Читать книгу Der Kaffeeatlas - James Hoffmann - Страница 7

Die ersten kultivierten Kaffeebäume gab es vermutlich in Äthiopien. Sie gehörten zur Sorte Typica, die noch heute verbreitet ist. Inzwischen gibt es zahlreiche weitere Varianten; manche sind natürliche Mutationen, andere das Ergebnis von Züchtungen. Sie haben zum Teil einen sorten-typischen Geschmack, werden zum Teil aber auch vom Terroir, der Art des Anbaus und der Verarbeitung nach der Ernte geprägt.

Nur wenige Kaffeetrinker wissen, dass es verschiedene Sorten des Arabica-Baums gibt. Das liegt in erster Linie daran, dass bei einem Großteil des weltweit in den Handel gebrachten Kaffees wie eh und je die Herkunft im Vordergrund steht. Ein bestimmter Posten kann von vielen Plantagen stammen. Gelangt er einmal in den Export, weiß niemand mehr, welche Sorte der Kaffeebauer kultiviert hat – verifizierbar ist nur noch der Teil der Welt, in dem er herangereift ist. Das ändert sich zwar allmählich, doch wissen wir nach wie vor relativ wenig über den Einfluss der Sorte auf den Geschmack des Kaffees in der Tasse. Die nachfolgende Beschreibung der gängigsten Sorten enthält denn auch keine Hinweise auf den Geschmack, sofern sich nicht ganz bestimmte, klar abgrenzbare Charakteristiken ausmachen lassen. Solange es keine Untersuchungen über den Einfluss der Sorte auf die Qualität von Kaffee gibt, sind Behauptungen darüber nur irreführend.

KAFFEESORTEN

In der Kaffeewelt werden die Begriffe » Arten « und » Sorten « oft wild durcheinander verwendet. Sorten sind genetisch klar abgrenzbare Spielarten bzw. Variationen einer bestimmten Art, von der sie sich durch ein oder mehrere Merkmale unterscheiden. Eine Sorte der Art Caffea arabica unterscheidet sich von ebendieser Art durch einen anderen Wuchs, anderes Laub oder andere Früchte. Gelegentlich findet man auch den Begriff » Kultivar « anstelle von » Sorte«. Kaffee, der von einer einzigen Sorte wie zum Beispiel Bourbon stammt, wird als » Sortenkaffee « bezeichnet und ist sortenrein.

TYPICA

Sie gilt als Ursorte, aus der alle anderen Sorten durch Mutation oder genetische Selektion entstanden sind. Die Niederländer waren die Ersten, die Kaffee aus wirtschaftlichen Gründen über den Globus verbreiteten – und die Sorte, die sie in die Welt hinaustrugen, war Typica. Sie hat meist rote Früchte und erbringt Kaffee von vorzüglicher Qualität, doch ist der Ertrag im Vergleich zu anderen Sorten relativ gering. Typica nimmt bis heute in vielen Anbaugebieten der Welt einen hohen Stellenwert ein und ist unter mehreren Handelsnamen wie Criollo, Sumatra und Arabigo bekannt.

BOURBON

Dies ist eine natürliche Mutation der Ursorte Typica. Entstanden ist sie auf der Insel Réunion, die damals noch den Namen Bourbon trug. Sie liefert höhere Erträge als Typica und hat nach Ansicht vieler im Spezialitätenkaffeesektor eine ausgeprägte Süße, weshalb sie sehr geschätzt wird. Die Früchte sind gelb, rot und gelegentlich orange. Einst wurde Bourbon häufig kultiviert, dann aber in etlichen Erzeugerländern durch ertragreichere Sorten ersetzt, weil der Markt noch nicht reif war für Kaffee, dessen geringen Ertrag man durch höhere Preise kompensieren musste.

MUNDO NOVO

Die Naturhybride aus Typica und Bourbon wurde nach dem Ort in Brasilien benannt, an dem man sie in den 1940er-Jahren entdeckte. Sie wird wegen ihres relativ hohen Ertrags, ihrer Stärke und Krankheitsresistenz kultiviert, zeichnet sich aber auch dadurch aus, dass sie gut mit Höhenlagen zwischen 1000 und 1200 Meter zurechtkommt, die in Brasilien sehr häufig sind.

CATURRA

Eine 1937 in Brasilien entdeckte Bourbon-Mutation. Sie liefert relativ hohe Erträge, neigt aber dazu, zu stark zu tragen, sodass der Baum mehr Früchte bildet, als er verkraften kann, und daraufhin abstirbt. Durch gute Kultur lässt sich diese Gefahr jedoch vermeiden. Die Sorte ist besonders in Kolumbien und Mittelamerika beliebt, doch auch in Brasilien noch recht verbreitet. Die Kaffeequalität gilt als gut – je höher die Anbaufläche liegt, desto besser wird sie, gleichzeitig sinkt aber der Ertrag. Die Früchte können rot oder gelb sein. Die Sorte bleibt niedrig und wird oft als schwachwüchsig oder mittelstark wachsend bezeichnet. Sie ist beliebt, weil sie sich leicht abernten lässt.

CATUAI

Eine Hybride aus Caturra und Mundo Novo, in den 1950er- und 1960er-Jahren vom brasilianischen Instituto Agronomico do Campinas gezüchtet. Sie vereint die niedrige Caturra mit Ertrag und Stärke von Mundo Novo. Wie bei Caturra sind die Früchte rot oder gelb.

