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CAPÍTULO 1

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

DESDE EL AMASADO AL HORNEADO

Desde las entrañas de la tierra hasta el molino (y más allá), la semilla que hace el pan es una criatura viva. —H. E. JACOB, de Six Thousand Years of Bread

EN LA SIGUIENTE EXPOSICIÓN observaremos cada fase del proceso de elaboración de pan: desde el pesado de los ingredientes al enfriado de los panes. A cada paso que demos no solo examinaremos la importancia de ese paso individual, sino que también intentaremos ver cómo afecta a cada uno de los siguientes.

Se podrían escribir libros enteros sobre cualquiera de los pasos, pero, para lo que nos ocupa, intentaremos presentar un resumen claro y limitar la exposición a aquellos aspectos de la producción de pan que ejercen un impacto directo en la vida diaria del panadero. Parte de la información que presentaremos será científica. No obstante, yo no soy científico sino panadero, por lo que trataremos de ofrecer explicaciones que sean útiles y aplicables a la realidad cotidiana del panadero.

El proceso de panificación puede dividirse en doce pasos separados. En ocasiones podemos prescindir de alguno de ellos, como el plegado. Algunos pasos, como el reposo en pieza o la fermentación final, son bastante claros; otros, como el amasado o la cocción, son de una enorme complejidad. Ten en cuenta desde el comienzo que cualquier cosa que el panadero le haga a su masa repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso.

PASO UNO PESADO

El primer paso de la panificación es el pesado de los ingredientes. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos, también calculamos el peso final de la masa: la exactitud evitará que produzcamos de más o de menos. Por ello, el control de los costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado. Medir los ingredientes por peso, y no por volumen, es la única manera de asegurar la precisión, y una balanza precisa es un instrumento de valor incalculable para todos los panaderos.

PASO DOS AMASADO

El primer paso del amasado no tiene nada que ver con el hecho de amasar, sino con la determinación de la temperatura del agua necesaria para el amasado, que se calcula computando la temperatura deseada de la masa. (Este proceso se describe en detalle en la página 455). Para obtener unos resultados consistentes en panadería hacen falta varias cosas, y el control consistente de la temperatura es una de las importantes. No se puede insistir lo suficiente en lo importante que es dedicarle unos momentos a calcular la temperatura del agua para obtener una masa que, una vez amasada, se sitúe en la franja de temperatura deseada. Solo cuando el agua esté a la temperatura correcta podremos empezar a amasar.

La vida en la cubeta de la amasadora es realmente compleja, y comienza en el momento en el que harina y agua se juntan y empieza el amasado. Amasar cumple varios objetivos importantes. El más sencillo es que posibilita la distribución uniforme de los ingredientes, y hace que estén repartidos de manera homogénea en la masa. Otros aspectos del amasado son mucho más complejos. Durante el amasado se forma el gluten. Al principio, las moléculas de gluten de la harina se amontonan de manera aleatoria, y están orientadas caprichosamente en todas direcciones. Durante el amasado, las moléculas se estiran y alinean en hileras más o menos rectas. Este estirado y alineado de las cadenas de gluten desarrolla la fuerza de la masa. Amasar hasta que el gluten esté desarrollado de la manera adecuada permite a la masa estirarse correctamente, resistir la fermentación y atrapar el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación de las levaduras, lo que a su vez hace que el pan salga del horno ligero y con buen volumen. Sin embargo, es un poco más complejo que esto. En la harina de trigo hay dos proteínas que combinadas forman el gluten (la glutenina y la gliadina) y son de naturaleza opuesta. La harina de centeno contiene las proteínas gliadina y glutelina; pero, debido a la presencia de pentosanos, las características del amasado y las propiedades de la masa de los panes de centeno son muy diferentes de las de los de trigo. (El método de amasado para panes de centeno se expone en profundidad en la página 208). La glutenina contribuye a desarrollar la estructura de la masa y su cualidad elástica; es decir, la resistencia de la masa al estirado. La gliadina dota a la masa de extensibilidad; es decir, de la capacidad de ser estirada. Ambas son necesarias, y hace falta un amasado adecuado para desarrollar el potencial de elasticidad y extensibilidad. Estas dos cualidades, y su equilibrio mutuo, hacen que la masa pueda resistir el estirado (elasticidad) y se estire sin desgarrarse (extensibilidad). El equilibrio entre estos distintos aspectos tiene importancia durante todo el proceso de panificación.

He aquí un ejemplo. Imagínate que estás formando una baguette, y la pequeña pieza de masa, de unos 340-400 g, está a punto de ser estirada hasta alcanzar los 70 cm de longitud con un diámetro uniforme en toda la pieza. Si hay un exceso de elasticidad (que puede ser causado por un reposo en pieza insuficiente después del boleado o por usar una harina de demasiada fuerza y amasar hasta un desarrollo excesivo), la masa luchará contra ti durante todo el proceso de estirado (¡y es más que probable que gane!). Se desgarrará y rasgará, se resistirá y te desafiará, y para cuando hayas conseguido estirarla tendrá toda la pinta de necesitar o un médico o un abogado. (¡Y ahora, imagínate que tienes que formar cientos de baguettes así!). En el caso opuesto, la masa tiene demasiada extensibilidad (o bien porque la harina es floja y no la has amasado lo suficiente, o bien por un reposo demasiado largo tras el boleado). No parece una masa en absoluto; es un cuerpo sin esqueleto, es un gusano, ¡un molusco! No ofrece ninguna resistencia a medida que la vas estirando, y es plana y amorfa, y se quedará así durante la cocción. Es obvio que necesitamos un punto intermedio; una masa que esté relajada pero firme, y que se pueda estirar completamente ofreciendo algún grado de resistencia.

