Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 242

SUPPENEINLAGEN

Eierstich

2 Eier

4 EL kalte Rinderbrühe (>)

Salz

geriebene Muskatnuss

Petersilie, fein geschnitten

Butter für die Form

1 Eine Tasse oder eine kleine Form mit zerlassener Butter ausstreichen. Die Eier mit der Brühe, Salz, Muskatnuss und Petersilie gut verrühren, in die Form füllen. Im heißen, jedoch nicht kochenden Wasserbad zugedeckt 30 Minuten stocken lassen.

2 Den Eierstich stürzen und in kleine Würfel schneiden.

Verwendung: Als Einlage für Rinderbrühe, Tomaten-, Kerbel-, Spinatsuppe; zum Garnieren von belegten Brötchen.

Einlaufsuppe

Tropfteigsuppe

2 EL Mehl

2 Eier

Salz

1 l Rinderbrühe (>)

Schnittlauchröllchen

1 Mehl und 1 Ei mit der Gabel verrühren, dann das andere Ei und das Salz unterrühren.

2 Die Brühe zum Kochen bringen, den Teig einlaufen lassen, kurz aufkochen. Mit Schnittlauch bestreuen.

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Käseriebele: Auf einer groben Haushaltsreibe den Teig zu Riebele verarbeiten.

Käseriebele

100 g Mehl

25 g alter Gouda, frisch gerieben

1 Ei

Salz, Pfeffer

1 Das Mehl mit allen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer groben Haushaltsreibe raspeln. Auf einem Tuch ausbreiten und 30 Minuten trocknen lassen.

2 Die Riebele in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. In heißer Brühe servieren.

Riebele

100 g Mehl mit Salz und 1 Ei mit der Gabel vermischen, zwischen den Fingerspitzen verreiben, bis alles Mehl gebunden ist. Sofort in Salzwasser garen, wie oben beschrieben.

Bouillon mit Ei

1 l Rinderbrühe (>)

4 Eigelb

Schnittlauchröllchen

1 Man bereitet eine kräftige klare Rinderbrühe (oder Hühnerbrühe). Die sehr heiße Brühe in vier vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller füllen, jeweils 1 Eigelb hineingeben. Mit Schnittlauch bestreuen und sehr heiß servieren.

Käseschöberl

30 g weiche Butter

2 Eier, getrennt

50 g geriebener Parmesan

4 EL Semmelbrösel

Salz

geriebene Muskatnuss

1 Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Käse, Semmelbrösel und Gewürze unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen und unterziehen.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse gut fingerdick und mit geraden Kanten darauf verstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190° (Mitte) 15–20 Minuten hellbraun backen.

3 Die Platte stürzen, das Papier abziehen. In Würfelchen oder Rauten schneiden.

Verwendung: Als Einlage in klarer Brühe, Kräuter-, Kerbel-, Tomatensuppe.

Käse-Schinken-Schöberl

50 g fein gewürfelten gekochten Schinken unter die Käsemasse mischen.

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Grießnockerl

60 g weiche Butter

120 g Hartweizengrieß

2 Eier

Salz

geriebene Muskatnuss

Petersilie, fein geschnitten (nach Belieben)

1 Die Butter schaumig rühren, nach und nach Grieß und Ei zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen, nach Belieben Petersilie untermischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen.

2 Probenockerl kochen (>). Mit zwei kalt angefeuchteten Teelöffeln Nockerl formen, in kochendes Salzwasser einlegen und halb zugedeckt 15–20 Minuten ziehen lassen.

Käse- oder Schinkennockerl

Den Teig für Grießnockerl oder Butternockerl (>) mit 3–4 EL geriebenem Käse (Parmesan, Emmentaler) oder 70 g fein gewürfeltem gekochtem Schinken vermischen.

Butternockerl

Statt Grieß 120 g Mehl verwenden.

