Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 240

Weniger ist oft mehr. In der Fleischbrühe genügt ein Gebinde Suppengrün, Salz recht sparsam verwenden, lieber nachsalzen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfalten sich beim längeren Köcheln besonders gut; oder man gibt ein (zusammengebundenes) Bouquet garni dazu mit Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Lauch und Sellerie.

Röstgemüse aus angebratener Zwiebel und Wurzelgemüse geben besondere Farb- und Geschmacksstoffe.

Der feine Fond

  Er sollte geschmacklich neutral sein, also zumindest salzarm und ohne vorherrschende Aromen, schließlich soll er als Basis für andere Gerichte dienen. Dazu braucht man nicht die 1-A-Zutaten – Fond lässt sich bestens aus Knochen, Gemüse»abfall«, Hühner- oder Fischkarkassen herstellen. Klein gehackte Knochen geben viel Geschmack und Kollagen ab.

  Das lange Einkochen (nicht sprudelnd!) kann ohne Weiteres unterbrochen werden.

  Fond hält sich im Kühlschrank eine Woche; oder man friert ihn in kleinen Portionen ein.

GRUNDREZEPT

Rinderbrühe Helle Fleischbrühe

  1 kg Rinderknochen, klein gehackt

  500 g mageres Rindfleisch (Brust, Wade)

  6 Pfefferkörner

  1 Lorbeerblatt

  1 Zweig Liebstöckel (nach Belieben)

  1 gelbe Zwiebel mit Schale, halbiert, die Schnittflächen trocken angeröstet

  1 Bund Suppengrün, geputzt, grob zerteilt

  Petersilienwurzel

  Salz, Pfeffer

1 Die Knochen und das Fleisch waschen. Die Knochen blanchieren, um sie zu reinigen. Dafür im hohen Suppentopf Wasser zum Kochen bringen, die Knochen einlegen, das Wasser einmal kräftig aufwallen lassen. In ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser überbrausen, um die Knochen abzukühlen und die verbliebenen Blutreste abzuspülen.

2 Die blanchierten Knochen und das Fleisch im hohen Suppentopf völlig mit kaltem Wasser bedecken, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und nach Belieben den Liebstöckelzweig zufügen, langsam zum Kochen bringen. Knochen und Fleisch im offenen Topf nur leise siedend 2–3 Stunden kochen. Nicht sprudelnd kochen, sonst bleibt die Brühe nicht klar! Den aufsteigenden grauen Schaum zwischendurch abschöpfen. In den letzten 30 Minuten die restlichen Zutaten dazugeben.

3 Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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1 Die blanchierten Knochen und das Fleisch in kaltes Wasser legen und aufkochen.

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2 Den aufsteigenden Schaum mehrmals mit der Kelle abschöpfen.

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3 Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

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4 Die Brühe erkalten lassen, das erstarrte Fett von der Oberfläche abheben.

Dunkle Fleischbrühe

Knochen, halbierte Zwiebel und Suppengrün in Fett anrösten. Das Fleisch und alle anderen Zutaten zufügen. Fertigstellen wie helle Fleischbrühe.

Knochenbrühe

Die Rinderbrühe nur mit Rinderknochen (Markknochen, Gelenkknochen) zubereiten, jedoch mindestens 3–4 Stunden köcheln lassen.

Fleischbrühe klären

Mit Eiweiß: Fleischbrühe kann man mit Eiweiß klären. Dafür die Brühe kalt entfetten, in einen Topf abseihen. Zwei Eiweiße leicht schaumig schlagen, in die kalte Brühe rühren, unter ständigem Hochziehen mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Beim ersten Aufwallen den Topf zurückziehen und 10 Minuten stehen lassen, bis die Eiweißhaut aufreißt. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.

Mit Klärfleisch und Eiweiß: Durchgedrehtes Fleisch von Rind, Kalb, Huhn, vermischt mit Eiweiß, mit der kalten Brühe aufgießen, unter Rühren aufkochen, leise kochen lassen, durch ein Tuch abgießen.

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1 Klärfleisch und Eiweiß haben die Trübstoffe der Brühe gebunden.

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2 Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

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Consommé

GRUNDREZEPT

Kraftbrühe

Consommé

Als Tassenbrühe, nach Belieben mit leichten Suppeneinlagen.

