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SUMARIO

Recetas

Agradecimientos del editor

Agradecimientos del autor

Prólogo de Raymond Calvel

Prefacio

PRIMERA Parte

Ingredientes y técnicas

1El proceso de panificación desde el amasado al horneado

2Los ingredientes y su función

3Técnicas de manipulación

SEGUNDA Parte

Fórmulas y panes decorativos

4Panes con masas madre de levadura

5Panes con masa madre natural

6Panes de centeno con masa madre natural

7Masas directas

8Otros panes

9Técnicas de trenzado

10 Proyectos decorativos y de exposición

Apéndice

Elaborar y perpetuar una masa madre natural

Pruebas reológicas y análisis de la harina

Aditivos de la harina

El porcentaje del panadero

La temperatura ideal de la masa

Calcular los costes de una masa

Equivalencias y conversiones útiles

Ejemplo de horario de fermentación

Glosario

Bibliografía

Epílogo

Índice