Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 244
GEMÜSESUPPEN
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Klare Gemüsesuppe
GRUNDREZEPT
Klare Gemüsesuppe
500 g Gemüse der Saison
etwa 1,5 l Gemüse- oder Rinderbrühe
Salz, Pfeffer
Kräuter, fein geschnitten
1 Das Gemüse je nach Sorte putzen und in Scheiben, Streifen (Julienne) oder Würfel schneiden. In die kochende Brühe einlegen. Zarte, junge Gemüse in wenigen Minuten bissfest kochen, Wurzelgemüse wie Sellerie, Möhren usw. brauchen etwas länger.
2 Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Kräuter darüberstreuen.
Soupe au pistou
Nach provenzalischer Art 2 Knoblauchzehen, reichlich Basilikum und ein paar Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit Tomatenwürfeln (nach Belieben) und 3 EL Olivenöl verrühren, über die angerichtete Suppe geben.
GRUNDREZEPT
Gebundene Gemüsesuppe
250–500 g Gemüse der Saison
etwa 1 l Gemüsebrühe
30 g Fett
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
4 EL Sahne
Kräuter, fein geschnitten
1 Das Gemüse je nach Sorte putzen und in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. In der kochenden Brühe knackig weich kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
2 Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, mit dem Gemüsesud langsam aufgießen, 15 Minuten kochen. Würzen. Das gekochte Gemüse in die Suppe geben, die Sahne unterrühren. Mit Kräutern bestreuen.
Gemüsesuppe gestaubt
Das Gemüse im heißen Fett andünsten, mit Mehl bestauben, leicht anrösten. Die Brühe zugießen, das Gemüse weich kochen, abschmecken.
GRUNDREZEPT
Gemüsecremesuppe
Cremesuppen werden mit reichlich Sahne (Creme) zubereitet. Man verwendet ungeschlagene Sahne, Crème fraîche oder Crème double. Eine gute Bindung wird erreicht, wenn man die Sahne mit einem Stückchen kalter Butter einmixt.
400–500 g Gemüse der Saison, geputzt und klein geschnitten
250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt
etwa 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
200 g Sahne
20 g kalte Butter
Kräuter, fein geschnitten
1 Gemüse und Kartoffeln in die kochende Brühe geben, je nach Gemüsesorte in 10–20 Minuten weich kochen.
2 Die Suppe fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, noch einmal aufkochen. Die Sahne und Butter mit dem Stabmixer einmixen. Die Suppe mit Kräutern bestreuen.
Tipp: Sie können das Gemüse und die Kartoffeln auch in Fett andünsten, mit der Brühe aufgießen und weich kochen.
Minestrone
50 g weiße oder Wachtelbohnen, über Nacht eingeweicht
250–500 g verschiedene Gemüse der Saison
2 EL Öl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Kartoffel, geschält, gewürfelt
2 Tomaten, enthäutet, gewürfelt
etwa 1,5 l Brühe (oder Wasser)
Salz, Pfeffer
Kräuter, fein geschnitten
frisch geriebener Parmesan
1 Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser in etwa 60 Minuten knapp gar kochen. Abgießen. Das Gemüse je nach Sorte putzen und in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden.
2 Im Suppentopf das Öl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Gemüse und Kartoffel zugeben und andünsten. Die Tomaten kurz mitdünsten. Mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen. Die Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten kochen. Die Kräuter darüberstreuen. Den Parmesan separat dazu servieren.
Fenchelsuppe
1 Fenchelknolle
½ Stange Lauch, in Ringe geschnitten
30 g Butter
750 ml – 1 l Brühe (Gemüse-, Rinder-, Hühnerbrühe)
Salz, Pfeffer, 1 Sternanis
1 Orange, filetiert
Koriandergün, fein geschnitten (oder Petersilie)
50 g Sahne, halb steif geschlagen
1 Vom Fenchel die harten Außenblätter entfernen, dabei das zarte Grün bewahren. Die Knolle vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in Streifen schneiden. Lauch und Fenchel in der heißen Butter mit dem Fenchelgrün andünsten, mit der Brühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Sternanis würzen. 10 Minuten kochen.
2 Die Orangenfilets mit dem ausgetretenen Saft in die Suppe rühren. Mit Koriandergrün bestreuen und mit einem Sahnehäubchen garnieren.
Spargelsuppe
500 g Spargel, geschält, in 3 cm große Stücke geschnitten
etwa 1 l Wasser
Salz
½ TL Zucker
40 g Butter
30 g Mehl
1 Prise Pfeffer
1 EL Weißwein oder Zitronensaft
1 Eigelb, mit 4 EL Sahne verrührt
20 g kalte Butter
1 Den Spargel in Salzwasser mit dem Zucker in 8–10 Minuten weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben.
2 Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, mit dem Spargelsud langsam aufgießen, 10 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein oder Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit Eigelbsahne legieren und die kalte Butter einrühren. Die Spargelstücke einlegen, nicht mehr kochen.
Spargelcremesuppe
Die Spargelstücke in Salzwasser weich kochen, einige Spargelköpfchen herausnehmen und beiseitelegen. Die Suppe mit Einbrenne zubereiten und abschmecken wie im Hauptrezept (nicht legieren). 100 g Sahne einrühren und gut durchkochen. Die Suppe mit den Spargelstücken pürieren, die Spargelköpfchen einlegen.
Kräutersuppe
100–120 g Kräuter (Löwenzahn, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Bärlauch)
etwa 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
30 g Butter, 1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
geriebene Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
50–100 g Sahne
1 Prise Cayennepfeffer
20 g kalte Butter
1 Die Kräuter (gemischt oder nur eine Sorte) waschen, abtropfen lassen, grob schneiden. Mit etwas Brühe im Mixer fein pürieren.
2 Aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, mit den Kräutern und der restlichen Brühe aufgießen und etwa 10 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und dem Zitronensaft abschmecken.
3 Die Sahne einrühren und aufkochen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Butter einrühren, nicht mehr kochen.
Einlage: Croûtons, Goldwürfel, Eierstich.
Spinat- und Brennnesselsuppe
Die Suppe aus 250 g frischem Spinat und zarten Brennnesselblättern zubereiten.
Petersilien-, Schnittlauch-, Sauerampfer-, Bärlauch- und Kerbel-(Kräutel-)suppe
Die Suppe aus jeweils 100–120 g Kräutern einer Sorte zubereiten wie im Hauptrezept. Kräutelsuppe ist in Bayern die traditionelle Gründonnerstagssuppe.
Sauerampfer- oder Bärlauchsuppe mit Kartoffeln
120 g Sauerampfer oder Bärlauch in 30 g Butter andünsten, mit 750 ml Brühe aufgießen, 200 g gewürfelte Kartoffeln dazugeben und weich kochen. 1 EL kalte Butter und 100 g Sahne einrühren, pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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Spinatsuppe
Spinatsuppe
40 g Fett
1–2 Schalotten, gewürfelt
300 g passierter TK-Spinat, angetaut
1 Bund frische Kräuter nach Wahl, grob geschnitten
etwa 750 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