  250 g Klärfleisch (mageres, sehnenfreies, durchgedrehtes Rindfleisch)

  2 Eiweiß

  1 l kalt entfettete helle Fleischbrühe (>)

1 Das Klärfleisch im Suppentopf mit dem Eiweiß vermischen. Die kalte Fleischbrühe durch ein Haarsieb darübergießen. Bei mäßiger Hitze unter häufigerem Umrühren mit dem Schneebesen auf den Siedepunkt bringen. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze reduzieren und 45 Minuten leise kochen lassen, nicht mehr umrühren.

2 Die Brühe durch ein mit Nesseltuch ausgelegtes Sieb gießen.

Doppelte Kraftbrühe

Für die doppelte Kraftbrühe verwendet man auch die doppelte Menge an Klärfleisch wie für die »einfache« Kraftbrühe.

Kalte Consommé

Kraftbrühe im Kühlschrank sehr gut kühlen. Vor dem Servieren mit trockenem Sherry abschmecken, in kleinen Tassen anrichten und servieren. Beliebt zum kalten Büfett oder als erfrischende Sommersuppe.

Heller Kalbsfond

Grundbrühe für helle Saucen und zum Aufgießen von hellen Braten.

  1 kg Kalbsknochen, klein gehackt

  1 Kalbsfuß, gespalten

  etwa 300 g Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel), grob zerkleinert

  1 gelbe Zwiebel mit Schale, geviertelt

  5 Champignons

  1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner

  1 Thymianzweig

  5 Petersilienstängel

  500 ml Weißwein

  Salz

1 Die Knochen und den Kalbsfuß blanchieren, um sie zu reinigen: In kochendem Wasser zusetzen, 3 Minuten ziehen lassen, abgießen, kalt überbrausen.

2 Anschließend die Knochen und den Kalbsfuß in kaltem Wasser aufsetzen – sie sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein. Das Suppengemüse mit allen übrigen Zutaten (außer Salz) in den Topf geben und alles langsam zum Kochen bringen, zwischendurch abschäumen. Bei reduzierter Hitze im offenen Topf 2–3 Stunden köcheln lassen.

3 Die Brühe durch ein mit einem Nesseltuch ausgelegtes Sieb gießen, evtl. nochmals einkochen (je nach Verwendung), dann erst salzen. Die Brühe nach dem Abkühlen entfetten oder nach völligem Erkalten das erstarrte Fett abnehmen.

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1 Die Knochen in kochendem Wasser aufsetzen, abgießen, kalt überbrausen.

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2 Mit allen anderen Zutaten mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen.

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3 Den sich bildenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen.

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4 Die Brühe durch ein mit einem Nesseltuch ausgelegtes Sieb ablaufen lassen.

Dunkler Kalbsfond

Grundbrühe für dunkle Saucen, zum Aufgießen von dunklen Braten.

  500 g Kalbsknochen, klein gehackt

  1 Kalbsfuß, gespalten, klein gehackt

  3 EL Öl

  etwa 300 g Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel), grob zerkleinert

  1 Zwiebel, geviertelt

  1 Knoblauchzehe, geschält

  1 EL Tomatenmark

  250 ml Rotwein

  1 TL Pfefferkörner

  2 Nelken

  1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig

  ½ EL Salz

1 Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Knochen und den Kalbsfuß in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, um sie zu reinigen. In einen Bräter legen und im Ofen (ohne Fett) trocken rösten. Mit dem Öl beträufeln, das Suppengemüse, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben, wieder in den Ofen schieben und die Knochen goldbraun rösten, dabei mehrmals wenden.

2 Den Bräter aus dem Ofen nehmen, auf dem Herd das Tomatenmark einrühren und anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Die Gewürze und Kräuter zugeben, im offenen Topf bei geringer Hitze 2–3 Stunden kochen.

3 Die Brühe durch ein mit einem Nesseltuch ausgelegtes Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen oder nach dem völligen Erkalten das erstarrte Fett abnehmen.

Tipps

  In Behälter abgefüllt, ist die Brühe im Kühlschrank 1 Woche haltbar.

  Das lange Einkochen kann man ohne Weiteres unterbrechen.

GRUNDREZEPT

Gemüsebrühe

Wurzelbrühe

Aromareiche, fettarme Basis für Suppen und Saucen, zum Aufgießen von Gemüsegerichten. Unverzichtbar in der vegetarischen Küche.

  je 200 g Möhren, Sellerie, Lauch

  1 Petersilienwurzel

  1 Zwiebel

  2 EL Fett

  1,5 l Wasser

  Salz

  Liebstöckel

  Pfeffer

  geriebene Muskatnuss

1 Gemüse und Zwiebel grob schneiden. Im heißen Fett Farbe nehmen lassen, mit Wasser aufgießen, salzen, Liebstöckel zugeben und zum Kochen bringen. Etwa 40 Minuten leise kochen lassen.

