann dem Teig Öl hinzugefügt werden (je nach Teigmenge 1 TL – 1 EL).

BUCHWEIZENMEHL

Buchweizen zählt zu den Knöterichgewächsen und ist glutenfrei, trotzdem lässt es sich ähnlich wie Getreidemehl verarbeiten. Die dreikantigen Körner des Pseudogetreides sind von einer Schale umgeben, die vor der Weiterverarbeitung entfernt wird, dann wird das volle Korn zerkleinert. Buchweizenmehl hat einen nussigen Geschmack und passt sowohl zu herzhaftem Gebäck als auch süßen Backwaren, Waffeln und Pfannkuchen. Buchweizen enthält etwa 10 % Proteine, außerdem reichlich Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate und Mineralstoffe wie Magnesium, Mangan, Kupfer.