Читать книгу El pan - Jeffrey Hamelman - Страница 10

AGRADECIMIENTOS DEL AUTOR

Tengo la inmensa fortuna de ser panadero. Para mí, la vida del panadero siempre ha consistido en el trabajo y en su recompensa. Lo que comienza como algo tangible (el trabajo) con los años se ha convertido a menudo en algo menos tangible, porque las recompensas que da el hacer pan no son meramente económicas. Pueden adoptar la forma de servicio a la comunidad, crecimiento personal y, a menudo, desarrollo social y espiritual. Hoy en día parece un lugar común el idealizar la vida del panadero, pero sería un error subestimar la cantidad de trabajo que este lleva a cabo a diario. Si a esto se le suman las largas jornadas a horas intempestivas, el oficio del panadero es extenuante y requiere de destreza física, delicadeza y resistencia. Para llegar a dominarlo son necesarios años de compromiso y dedicación.

Cuando empecé a hacer pan de manera profesional, a mediados de la década de 1970, me atrajeron tanto la naturaleza manual del trabajo como el anonimato de ser panadero. Lo que ha resultado ser una explosión de panaderías «artesanas» en las dos últimas décadas, entonces apenas comenzaba a nacer. Donde en su día había anonimato, hoy en día hay panaderos que gozan de estatus de estrella. Con independencia del brillo y del ruido que rodea a la panadería hoy en día, el pan en sí mismo sigue siendo lo más importante. El panadero tiene el potencial de hacer panes que sean enriquecedores, deliciosos y memorables. Este sigue siendo, espero, nuestro firme objetivo.

Qué sentimiento tan maravilloso es echar la vista atrás, hacia los cientos de generaciones que han hecho pan antes que nosotros, y darse cuenta de que hemos heredado su experiencia acumulada. Cuando volvemos a mirar hacia delante, a las innumerables generaciones de panaderos que vendrán, nos damos cuenta de que estamos en el punto de apoyo de esta gran balanza, impregnados de profunda responsabilidad hacia el futuro, e igualmente impregnados de gratitud hacia nuestros colegas del pasado.

Me gustaría reconocer y darles las gracias a los lectores y usuarios de este libro. Cualquier pequeña chispa que el libro haya prendido en vosotros, la habéis expresado al convertiros en mejores panaderos y mejores amigos del buen pan.

Con su convicción y dedicación a este libro, Pam Chrils, mi editora de John Wiley & Sons, pone de manifiesto sus propios valores y su firme dedicación a la publicación de aquellos libros que tienen para ella un valor culinario duradero. Estoy agradecido y me siento inmensamente afortunado de tener una editora tan superlativa.

Debbie Wink ha trabajado con una vista y un lápiz afilados, y se ha asegurado meticulosamente de que las fórmulas y la información científica sean precisas. Al revisar de manera incansable, a menudo ha visto cosas que se me habían escapado.

James MacGuire, el maestro de Montreal, ha sido un compañero y amigo fiel, y su curiosidad incesante acerca de todo lo relacionado con el pan me ha nutrido y ha mejorado la mía; soy mejor panadero gracias a él. Debo decir, con mis disculpas a T. S. Elliot: Il miglior fabbro.

Dejo para el final mi agradecimiento a Chiho, mi querida mujer, mi compañera y mi mejor amiga. Me inspira a diario con la lucidez de su vida y su visión, tan clara como la de un pájaro. Su habilidad para aclarar la naturaleza interna de las cosas es digna de mención, y sus ilustraciones y fotos aportan el aspecto visual perfecto al libro.

Al fin y al cabo, este libro, no importa lo bueno que sea, está compuesto tan solo de palabras sobre papel. Se trata, a lo sumo, de un esfuerzo plasmado en dos dimensiones. El proceso y goce del descubrimiento, del aprender no los «secretos», sino más bien la naturaleza, las necesidades y las características del pan está ahí para que todos lo alcancemos, cada uno a su manera y a su ritmo, más allá de los límites de cualquier libro. Podemos aprender esto con las manos enharinadas y el rostro sudado. Horneamos, aprendemos y compartimos nuestro pan; en realidad, esta es la mejor de todas las cosas. Recuérdalo, ya que cada día habrá una boca hambrienta para cada pan que salga de tu horno.