Читать книгу El pan - Jeffrey Hamelman - Страница 8

RECETAS

4Panes con masas madre de levadura

•Baguettes con poolish

•Baguettes con masa fermentada

•Chapata con biga sólida

•Chapata con poolish

•Chapata con aceite de oliva y germen de trigo

•Pain rustique

•Pan campesino

•Pan rústico

•Pan con patata asada

•Pan con patata y cebolla asada

•Pan de espelta con miel

•Pan integral de trigo

•Pan integral de trigo con avellanas y pasas de Corinto

•Pan integral de trigo con escaldado de cereales

•Pan de suero ácido de mantequilla (buttermilk)

•Pan de trigo duro

•Pan de trigo duro con escaldado de cereales integrales

•Pan de maíz

5Panes con masa madre natural

•Pan de masa madre de Vermont

•Pan de masa madre de Vermont con harina integral de trigo

•Pan de masa madre de Vermont más integral

•Pain au levain (pan de masa madre natural)

•Pain au levain con harina integral de trigo

•Pain au levain con dos masas madre

•Miche Pointe-à-Callière

•Miche de varias harinas

•Pan de masa madre integral

•Pan integral multicereales

•Pan de trigo duro con sésamo

•Pan con biga de trigo duro y masa madre natural

•Baguettes de masa madre natural

•Pan con pasas sultanas

•Chapata con nueces y pasas

•Pan multicereales de masa madre

•Pan de masa madre con avellanas e higos

•Pan de masa madre con semillas

•Pan de masa madre con aceitunas

•Pan con queso

•Pan normando con manzanas

•Pan de masa madre con ajo asado

•Pan de la cosecha

•Pan con nueces y zanahoria

•Pan con avellanas tostadas y ciruelas pasas

6Panes de centeno con masa madre natural

•Pan de centeno al 40 por ciento con alcaravea

•Pan integral de centeno y trigo

•Pan de centeno estilo deli

•Pan de centeno de masa madre con nueces

•Pan de centeno al 90 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 70 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas

•Quarkbrot

•Pan de centeno al 66 por ciento con masa madre natural

•Pan con linaza

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre natural y harina de centeno escaldada

•Pan de centeno al 70 por ciento con escaldado de centeno y harina integral de trigo

•Vollkornbrot

•Vollkornbrot con linaza

•Vollkornbrot con pasas de Corinto

•Pumpernickel negro de Horst Bandel

•Pan de centeno con linaza y pan viejo en remojo

•Pan negro

•Pan multicereales con masa madre natural de centeno

•Pan con semillas de girasol y masa madre natural de centeno

•Pan de cerveza

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural de centeno

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural sólida de trigo

•Pan de centeno al 65 por ciento sin harina acidificada

7Masas directas

•Pan blanco amasado a mano

•Pan francés de seis pliegues sin amasado

•Baguettes de tradition

•Baguettes de fermentación lenta (pointage en bac)

•Pan francés

•Pan con copos de avena

•Pan con copos de avena, canela y pasas

•Pan multicereales

•Challah

•Berne brot

•Pan de molde

•Pan de suero

•Pan de trigo duro con cereales escaldados y semillas de hinojo

•Pan integral con nueces pacanas y pasas sultanas

•Pan con avellanas, higos, hinojo y romero

•Pan de granjero alemán

•Pan de tostadas

8Otros panes

•Brioche

•Bienenstich (picadura de abeja)

•Tarta de brioche con relleno de queso, frutas y migas de mantequilla

•Trenza de brioche con jengibre fresco cocido en miel

•Brioche feuilletée

•Flamiche aux Maroilles

•Empanadas saladas de brioche

•Tarta salada en forma de corona

•Pan suizo de granja

•Palitos de pan con sésamo

•Grissini

•Bollos tiernos de mantequilla

•Bagels

•Simits

•Bialys

•Pan de soda irlandés

•Hot cross buns ingleses tradicionales

•Pretzels

•Masa de pizza

•Tarte flambée

•Pissaladière

•Fougasse con aceitunas

•Focaccia

•Crackers de romero y aceite de oliva

•Lavash

•Socca

•Pan plano de trigo integral con relleno

•Dos rellenos

•Lebkuchen

•Crackers y panes planos

•Tortitas y gofres

9Técnicas de trenzado

•Challah

•Panecillo trenzado de un solo cabo

•Trenza de dos cabos

•Trenza de tres cabos

•Trenza de cuatro cabos

•Trenza de cinco cabos

•Trenza de seis cabos

•Trenza de siete cabos

•Trenzas de varios pisos

•Dos técnicas avanzadas de trenzado

10 Proyectos decorativos y de exposición

•Masa fermentada clara para decoración

•Masa fermentada oscura para decoración

•Elaborar un entramado

•Almíbar para pâte morte

•Pâte morte

Apéndice

•Elaboración de una masa madre madre natural

•Elaboración de una masa madre natural sólida

•Elaboración de una masa madre natural de centeno