Suppenpfannkuchen Flädle, Frittaten

125–150 g Mehl

250 ml Milch

2 Eier, Salz

Backfett

1 Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und 15 Minuten ruhen lassen.

2 In der Stielpfanne im heißen Fett dünne Pfannkuchen backen und erkalten lassen. Die Pfannkuchen jeweils in 3 Teile teilen, aufeinanderlegen und nudelig fein schneiden.

Brätklößchen

250 g Kalbsbrät

8 EL Sahne

6 EL Semmelbrösel

1 Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren, die Semmelbrösel untermischen und 5 Minuten quellen lassen.

2 In einem flachen Topf Salzwasser erhitzen. Mit einem kleinen Löffel Nockerl abstechen, in das heiße Wasser einlegen und 8–10 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst verlieren die Klößchen ihre Form).

Brätspätzle

Die Brätmasse durch den Spätzleseiher in heißes Salzwasser (oder Rinderbrühe) drücken, etwa 2 Minuten ziehen lassen.

Brätstrudel

Dünne Pfannkuchen backen (>), erkalten lassen. Die Pfannkuchen mit Kalbsbrät bestreichen, fest aufrollen und einzeln in Alufolie einwickeln, die Enden abdrehen. Die Brätstrudel in leicht siedendem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen; aus dem Wasser nehmen und abdämpfen lassen, die Alufolie entfernen. Die Strudel fingerbreit aufschneiden und in heißer Rinderbrühe anrichten.

Fleischklößchen

150 g Hackfleisch

Salz

Pfeffer

1 Ei

½ Semmel vom Vortag, eingeweicht und ausgedrückt

je ½ EL fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie, in 1 EL Butter angedünstet

½ Knoblauchzehe, zerdrückt

Oregano oder Majoran

etwa 1 EL Semmelbrösel

1 Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer mit angefeuchteter Hand durchkneten. Alle übrigen Zutaten gut einarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Probeklößchen kochen (>). Mit nassen Händen Klößchen formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei halb offenem Topf 15 Minuten ziehen lassen.

Tipps

Klößchen- und Nockerlteig vor dem Ausformen 30 Minuten ruhen lassen und immer einen Probeknödel kochen (>).

Alle festen Suppeneinlagen wie Klößchen, Leberspätzle, Schöberl, Riebele, Pfannkuchen eignen sich hervorragend zum Einfrieren..

Markklößchen

40 g Rindermark

½ Semmel vom Vortag, eingeweicht und ausgedrückt

40–50 g Semmelbrösel

1 Ei

je 1 EL fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie, in 1 EL Butter angedünstet

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

1 Das Rindermark klein schneiden, in einem Töpfchen ausbraten, durchseihen, abkühlen lassen.

2 Das Mark schaumig rühren, die Semmel, Semmelbrösel, das Ei, die Zwiebel, Petersilie und die Gewürze dazugeben und gut vermischen. 30 Minuten ruhen lassen.

3 Probeklößchen kochen (>). Mit nassen Händen Klößchen formen, in kochendem Salzwasser bei halb geöffnetem Topfdeckel 10 Minuten ziehen lassen.

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Leberklößchen, Leberspätzle

Leberklößchen mit Semmelbröseln

40 g weiche Butter

125 g durchgedrehte Leber

½ Zwiebel, klein gewürfelt

Petersilie, fein geschnitten

1 Ei

etwa 40 g Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

Majoran

geriebene Muskatnuss

1 Die Butter schaumig rühren, die Leber und alle übrigen Zutaten dazugeben, gut vermischen, abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Probeklößchen kochen (>). Mit zwei Löffeln kleine Klößchen formen (oder den Eisportionierer verwenden) und in kochendes Salzwasser einlegen. Bei halb geöffnetem Topfdeckel etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Leberspätzle

Den Teig durch den Spätzleseiher in kochende Rinderbrühe drücken, 5 Minuten ziehen lassen.

