Читать книгу Der Kaffeeatlas - James Hoffmann - Страница 6

Kaffee ist fester Bestandteil unseres Alltags. Doch wer von uns in Mitteleuropa hat jemals eine Kaffeekirsche gesehen oder würde sie erkennen?

Die Größe der Frucht variiert von Sorte zu Sorte, im Schnitt aber ist eine Kaffeekirsche in etwa so groß wie eine kleine Weintraube. Im Gegensatz zu dieser machen die Samen im Inneren allerdings einen Großteil des Volumens aus. Unter der Schale befindet sich also nur eine dünne Schicht Fleisch.

Kaffeekirschen sind zunächst grün. Je reifer sie werden, desto dunkler färben sie sich. In ausgereiftem Zustand leuchten sie in der Regel dunkelrot, doch haben manche Bäume auch eine gelbe Frucht. Gelegentlich bilden sich aus gelb und rot fruchtenden Elternpflanzen sogar Hybriden mit orangefarbenen Früchten. Die Farbe hat auf den Ertrag zwar keinen unmittelbaren Einfluss, doch meidet man oft gelb fruchtende Bäume, weil sich bei ihnen schwerer bestimmen lässt, wann die Kaffeekirschen reif sind. Rote Früchte dagegen sind anfangs grün, später gelb und schließlich rot, sodass bei der Handlese die reifen Exemplare wesentlich leichter zu erkennen sind.

Vom Reifegrad hängt die Menge des Zuckers in der Frucht ab, die wiederum von entscheidender Bedeutung für die Qualität ist. Dennoch erntet jeder Erzeuger seine Kirschen in einem bestimmten Reifestadium. Manche finden, dass eine Mischung aus Früchten unterschiedlicher Reifestufen einem Kaffee Komplexität verleiht, allerdings dürfen sie weder über- noch unreif sein, da sich sonst ein unangenehmer Geschmack entwickelt.

SAMEN

Der Samen, also die Kaffeebohne, ist von mehreren Lagen umschlossen, von denen die meisten bei der Verarbeitung entfernt werden. Die Schutzhaut um den Samen nennt man Pergamenthaut, unter der wiederum eine dünnere Schicht, das Silberhäutchen, liegt.

Die meisten Kirschen enthalten zwei Samen. Sie sitzen mit der flachen Seite zueinander in den Kirschen. Gelegentlich kann es vorkommen, dass in einer Kirsche nur ein einziges, rundliches Samenkorn keimt, die sogenannte Perlbohne (Peaberry). Rund fünf Prozent der Ernte bestehen aus Perlbohnen. Sie werden meist von den übrigen Bohnen getrennt und haben angeblich besondere Qualitäten oder entwickeln beim Rösten andere Eigenschaften als flache Bohnen.

SÜSSES FRÜCHTCHEN

Das Fleisch der reifen Kaffeefrucht ist überraschend süß, schmeckt angenehm nach Honigmelone und erfrischend säuerlich. Mitunter werden die Kirschen zu Saft gepresst, doch selbst reife Exemplare sind nicht sonderlich saftreich. Zudem muss vorher das Fleisch aufwendig vom Samen gelöst werden.