Читать книгу Der Kaffeeatlas - James Hoffmann - Страница 9

Die Verarbeitung der geernteten Bohnen kann sich entscheidend auf den Kaffee in der Tasse auswirken. Informationen darüber sind daher ein wichtiger Teil der Kaffeebeschreibung und Verkaufsstrategie geworden. Das heißt aber nicht, dass Erzeuger bei der Wahl der Aufbereitungsmethode einen bestimmten Geschmack anvisieren: Den meisten geht es einzig und allein darum, Fehler und Qualitätsverluste so weit wie möglich zu vermeiden, da diese sich auf den Preis auswirken.

Nach der Ernte kommen die Kaffeekirschen in eine Nassmühle, wo das Fleisch von den Samen getrennt wird. Anschließend trocknet man die Bohnen, um sie sicher lagern zu können. Der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt einer Bohne liegt bei 60 Prozent. Damit sie bis zum Verkauf und Transport nicht fault, muss der Wassergehalt auf etwa 11–12 Prozent reduziert werden. Das Arsenal an Nassmühlen reicht von kleinen Geräten für einzelne Farmen bis zu großen, industriell arbeitenden Anlagen für die Aufbereitung sehr großer Mengen.

In der Nassmühle entsteht aus der Kirsche die aufbereitete Bohne, die zwar kein Fruchtfleisch mehr hat, aber noch von der Pergamenthaut, auch Pergamino genannt, und dem Silberhäutchen umgeben ist. Nach Ansicht der meisten Fachleute wird die Kaffeebohne durch diese verbliebene äußere Schicht recht gut geschützt und verliert nicht an Qualität, bis schließlich so kurz wie möglich vor dem Transport auch noch die Pergamenthaut entfernt wird.

Der Begriff Nassaufbereitung, auch Wet Milling genannt, ist etwas irreführend, da manche Erzeuger nur wenig oder überhaupt kein Wasser bei dem Verfahren einsetzen. Er dient aber zur Abgrenzung zwischen der anfänglichen Behandlung und den nachfolgenden Verarbeitungsphasen, in denen das Hulling (Schälen) und Grading (Beurteilen) stattfinden, die als »trockenes Milling« zusammengefasst werden (>).

Die Verarbeitung hat enorme Auswirkungen auf die Qualität des Kaffees. Geschickte Erzeuger greifen immer mehr in diesen Prozess ein, um spezielle Vorzüge herauszuarbeiten. Bis jetzt gibt es allerdings weltweit nur eine Handvoll solcher ambitionierter Kaffeebauern.

Ziel der Verarbeitung ist es, für die Bohnen einen möglichst guten Preis zu erzielen. Das spielt auch bei der Wahl der Aufbereitungsmethode eine nicht zu unterschätzende Rolle. Manche benötigen mehr Zeit, Geld oder Ressourcen. Die Entscheidung darüber ist daher für jeden Erzeuger von großer Tragweite.

WAS SIND »DEFEKTE«?

Der Begriff »Defekt« bezieht sich in der Kaffeesprache auf Fehler einzelner Bohnen, die sich in einem schlechten Geschmack des fertigen Kaffees niederschlagen können. Manche Defekte sind schon am Rohkaffee zu erkennen, während andere erst beim Trinken zutage treten.

Insektenschäden an Bohnen sind leichte Defekte, die sich unschwer optisch feststellen lassen. Problematischer sind phenolische Züge, denn sie geben dem Kaffee einen sehr harten, metallischen, lösungsmittelartigen Geschmack mit Anklängen an Schwefel (das ist tatsächlich so schlimm, wie es sich anhört). Wie es zu diesem Fehler kommt, weiß man noch nicht genau. Auch eine mangelhafte Aufbereitung der Bohnen kann Defekte nach sich ziehen und eine Gärnote, einen unangenehm schmutzigen, ja sogar alkoholischen oder stallartigen, an fauliges Obst erinnernden Einschlag verursachen.

Die Trockenaufbereitung ist die älteste Verarbeitungsmethode. Dabei werden die Früchte in der Sonne getrocknet und regelmäßig umgewälzt, damit sie nicht gären, schimmeln oder faulen.

Mit dem Entpulper löst man das Fruchtfleisch von den Kirschen. Anschließend kommen sie in einen Wassertank, in dem die restliche Pulpe durch Gärung entfernt wird.