Leberklößchen

2 Semmeln vom Vortag

100 ml lauwarme Milch

125 g durchgedrehte Leber

je 1 EL fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie, in ½ EL Butter angedünstet

1 Ei

Zitronenabrieb

Majoran

geriebene Muskatnuss

Salz, Pfeffer

Semmelbrösel (bei Bedarf)

1 Die Semmeln feinblättrig aufschneiden, mit der Milch anfeuchten. Die Leber und alle übrigen Zutaten dazugeben, den Teig gut vermischen, abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Probeklößchen kochen (>), bei Bedarf Semmelbrösel unter den Teig mischen. Mit zwei Löffeln kleine bis mittelgroße Klößchen formen und in kochendes Salzwasser einlegen. 10 Minuten bei halb geöffnetem Topfdeckel ziehen lassen.

3 In heißer Rinderbrühe anrichten.

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Brandteigklößchen

Schwemmklößchen

125 ml Wasser

25 g Butter, Salz

75 g Mehl

2 Eier

etwa 500 g Backfett

1 Für den Brandteig in einem kleinen Topf das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen. Den Topf zur Seite ziehen, das Mehl auf einmal einrühren und den Topf wieder auf die Kochstelle setzen. Bei reduzierter Hitze unter beständigem Rühren »abbrennen«, bis sich die Masse vom Topf löst. Wieder von der Kochstelle nehmen, 2 Minuten abkühlen lassen. 1 Ei unterrühren, dann das andere Ei zugeben und zu einem glatten Teig rühren.

2 In einem flachen Topf das Backfett erhitzen. Mit einem Teelöffel vom Teig Klößchen abstechen, in das Backfett einlegen und goldgelb ausbacken; nicht zu viele Klößchen auf einmal einlegen, sonst schäumt das Fett über. Die Klößchen mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Verwendung: Als Einlage in Rinderbrühe, evtl. zusammen mit anderen Suppeneinlagen, z. B. Leberknödeln, Brätklößchen, Grießnockerln.

Tipp: Brandteigklößchen kann man gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren.

Profitklößchen

Aus dem Brandteig kleine Tupfen auf ein gefettetes Backblech spritzen, im Ofen bei 210° goldgelb backen.

Weiße Schwemmklößchen

Die Klößchen in kochende Brühe einlegen, 10 Minuten ziehen lassen.

Hochzeitssuppe

Klare Rinderbrühe (>) wird mit drei verschiedenen Einlagen serviert, z. B. Leberklößchen, Grießnockerln und Brandteigklößchen.

Goldwürfel

1 Ei

2 EL Milch

Salz

geriebene Muskatnuss

1 Semmel, gewürfelt

2 EL Butterschmalz

1 Das Ei mit der Milch, Salz und Muskatnuss verrühren, über die Semmelwürfel gießen, leicht durchmischen. 30 Minuten einziehen lassen.

2 In der Stielpfanne das Butterschmalz erhitzen, die Semmelwürfel darin unter häufigem Wenden goldgelb backen.

Verwendung: Als Einlage in Rinderbrühe, Spinat-, Kerbel-, Tomatensuppe.

Croûtons

Geröstete Brotwürfelchen

1 Semmel (oder 40 g entrindetes Weißbrot vom Vortag)

40 g Butterschmalz

1 Die Semmel nach Belieben abreiben. Semmel oder Weißbrot in sehr kleine Würfel schneiden.

2 Das Butterschmalz erhitzen, die Würfelchen darin unter beständigem Wenden braun und knusprig braten.

Verwendung: Als Suppeneinlage, zum Bestreuen von Salaten.

Knoblauch-Croûtons

In Scheiben geschnittenen Knoblauch im nicht zu heißen Bratfett goldgelb rösten und wieder herausnehmen. Dann die Semmelwürfelchen in dem aromatisierten Fett braten.

Thymian-Croûtons

Klein geschnittene Thymianblätter mit den Semmelwürfeln mitbraten. Mit grobem Salz bestreuen.

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