Читать книгу El pan - Jeffrey Hamelman - Страница 13

PRIMERA PARTE

INGREDIENTES Y TÉCNICAS

EN REALIDAD, HACER UN PAN ES BASTANTE FÁCIL: debes juntar un poco de harina, algo de agua, una pizca de sal y levadura. Después, mézclalo un rato, amásalo un rato, deja que fermente un rato, más tarde fórmalo, deja que fermente otra vez y, por último, hornéalo durante un rato. No tiene mucho misterio, de verdad. La cosa se vuelve un poco más compleja si queremos hacer doce panes, pero aun así no deja de ser bastante sencillo. Para hacer cincuenta o doscientos o quinientos o mil, o incluso más, a pesar de que los principios sean los mismos, la responsabilidad es mayor y las repercusiones de una mala hornada son más profundas. Pero si adquirimos la habilidad de hacer una docena o cien o mil panes, el siguiente nivel de maestría estriba en ser capaces de hacerlos de manera consistente. Y tal vez sea este el mayor reto, tanto para el panadero profesional como para el casero: ser capaces de ajustar las necesidades específicas de la masa día tras día, para adaptarse a los pequeños cambios de humedad y temperatura del ambiente, así como al nivel de madurez de un poolish o una biga o una masa madre natural y a la tolerancia de la masa durante la fermentación, y tener siempre en cuenta la interrelación entre todos los pasos de la producción, y los pequeños cambios que harán falta cualquier día para llegar a obtener esa consistencia. En resumen: para tener éxito, el panadero ha de ser capaz de pensar como una espora de levadura y sentir las cosas como un lactobacilo.

Si bien el objetivo es la consistencia, el principio básico de la panadería es que lo que le hagamos a un pan en cualquier momento de su producción le afectará durante el resto de su trayectoria desde la materia prima al pan cocido; cada paso del proceso de panificación está conectado de manera intrincada e ineluctable con cada paso subsiguiente.

Me gusta pensar que un pan en las manos de alguien es el resultado de miles de factores que convergieron en su elaboración. De algún modo, el pan parece ir siempre un minúsculo paso por delante de nosotros, y debemos esforzarnos a diario por aceptar y asumir la mayor cantidad posible de sus sutilezas. Aquellos que deseen conquistar al pan se llevarán una desilusión tarde o temprano. En realidad, el mero hecho de hacerse su amigo ya es un premio suficiente, y una aspiración mucho más adecuada.

El panadero sólo puede hacer su trabajo cuando los granos se han sembrado y han crecido, se han cultivado y cosechado, molido y empaquetado. Antes me llevaba una sorpresa cuando me salía un pan aceptable un día, y al día siguiente hacía un pan que quería esconder. ¿Cómo podían variar tanto los resultados? Dado que no pude disfrutar de ningún programa de aprendizaje reglado, mis primeros años de panadería se caracterizaron más por una experiencia empírica, práctica e intuitiva que por una formación académica y técnica. Por nada del mundo renunciaría al aprendizaje y las lecciones que recibí durante aquellos años. No hay experiencia parecida que pueda sustituir a los años de profunda concentración y trabajo manual en el obrador. A medida que aumentaba mi comprensión, lo hacía también la consistencia de mi trabajo panadero. Leer libros sobre pan nunca sustituirá al tiempo pasado con las manos metidas en la masa; sin embargo, la calidad del trabajo del panadero puede mejorar de manera notable si este puede comprender lo que ocurre desde que se abre un saco de harina hasta que unas fragantes hogazas salen del horno.