TROCKENAUFBEREITUNG

Diese auch als natürliche Aufbereitung bezeichnete Methode ist das älteste Verfahren. Nach der Ernte werden die Kirschen in einer dünnen Lage in der Sonne ausgebreitet. Manche Erzeuger verteilen sie über Ziegelpflaster, andere verwenden Trockentische, die eine bessere Luftzirkulation und damit eine gleichmäßigere Trocknung ermöglichen. Die Kirschen müssen immer wieder gewendet werden, damit sich kein Schimmel bildet oder ein Gär- bzw. Fäulnisprozess in Gang kommt. Sobald die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Der so entstandene Rohkaffee kann nun bis zur Ausfuhr gelagert werden.

Dort, wo Wasser Mangelware ist, kann die Trockenaufbereitung die einzig mögliche Methode sein. Verbreitet ist sie daher in Ländern wie Äthiopien und in Teilen Brasiliens. Ansonsten erachtet man die Trockenaufbereitung nur für sehr minderwertigen oder unreifen Kaffee als geeignet. Das Gros der so entstandenen Kaffees wird möglichst preiswert erzeugt, gelangt meist nur auf den Inlandsmarkt und hat sehr wenig Wert. Es ist eher unwahrscheinlich, dass ein Kaffeebauer angesichts der niedrigen Gewinnspanne in einen Trockentisch investiert. Dennoch gibt es einige Erzeuger, die sich bewusst für diese Methode entscheiden, um hochwertigen Kaffee zu produzieren, und dann feststellen, dass die Kosten wegen des zusätzlichen Aufwands an Arbeitskräften höher als gedacht ausfallen.

Mancherorts bleibt man dieser traditionellen Aufbereitung dennoch treu – eine Nachfrage nach Kaffee aus sorgfältiger Trockenaufbereitung ist durchaus vorhanden. Er zeichnet sich oft ungeachtet der Sorte oder Herkunft durch eine Frucht aus, die an Heidelbeeren, Erdbeeren oder tropische Früchte erinnert, aber auch mit negativen Einschlägen wie Bauernhofgerüchen oder Wild-, Gär- und Stallmistnoten verglichen wird.

Hochwertiger »natürlicher Kaffee« aus Trockenaufbereitung spaltet die Fachwelt. Manche schätzen ihre Frucht und sind der Überzeugung, dass sie bestens geeignet sei aufzuzeigen, welche vielfältigen Geschmacksnoten Kaffee haben kann. Andere empfinden die wilden Nuancen als negativ und meinen, die Erzeuger sollten nicht dazu gebracht werden, mehr mit Trockenaufbereitung zu arbeiten, da sie kaum kontrollierbar ist und eine hochwertige Ernte irreparabel verderben kann.

NASSAUFBEREITUNG

Bei der Nassaufbereitung wird das gesamte Fruchtfleisch vom Samen gelöst, bevor es trocknet. Das mindert das Risiko beim Trocknungsprozess enorm, was sich wiederum positiv auf den erzielten Preis auswirkt. Allerdings ist diese Form der Aufbereitung auch mit wesentlich höheren Kosten verbunden.

Nach der Ernte löst ein Entpulper die Schale und einen Großteil des Fruchtfleisches von den Samen. Dann kommen die Kirschen in einen Wassertank, in dem das restliche Fruchtfleisch durch Gärung entfernt wird.

Das Fruchtfleisch enthält eine große Menge Pektin und ist fest mit den Samen verbunden, doch durch die Gärung wird es so weit gelöst, dass es sich wegwaschen lässt. Die dabei verbrauchte Wassermenge ist von Erzeuger zu Erzeuger unterschiedlich und das Verfahren nach Ansicht mancher schädlich für die Umwelt, weil das Wasser verunreinigt wird.

Die Gärdauer hängt von mehreren Faktoren wie Höhenlage und Umgebungstemperatur ab. Je wärmer es ist, desto schneller läuft die Gärung ab. Lässt man die Masse aber zu lange gären, können die Bohnen negative Geschmacksstoffe annehmen. Allerdings gibt es einige Methoden, mit denen man prüfen kann, ob der Gärvorgang beendet ist. Manche Erzeuger reiben die Samen zum Beispiel aneinander, denn ist das Fruchtfleisch vollständig zersetzt, sind sie glatt und quietschen. Andere stecken einen Stab in den Tank: Stellt er sich in dem gelatineartigen, pektingesättigten Wasser auf, ist der Prozess abgeschlossen.

