Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 236

Brühe oder Fond – was ist der Unterschied? Kurz gesagt: die Konzentration, also das mehr oder weniger starke Einkochen.

Die Brühe ist im Grund genommen das gehaltvolle »Kochwasser«, angereichert mit dem Aroma und der Farbe der darin gekochten Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte und Gewürze). Eine Brühe kann man einfach so als Suppe mit oder ohne Einlage essen, auch die mitgekochten Zutaten werden gern verzehrt. Die französische Bezeichnung Bouillon ist als Synonym gebräuchlich.

Der Fond ist ganz ähnlich, wird aber durch längeres Kochen konzentriert und am besten gar nicht gesalzen (damit nicht am Ende eine Salzlake übrig bleibt). Die mitgekochten Zutaten sind meist so ausgekocht, dass man sie nicht mehr verzehrt. Doch sind sie die ideale Resteverwertung von Gemüseschnipseln und -schalen, Karkassen, Knorpeln oder Knochen. Ein Fond (frz. für Basis, Grundlage), manchmal auch Essenz genannt, ist eine Zutat oder besser gesagt die Basis für wunderbare Saucen und schmackhafte Gerichte. An erster Stelle steht der vielseitige Kalbsfond.

In der Alltagsküche ist der Übergang oft fließend. Wo ein Fond gefragt ist, tut es oft auch die gute Brühe, im Idealfall selbst gemacht, jedoch durchaus auch als Fertigprodukt in Würfel- oder Pulverform. Fonds lassen sich sehr gut auf Vorrat einfrieren, es gibt sie auch in guter Qualität im Glas zu kaufen.

Für dunkle Brühen oder dunkle Fonds braucht es Röststoffe, die durch scharfes Anbraten von Fleisch, Knochen oder Gemüse im Topf oder – vor allem bei Wild oder Meeresfrüchten – im Backofen entstehen.

Begriffsdschungel

Brühe – von mittelhochdeutsch brüeje. Das Kochwasser von Fleisch, Knochen, Gemüse. Meist für Suppe.

Kraftbrühe – konzentrierte klare Fleischbrühe, der mit durchgedrehtem Fleisch (Klärfleisch) die Schwebstoffe entzogen wurden.

Doppelte Kraftbrühe – Kraftbrühe, die mit der doppelten Menge an Klärfleisch geklärt wurde.

Bouillon – frz. für Brühe.

Court bouillon – »kurze Brühe«, ein Pochiersud für zarte Lebensmittel, die nur kurz gegart werden, z. B. Fisch.

Consommé – frz. für Kraftbrühe.

Fond – stark eingekochte Brühe, meist Basis für feine Saucen.

Fumet – Geschmacksauszug.

Sud – eine mit Gewürzen aromatisierte Flüssigkeit (Wasser, Wein) zum Garen, z. B. Fischsud. Auch beim Kochwasser von Gemüse spricht man von Sud, wenn man es zum Aufgießen von Suppen und Saucen verwendet.

Jus – frz. für Saft, gesprochen »Schü«. Entfetteter Braten- oder Fleischsaft, der beim Erkalten geliert.

Glace und Demi-Glace – extrem stark eingekochte Fonds, die im abgekühlten Zustand schnittfest werden. Auch Extrakt genannt.

Velouté – frz. für samtartig. Bezeichnung für die samtige weiße Grundsauce oder eine mit Eigelb und Sahne legierte Suppe.

Die gute Brühe

  Die Brühe wird immer so gut, wie die verwendeten Zutaten es zulassen. Hochwertiges Muskelfleisch ergibt eine bessere Brühe als ein stark mit Bindegewebe und Fett durchsetztes Stück Fleisch.

  Klein gehackte Rinderknochen sind die Basis für eine kräftige Fleischbrühe. Von Markknochen drückt man das Mark heraus (für Markklößchen verwenden), damit die Brühe nicht zu fett wird. Ein Blatt Liebstöckel, das sogenannte Maggiblatt, ist traditionell fast ein Muss.

  Für eine kräftige Brühe werden Knochen und Fleisch in kaltem Wasser angesetzt. Legt man dagegen Wert auf saftiges Fleisch, ist also die Brühe nur Nebenprodukt, setzt man die Knochen in Wasser auf und gibt das Fleisch ins kochende Wasser.