Читать книгу Der Kaffeeatlas - James Hoffmann - Страница 8

Für die Qualität des Kaffees ist eine sorgfältige Ernte der Kirschen von entscheidender Bedeutung. Am besten schmecken Bohnen, die bei optimaler Reife vom Baum geholt wurden. Nach Ansicht vieler Fachleute erreicht die Güte des Kaffees bei der Ernte ihren Höhepunkt und jede Verarbeitungsphase danach dient nur ihrer Erhaltung, nicht der Verbesserung.

Die wichtigste Rolle bei der Ernte von hochwertigem Kaffee spielt vermutlich die Topografie des Landes, auf dem er wächst. Spitzenkaffee braucht große Höhenlagen – viele Kaffeeplantagen erstrecken sich daher an steilen Hängen in Bergregionen. Das Herumfahren zwischen den Bäumen kann hier schwierig, ja, sogar gefährlich sein. Das ist jedoch nicht auf jeder Anbaufarm der Fall.

MACHINEnernte

Brasilien hat ausgedehnte Hochebenen, auf denen Kaffee gedeiht. Die Plantagen dort ernten die Kirschen mit großen Maschinen, die zwischen den sauber aufgereihten Kaffeebäumen entlangfahren. Sie schütteln die Gehölze so lange, bis die Frucht abfällt.

Diese maschinelle Ernte hat mehrere Nachteile. Am negativsten schlägt zu Buche, dass nicht alle Früchte mit dem optimalen Reifegrad geerntet werden, denn an jedem Ast hängen gleichzeitig reife und unreife Kirschen. Da die Maschinen reif und unreif nicht unterscheiden können, pflücken sie alle Früchte auf einmal. Erst nach der Ernte werden die unreifen Exemplare zusammen mit den ebenfalls abgeschnittenen Zweigen und Blättern aussortiert. Bei der maschinellen Ernte sind die Kosten geringer als bei jeder anderen Erntemethode, doch geht das letztendlich auf Kosten der Qualität.

STRIP-PICKING

Ein großer Teil des Kaffees wird nach wie vor von Hand geerntet, da Maschinen in hügeligem Gelände nicht eingesetzt werden können. Beim Strip-Picking werden alle Früchte an einem Zweig in einer raschen Bewegung abgestreift bzw. abgekämmt. Dieser schnelle, nicht selektive Vorgang ähnelt der Maschinenernte, erfordert aber keine aufwendigen Gerätschaften oder Flachland. Trotzdem bekommt man nur einen gemischten Korb reifer und unreifer Kirschen, die noch sortiert werden müssen.

HANDERNTE

Bei hochwertigem Kaffee ist die Handernte, das »Picking«, nach wie vor am effektivsten, wenngleich mühsam. Die Lesehelfer zupfen nur die reifen Kirschen vom Baum. Weil sie nach der Erntemenge bezahlt werden, müssen die Erzeuger allerdings Sorge tragen, dass die Arbeitskräfte nicht durch Ernten unreifer Früchte ihren Lohn aufbessern. Qualitätsbewusste Plantagenbesitzer schaffen entsprechende Anreize und bezahlen ihre Leute auch für den einheitlichen Reifegrad des Ernteguts.

Die Kirschen können in einem Tank sortiert werden. Reife Exemplare sinken zu Boden und werden herausgepumpt, unreife schwimmen oben und lassen sich anderweitig verwerten.

ARBEITSKRÄFTE

Die Arbeitskosten bei der Handernte machen einen beträchtlichen Teil der Produktionskosten aus. Sie sind ein Hauptgrund für den hohen Preis von Kaffee aus entwickelten Ländern, etwa aus Kona auf Hawaii. Auch in Schwellenländern sinkt die Bereitschaft, sich den Lebensunterhalt mit der Kaffeeernte zu verdienen. Kaffeebauern in Mittelamerika beschäftigen daher oftmals Wanderarbeiter, die von Land zu Land ziehen, da die Ernteperioden in unterschiedlichen Gegenden zeitlich leicht versetzt beginnen. Derzeit stammen viele Erntehelfer aus Nicaragua, der schwächsten Wirtschaft in der Region. Dennoch dürfte es auf Dauer schwierig bleiben, Arbeitskräfte für die Kaffeeernte zu finden. Puerto Rico setzte eine Zeit lang sogar Strafgefangene ein.

SORTIEREN

Nach der Ernte werden über- und unreife Kirschen aussortiert. Dafür gibt es verschiedene Methoden. In Regionen mit relativ niedrigen Löhnen und wenig Geld für teure Geräte geschieht das von Hand. In entwickelteren Ländern dagegen sortiert man mithilfe von Wassertanks. Die Kirschen kommen in einen großen, wassergefüllten Behälter. Dort sinken reife Früchte nach unten, während unreife oben schwimmen. Die reifen Exemplare pumpt man zur Aufbereitung, die unreifen werden abgeschöpft und anderweitig verwertet.

ABGEFALLENE FRÜCHTE

Kaffeebauern sammeln auch diejenigen Kirschen auf, die von selbst vom Baum fallen, ob sie nun reif sind oder nicht. Sie kommen zu minderwertigeren Posten hinzu, die selbst in den besten Plantagen der Welt unweigerlich anfallen. Ein Liegenlassen der abgefallenen Früchte unter den Bäumen ist nicht ratsam, denn es kann einen Befall durch Schädlinge wie den Kaffeebohrer (>) begünstigen.

Wo Arbeitskräfte billig sind, ist Handernte üblich. Dabei werden nur reife Früchte vom Baum gepflückt.

Arbeiterin in El Salvador beim Sortieren der Kaffeekirschen.

Die geernteten Kirschen werden durch eine Nassmühle geschickt, in der man die Bohnen von der Pergamenthaut trennt. Anschließend werden sie für Lagerung und Transport getrocknet.