Nach der Gärung werden die Samen gewaschen, um letzte Reste zu entfernen, und schließlich getrocknet, indem man sie auf Ziegelpflaster oder Trockentischen ausbreitet. Mit großen Rechen wendet man sie regelmäßig, damit sie langsam und gleichmäßig trocknen.

Wo die Sonne nicht lang genug scheint oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, arbeiten manche Erzeuger mit mechanischen Trocknern, um die Bohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11–12 Prozent zu bringen. Allerdings ist die mechanische Trocknung gegenüber der Sonnentrocknung der Qualität vermutlich abträglich, ja, selbst die Trocknung auf einer Pflasterfläche scheint zu schnell abzulaufen (siehe Kasten >).

Viele Erzeuger von hochwertigem Kaffee entscheiden sich für die Nassaufbereitung, um Defekte zu verringern, doch kann auch sie die Qualität des fertigen Kaffees mindern. Verglichen mit anderen Verfahren gewährleistet das nasse Verfahren aber einen höheren Säuregehalt, mehr Komplexität und einen »saubereren« Geschmack. Gerade Sauberkeit ist ein wichtiges Merkmal, mit dem beim sogenannten Cupping das Fehlen negativer Geschmacksnuancen wie unangenehme Noten oder ungewöhnliche Rauheit und Adstringenz beschrieben wird.

TROCKNUNG UND LAGERUNG

Erste Untersuchungen deuten darauf hin, dass eine sehr langsame und gleichmäßige Trocknung kurzfristig nicht nur die Qualität, sondern auch die Lagerfähigkeit von Rohkaffee positiv beeinflusst. Werden die Früchte zu rasch getrocknet, verlieren sie ihre Vorzüge kurz nach der Anlieferung bei der Rösterei – manchmal schon nach wenigen Monaten oder gar Wochen. Weder die Röstereien noch die Endverbraucher dürften davon begeistert sein.

TROCKENAUFBEREITUNG

Aussortieren unreifer Kirschen: Aus den geernteten Früchten werden die unreifen Kirschen von Hand aussortiert.

Trocknen: Die reifen Kirschen werden in die Sonne gelegt und manuell gewendet, was für gleichmäßige Durchlüftung sorgt.

Lagerung: Vor dem Versand wird Kaffee traditionell 30–60 Tage gelagert, um die Haltbarkeit der Bohnen zu verbessern.

Schälen: Die Pergamenthaut wird mechanisch entfernt. Diesen Vorgang nennt man auch Hulling.

Grading: Nach dem Schälen werden die grünen Bohnen auf ihre Größe und Farbe geprüft. Defektes Material sortiert man aus.

Export: Die Bohnen werden in feste 60- oder 69-kg-Jutesäcke verpackt und anschließend versandt.

PULPED-NATURAL-AUFBEREITUNG

Aussortieren unreifer Kirschen: Die Ernte kommt in einen Wassertank, in dem die reifen Kirschen zu Boden sinken und von dort herausgeholt werden.

Entpulpen: Die Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches werden mechanisch von den Samen gelöst.

Trocknen: Die Samen werden auf Terrassen oder Trockentischen ausgelegt, wo sie rasch trocknen. Dadurch wird der Kaffee süßer und körperreicher.

Lagerung: Vor dem Versand wird Kaffee traditionell 30–60 Tage gelagert, um die Haltbarkeit der Bohnen zu verbessern.

Schälen: Die Pergamenthaut wird mechanisch entfernt. Diesen Vorgang nennt man auch Hulling.

Grading: Nach dem Schälen werden die grünen Bohnen auf ihre Größe und Farbe geprüft. Defektes Material sortiert man aus.

Export: Die Bohnen werden in feste 60- oder 69-kg-Jutesäcke verpackt und anschließend versandt.

NASSAUFBEREITUNG

Aussortieren unreifer Kirschen: Die Ernte kommt in einen Wassertank, in dem die reifen Kirschen zu Boden sinken und von dort abgesaugt werden.

Entpulpen: Nach der Ernte werden die Schale und das Fruchtfleisch der Kirschen mit einem mechanischen Entpulper entfernt.

Gärung: Die Kirschen kommen in einen sauberen Wassertank, in dem das restliche Fruchtfleisch durch Gärung von den Samen gelöst wird.