2 Die Brühe durchseihen, mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Hühnerbrühe

GRUNDREZEPT

Hühnerbrühe

Grundbrühe für Suppen – klar mit Einlagen oder gebunden –, für helle Saucen, zum Aufgießen von Schmorgerichten.

  1 Suppenhuhn, in 4–6 Stücke zerteilt (oder 800 g Hühnerklein)

  2–3 l Salzwasser

  1 Bund Suppengrün, geputzt, grob zerteilt

  1 Lorbeerblatt

  3 Pfefferkörner

  einige Petersilienstängel

1 Das Huhn innen und außen gründlich waschen und im Suppentopf in kaltem Salzwasser aufsetzen. 2 Stunden leise siedend köcheln.

2 Das Suppengrün, die Kräuter und Gewürze zugeben und weitere 30 Minuten garen. Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen, abkühlen lassen und kalt stellen. Nach Belieben von der erkalteten Brühe das erstarrte Fett abheben.

Hühnerfond

Zusätzlich Hühnerkarkassen in den Suppentopf geben und die Brühe stark einkochen.

Wildbrühe, Wildfond

Als klare Tassenbrühe mit Grießnockerln, Käsenockerln, Eierstich oder klein gewürfeltem Wildfleisch als Einlage. Nach weiterem Einkochen (Reduzieren) als dunkler Saucenfond für Wildgerichte.

  1 kg Wildknochen, klein gehackt

  500 g fleischige Knochenteile oder Abschnitte von Wildfleisch (Hals, Bauchlappen)

  1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke gespickt

  1 Bund Suppengrün, geputzt, grob zerteilt

  2 EL Öl

  1 EL Tomatenmark

  5 Pfefferkörner

  3 Wacholderbeeren

  500 ml Rotwein

  1,5–2 l Wasser

  Salz

1 Im Suppentopf die Wildknochen, Fleischteile, Zwiebel und das Suppengrün in dem Öl anbraten, das Tomatenmark und die Gewürze mitbraten, den Rotwein zugießen und um ein Drittel einkochen.

2 Mit Wasser aufgießen, salzen, zum Kochen bringen, abschäumen. Zugedeckt etwa 2 Stunden leise kochen lassen.

3 Die Brühe durchseihen, nach Belieben klären (>).

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Die abgeseihte Brühe lässt sich sehr gut portionsweise (auch in Eiswürfelbehältern) einfrieren.

Fischbrühe, Fischfond

Ein gepflegter Fischfond ist die Basis für feine Saucen und Suppen. Verwenden Sie die Karkassen von weißfleischigen Fischen, etwa Forelle, Hecht, Seezunge.

  500 g Karkassen von rohen Fischen (Köpfe ohne Kiemen, Gräten, Fischabschnitte)

  20 g Butter

  ½ Stange Staudensellerie, in Stücke geschnitten

  150 g Suppengemüse, in Scheiben geschnitten

  30 g Champignons (oder Egerlinge)

  250 ml Weißwein

  1 l Wasser

  1 TL Salz

  1 Lorbeerblatt

  3 Petersilienstängel

  1 Thymianzweig

1 Die Fischkarkassen unter fließendem Wasser gründlich wässern, abtropfen lassen.

2 In einem Topf die Butter zerlassen, das Gemüse und die Champignons darin andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Karkassen zugeben, mit dem Wein und dem Wasser aufgießen, Salz, Lorbeerblatt und Kräuter zugeben. Aufkochen, abschäumen, 20 Minuten köcheln lassen. Die Brühe abseihen.

Tipps

  Bei zu langem Kochen wird die Brühe »leimig«.

  Für einen konzentrierten Fond lässt man die abgeseihte Brühe bei starker Hitze im offenen Topf um ein Drittel bis zur Hälfte einkochen.

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1 Die Fischkarkassen zum angedünsteten Gemüse und den Pilzen geben, mit Wein und Wasser aufgießen.

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2 Die beim Kochen der Brühe aufsteigenden Trübstoffe mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche abschäumen.

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3 Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Brühe schöpflöffelweise durchlaufen lassen (nicht ausdrücken).

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Suppenpfannkuchen