MARAGOGYPE

Die leicht zu bestimmende Mutation von Typica wurde in Brasilien entdeckt. Bekannt und begehrt ist die Sorte wegen ihrer ungewöhnlich großen Bohnen. Die reifen Früchte sind meist rot.

SL-28

Eine teure Sorte, die in den 1930er-Jahren von Scott-Laboratories aus einer trockenheitsverträglichen tansanischen Sorte gezüchtet wurde. Die in reifem Zustand roten Früchte liefern überdurchschnittlich große Bohnen. Aus ihnen entsteht ein Kaffee mit einem merklichen Fruchteinschlag, der gern mit Schwarzen Johannisbeeren verglichen wird. Die Sorte ist anfällig für Kaffeerost (>) und liefert in oberen Höhenlagen bessere Qualität.

SL-34

Die von French Mission Bourbon selektierte Sorte gelangte über Bourbon bzw. Réunion zurück nach Afrika. Sie wurde zunächst in Tansania und später in Kenia angebaut. Auch sie kann deutliche Fruchtnoten entwickeln, doch erreicht ihr Kaffee nicht die Qualität des SL-28. Die Sorte ist ebenfalls anfällig für Kaffeerost und trägt rote Früchte.

GEISHA / GESHA

Welcher der beiden Namen nun der richtige ist, steht nicht fest, doch findet man die Bezeichnung »Geisha« häufiger. Allerdings ist Gesha eine Stadt im westlichen Äthiopien, und obwohl die Sorte von Costa Rica nach Panama gelangte, vermutet man ihren Ursprung deshalb in Äthiopien. Sie liefert ausnehmend aromatisch-fruchtigen Kaffee und wird daher stark nachgefragt, was die Preise in die Höhe getrieben hat.

Ihr Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad stieg enorm, als die panamaische Farm Hacienda La Esmeralda im Jahr 2004 mit einem Geisha-Posten einen Wettbewerb bestritt. Der Kaffee erwies sich als so charaktervoll und außergewöhnlich, dass er auf einer Auktion für unglaubliche 21 US-Dollar pro angloamerikanisches Pfund (453 g) den Besitzer wechselte.

2006 und 2007 wurde mit 130 US-Dollar pro Pfund – fast hundertmal so viel wie für Allerweltskaffee – sogar eine Rekordsumme erzielt. Die Entwicklung hat viele Erzeuger in Mittel- und Südamerika veranlasst, auf die Sorte umzusteigen.

PACAS

Pacas ist eine natürliche Mutation von Bourbon und wurde 1949 von der Familie Paca in El Salvador entdeckt. Die Pflanze trägt rote Kirschen und bleibt niedrig im Wuchs, was die Ernte erleichtert. Der Kaffee ist qualitativ mit Bourbon vergleichbar und deshalb durchaus im oberen Bereich anzusiedeln.

VILLA SARCHI

Die Sorte ist nach einer Stadt in Costa Rica benannt, in der sie auch entdeckt wurde, und eine weitere natürliche Mutation von Bourbon. Wie Pacas bleibt sie schwachwüchsig. Sie wird derzeit auf sehr hohe Erträge hin gezüchtet und liefert Kaffee von ausgezeichneter Qualität. Die reifen Früchte sind rot.

PACAMARA

Dies ist eine 1958 in El Salvador entstandene Kreuzung aus den Sorten Pacas und Maragogype. Wie Maragogype trägt Pacamara ausgesprochen große Blätter, Früchte und Bohnen. Der daraus gewonnene Kaffee offenbart ein gutes, charakteristisches Geschmacksprofil mit Schokoladen- und Fruchtnuancen, kann aber auch unangenehm krautige, zwiebelartige Noten entwickeln. Die Farbe der reifen Früchte ist rot.

KENT

Benannt ist die Sorte nach einem Züchter, der sich in den 1920er-Jahren in Indien mit einem Zuchtprogramm befasste. Sie wurde auf Widerstandsfähigkeit gegen den Kaffeerost hin entwickelt, ist inzwischen allerdings anfällig für neuere Stämme der Krankheit.

S795

Eine weitere in Indien entwickelte Sorte. Sie ist eine Kreuzung aus Kent und S288, einer älteren Sorte, die sich durch ihre Resistenz gegen den Kaffeerost auszeichnete. In Indien und Indonesien kommt sie häufig zum Einsatz, allerdings hat sie inzwischen vermutlich einen Großteil ihrer Widerstandsfähigkeit gegen die Rostkrankheit verloren.

ARABICA-wildsorten

Die meisten genannten Sorten ähneln sich genetisch sehr stark, da sie allesamt von Typica abstammen. Bei vielen in Äthiopien kultivierten Kaffeebäumen indes handelt es sich nicht um selektierte Kultivare, sondern um alte einheimische Sorten, die vermutlich durch Hybridisierung zweier Sorten oder sogar Arten entstanden sind. Bislang wurde nicht viel unternommen, um die genetische Vielfalt und Kaffeequalität dieser Wildsorten systematisch zu erfassen bzw. zu erforschen.

Hier im brasilianischen Cabo Verde wird Arabica-Kaffee maschinell geerntet – ein effizientes Verfahren, das jedoch ein späteres Heraussortieren der reifen Kirschen erforderlich macht.