Waschen: Nach Abschluss der Gärung werden die Samen gewaschen, um die letzten Reste unerwünschter Stoffe zu entfernen.

Trocknen: Die Samen werden ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit sie langsam und gleichmäßig trocknen können.

Lagerung: Vor dem Versand wird Kaffee traditionell 30–60 Tage gelagert, um die Haltbarkeit der Bohnen zu verbessern.

Schälen: Die Pergamenthaut wird mechanisch entfernt. Diesen Vorgang nennt man auch Hulling.

Grading: Nach dem Schälen werden die grünen Bohnen auf ihre Größe und Farbe geprüft. Defektes Material sortiert man aus.

Export: Die Bohnen werden in feste 60- oder 69-kg-Jutesäcke verpackt und anschließend versandt.

Arbeiterinnen sortieren geschälte Kaffeebohnen nach Farbe und Größe und holen defekte Exemplare heraus, ein zeitaufwendiges Verfahren, das allerdings Kaffee wesentlich höherer Qualität erbringt.

MISCHVERFAHREN

DIE PULPED-NATURAL-AUFBEREITUNG

Sie kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz und ist das Ergebnis von Experimenten des Herstellers Pinhalense, der sich auf Kaffeeverarbeitungsgeräte spezialisiert hat. Ziel war es, Kaffee mit hoher Tassenqualität unter Einsatz von weniger Wasser als bei der Nassaufbereitung zu erzeugen.

Nach der Ernte werden die Kirschen mechanisch entpulpt, wobei die gesamte Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches entfernt werden. Anschließend kommen sie sogleich auf Trockenflächen oder -tische. Durch das fehlende Fruchtfleisch sinkt das Risiko, dass sie sich Defekte einfangen, trotzdem aber ist noch genug Zucker vorhanden, um den Kaffee merklich süßer und körperreicher zu machen. Ein sorgfältiges Trocknen nach dem Entpulpen ist aber unabdingbar.

DAS HONEY-PROCESSED-VERFAHREN

Diese Art der Aufbereitung ähnelt stark der Pulped-Natural-Variante und kommt in mittelamerikanischen Staaten wie Costa Rica und El Salvador zum Einsatz. Der Kaffee wird mechanisch entpulpt, doch ist der Wasserverbrauch noch geringer als beim Pulped-Natural-Verfahren. Der Entpulper lässt sich meist so einstellen, dass er einen gewissen Prozentsatz des Fleisches am Samen lässt. Den so entstandenen Kaffee nennt man je nach Anteil des verbliebenen Fruchtfleisches beispielsweise »100 % Honey« oder »20 % Honey«. Je höher der Fruchtfleischanteil ist, desto größer ist allerdings auch das Gär- und Defektrisiko beim Trocknen.

HALBTROCKENE AUFBEREITUNG (»SEMI-WASHED«)

Diese Methode ist in Indonesien verbreitet, wo sie giling basah genannt wird. Die Samen werden entpulpt und kurz getrocknet, allerdings nicht bis auf 11–12 Prozent Feuchtigkeitsgehalt wie bei anderen Verfahren, sondern nur auf 30–35 Prozent. Nun werden sie geschält, das heißt von der Pergamenthaut befreit, sodass die grüne Bohne freiliegt. Anschließend wird so lange weitergetrocknet, bis eine Lagerung ohne Fäulnisgefahr möglich ist. Beim zweiten Trocknungsdurchgang werden die Bohnen auffallend dunkelgrün.

Die halbtrockene Aufbereitung ist das einzige Verfahren, bei dem die Pergamenthaut nicht bis kurz vor dem Versand an der Bohne bleibt. Viele sind der Meinung, das führe zu einer Art Defekt, doch werden die spezifischen Geschmacksnoten mittlerweile fest mit indonesischem Kaffee assoziiert, sodass eine Abkehr von dieser Methode gar nicht mehr gefordert wird. Semi-Washed-Kaffee hat weniger Säure und mehr Körper als andere Sorten, zudem entsteht eine ganze Reihe weiterer typischer Nuancen wie Holz, Gewürze, Tabak, Leder sowie muffige und erdige Einschläge. In der Kaffeeszene wird hitzig darüber debattiert, ob das erwünscht ist oder nicht. Von vielen wird vorgebracht, diese Noten würden den Geschmack dominieren (wie es auch bei der Trockenaufbereitung der Fall ist) und wir würden selten erfahren, wie Kaffee aus Indonesien wirklich schmeckt. Es gibt jedoch durchaus indonesische Produkte, die eine Nassaufbereitung durchlaufen – sie aufzuspüren lohnt sich. An dem Zusatz »washed« oder »fully washed« auf der Verpackung sollten sie leicht identifizierbar sein.

SCHÄLUNG UND VERSAND

Wenn die Samen aus der Nassmühle kommen, sind sie nach wie vor von der Pergamenthaut umschlossen, sofern sie nicht der Semi-Washed-Methode unterzogen wurden. Inzwischen liegt der Feuchtigkeitsgehalt so niedrig, dass eine Lagerung ohne Fäulnisrisiko möglich ist. Der Kaffee wird traditionell 30–60 Tage lang in dieser Reifephase in reposo (ruhend) gelagert.

Die Reposo-Phase ist wissenschaftlich noch nicht vollständig durchleuchtet, doch deutet einiges darauf hin, dass der Kaffee grün und unangenehm schmeckt, wenn man sie überspringt, und diesen Zug erst nach weiterer Alterung verliert. Auch scheint sie den Reifeprozess nach dem Versand zu beeinflussen, was vermutlich mit dem Feuchtigkeitsgehalt zusammenhängt.

Nach Ablauf der Reposo-Phase wird der Kaffee verkauft und von der Pergamenthaut befreit. Sie diente zwar bis jetzt als Schutz, doch macht sie die Bohnen schwerer und voluminöser, weshalb das Schälen, auch Hulling genannt, die Transportkosten senkt. Es erfolgt mechanisch in Trockenmühlen, die meist zusätzlich Grading- und Sortierfunktionen haben. Dabei wird ihre Farbe geprüft und defektes Material herausgeholt. Mit großen Schüttelsieben werden die Bohnen nach ihrer Größe sortiert. Den Abschluss bildet ein manuelles Grading.

Dieses zeitaufwendige Verfahren erfolgt an großen Tischen mit einem Förderband in der Mitte. Sie stehen in der Regel auf großen Terrassen; die Arbeitskräfte sind meist weiblich. Sie gehen die ihnen zugewiesenen Posten durch und entfernen alles defekte Material, mitunter mit festen Zeitvorgaben, die über ein automatisches Förderband geregelt werden – eine langwierige, schwierige und monotone Arbeit, die die Kosten in die Höhe treibt, aber auch die Qualität enorm verbessert. Wenn hochwertiger Kaffee seinen Preis hat, so ist dies also durchaus gerecht-fertigt und kommt nicht zuletzt den Arbeitskräften zugute, die dadurch besser bezahlt werden können.

Arbeiter in Yirgacheffe nähen 60-kg-Jutesäcke zu. Die Anbaugemeinde im südwestlichen Äthiopien exportiert ihren beliebten Kaffee in alle Welt.

ABFÜLLEN

Die Bohnen können nun abgefüllt werden. Je nach Herkunft kommen sie in 60- oder 69-kg-Jutesäcke. Mitunter werden die Säcke zum Schutz vor Feuchtigkeit mit Folie, etwa mehrlagigem Polyethylenmaterial, ausgeschlagen oder vakuumverpackt und in Kartons verschickt.

Jute wird seit Langem als Verpackungsmaterial bevorzugt, denn es ist preiswert, problemlos verfügbar und umweltfreundlich. Im Spezialitätenkaffeesektor versucht man allerdings immer häufiger, den Zustand des Kaffees während Transport und Lagerung zu optimieren, weshalb derzeit neue Materialien erprobt werden.

TRANSPORT

Kaffee wird normalerweise in Containern zu den Märkten transportiert. In sie passen bis zu 300 Säcke. Minderwertigen Kaffee schüttet man allerdings gelegentlich auch unverpackt in einen mit einer riesigen Folie ausgeschlagenen Container, da der Röster ihn noch am Tag der Ankunft als Ganzes verarbeitet. Diese Container werden in der Rösterei wie Lastwagenladungen ausgekippt.

Der Transport hat verglichen mit anderen Verarbeitungsschritten in der Kaffeeindustrie relativ geringe Auswirkungen auf die Umwelt und ist auch relativ preiswert. Nachteilig allerdings wirken sich mögliche Einflüsse wie Hitze und Feuchtigkeit aus, die zu einer Qualitätsminderung führen können. Die Verschiffung bereitet den Röstereien immer wieder Kopfzerbrechen, beispielsweise wenn Container wegen bürokratischer Hürden Wochen oder sogar Monate in heißen, feuchten Häfen lagern, bis alle Formalitäten geklärt sind. Luftfracht allerdings kommt nicht infrage, da sie weder umweltverträglich noch finanziell tragbar ist. Daher sind viele Akteure im Spezialitätensektor nach wie vor alles andere als zufrieden mit dem Transport.

GRADING NACH GRÖSSE UND QUALITÄT

Das Sortieren nach der Bohnengröße hat in vielen Ländern eine längere Tradition als das Qualitäts-Grading. Beide Verfahren gelten in technischer Hinsicht fälschlicherweise als ähnlich. Viele Länder und Regionen haben ihr eigenes Grading-System entwickelt.

Die Sortierung nach der Größe der Bohnen erfolgt in der Regel mit Sieben, die nach der Korngröße unterteilt werden. Traditionell verwendet man für Arabica-Siebe gerade Korngrößen (zum Beispiel 14, 16 und 18) und für Robusta ungerade. Nach dem Schälen werden die Bohnen mechanisch durch mehrere Sieblagen geschüttelt, um sie nach der Größe zu sortieren.

Peaberry (PB) ist die kleinste Korngröße für ganze Bohnen (Bruch wird nicht mit eingerechnet). Bohnen aus Kirschen mit nur einem Samenkorn fallen unter die PB-Kategorie. Sie haben angeblich einen intensiveren Geschmack, doch lässt sich das wohl nicht verallgemeinern. Ein Vergleich zwischen einer PB-Selektion und Kaffee aus größeren Bohnen ist immer interessant.

Größere Bohnen sind zwar nicht immer besser, doch bietet eine relativ einheitliche Korngröße Vorteile bei der Röstung: Die Bohnen lassen sich leichter rösten und haben daher einen gleichförmigeren Geschmack. Das liegt an der unterschiedlichen Dichte von ungleich großen Bohnen. Beim Rösten werden die kleineren, also weniger dichten Bohnen wesentlich schneller geröstet als die großen. Ein Teil des Kaffees aus einem gemischten Posten hat also nicht den idealen Röstgrad.

GÄNGIGE GRADINGS

Hier einige Anbauländer und -regionen mit den dort üblichen Größen-Gradings:

KOLUMBIEN

Supremo und Excelso sind verbreitete Klassifizierungen. Excelso hat eine Korngröße von 14–16 und liegt damit unter Supremo mit 16–18 (oder größer). Kolumbien führte als erstes Land eine solche Klassifizierung ein und verwendet Gradings, um die Qualität seines Kaffees hervorzuheben (>).

MITTELAMERIKA

Hier werden große Korngrößen als Superior bezeichnet (was wiederum ein Qualitätsurteil anhand der Größe darstellt). PB ist gleichbedeutend mit caracol.

AFRIKA

Die größte Korngröße ist AA, dann folgen AB und A. Anbauländer wie Kenia stellen einen engen Zusammenhang zwischen Korngröße und Qualiät her. AA-Posten erzielen daher meist höhere Preise.

1 PEABERRY (PB)

Bohnen aus Kaffeekirschen mit nur einem Samenkorn.

2 AB-GRADE

Gute Qualität, aber minderwertiger als AA.

3 AA-GRADE

Die größten und wertvollsten Bohnen eines Postens.

4 PULPED NATURAL

Bohnen mit geringen Resten an Fruchtfleisch, deshalb die leicht orange Farbe.

5 FULLY WASHED

Bohnen aus der Nassaufbereitung; sie wirken sauberer als Bohnen der anderen Verarbeitungsverfahren.

6 NATURAL/unwashed

Bohnen aus Trockenaufbereitung sind orange bis braun, während sie sonst eher grün bleiben.

7 PACAMARA/MARAGOGYPE

Ungewöhnlich große Bohnen, die deshalb oft als qualitativ höherwertig eingestuft werden.

Die Aufnahme aus dem Jahr 1937 zeigt das Verladen von Kaffeesäcken im brasilianischen Hafen von Santos. Heute wird Kaffee meist in Containern mit rund 300 Säcken Fassungsvermögen verschifft.