En casa de mi abuela

ACASO MIS PRIMEROS RECUERDOS DE COMIDA SEAN DE PAN. Una de mis abuelas era polaca o rusa, dependiendo de dónde se encontrara en aquel momento la cambiante frontera. Cuando era niño, visitaba o recibía la visita de mis abuelos casi todos los fines de semana. Si íbamos a casa de la abuela, habría sin duda una variedad infinita de platos caseros que hallaban su lugar sin esfuerzo en mi tripa, que parecía carecer de fondo. Si mis abuelos venían de visita, había menos comida, pero esta seguía siendo el núcleo del encuentro. Con independencia de cuál fuera el lugar de encuentro, mi abuela siempre tenía pan. Lo curioso era que nunca vi una hogaza entera. En aquellos tiempos la gente todavía compraba pan al peso. Mi abuela encargaba unos cuantos kilos, que se cortaban de una hogaza sin fin y se envolvían en papel. El pan era crujiente, denso y fragante. A veces nos daban el último trozo de esta infinita veta de pan, que llevaba el sello de papel del sindicato de panaderos. Quitábamos el sello, pero era habitual que algún trocito de papel se quedase adherido al pan. No nos importaba: nos lo comíamos igual.

Una cosa es hablar de moléculas de gluten, y otra muy distinta es que el panadero tenga que amasar mirando por el microscopio mientras la masa gira. Es algo que aún me falta por ver. No hay que descuidar el aspecto más físico del amasado, ni los cambios táctiles y visuales que suceden. En cuanto ponemos los ingredientes en la amasadora y la encendemos, comenzamos a hidratar la harina. Con independencia del tipo de amasadora que se use, es importante que la fase inicial del amasado, el fresado, se lleve a cabo a la velocidad más lenta. Durante este periodo del amasado, la superficie exterior de los gránulos de almidón se humedece, los ingredientes se cohesionan, y la masa empieza a formarse. Tras amalgamar los ingredientes, normalmente de 2 a 3 minutos después del comienzo del amasado, debes apagar la amasadora y tocar la masa. (Este es también un buen momento para probar un poco de masa y asegurarte de que has añadido la sal). Estará pegajosa y sin consistencia; será floja y carecerá de fuerza, suavidad o elasticidad. Estira un trozo, se desgarrará del resto sin ofrecer resistencia. Y así debe ser, ya que en este punto del amasado nos interesa sobre todo la consistencia de la masa, no su fuerza.

Por desgracia es muy común que los panaderos sin experiencia en este punto piensen que la masa está demasiado húmeda y le añadan más harina. No obstante, lo que al comienzo del amasado parece una masa demasiado floja, se transformará en cuanto se lleve a cabo la segunda parte del amasado: el desarrollo del gluten. Añadir más harina de la cuenta en este primer momento ha echado a perder más de una masa. Solo el contacto directo con la masa durante todo el proceso del amasado nos permite comprender (mediante las manos) el cambio tan considerable de una masa floja y pegajosa a una firme, elástica y desarrollada.

Tras comprobar y ajustar la consistencia de la masa en función de nuestras necesidades, continúa dentro del proceso de amasado la fase del desarrollo del gluten. Por lo general, la amasadora se pone en la segunda velocidad y se amasa hasta que haya un desarrollo adecuado. Tira de nuevo de la masa y arranca un trozo. Una masa bien amasada resistirá el tirón; tendrá fuerza y músculo, y al mismo tiempo será flexible y tendrá algo de nervio.

Algunos panaderos separan un pequeño trozo de masa y observan su capacidad de formar una fina membrana al estirarla con suavidad. (A esto se le denomina a veces la prueba de la ventana o de la membrana).

Oxidación y sobreoxidación

ES MUCHO LO QUE SE LEE Y SE OYE acerca de la necesidad de oxidar la harina antes de usarla para producir pan y, lo que parece algo contradictorio, la necesidad de evitar sobreoxidar la masa en la amasadora. Puede que una explicación acerca de las necesidades y precauciones de oxidar la masa sirva para aclarar este asunto.

Cuando se muele la harina blanca, hay que oxidarla antes de su uso en panificación. (Debido a su sabor y propiedades nutritivas superiores, se puede y debe añadir cereales integrales recién molidos lo antes posible). Tanto durante este periodo de oxidación como después, cuando la harina se mezcla con agua en la amasadora, se producen acontecimientos a nivel molecular que tienen un impacto importante en la calidad panificadora de la harina. (Dada mi condición de panadero, y no de científico, ofrezco esta pequeña explicación para panaderos pero, sobre todo, no para científicos). A ese minúsculo nivel molecular, se desarrollan en la harina recién molida procesos bastante complejos y que aún no se comprenden en su totalidad. Tras la molienda, el desarrollo natural de los puentes disulfuro refuerza las proteínas del gluten de manera gradual. Los llamados compuestos tiólicos, que también están presentes en la harina recién molida, sirven para bloquear el desarrollo de los puentes disulfuro. En presencia de oxígeno, los tioles no hacen su función. Si la oxidación no es suficiente, no se formarán los suficientes puentes disulfuro, la matriz de gluten no se desarrollará completamente en el amasado, y la calidad del pan acabado adolecerá de poco volumen y de una estructura débil.

Esta oxidación de la harina se logra de manera adecuada dejando que repose, de unas tres a cuatro semanas, antes de panificar con ella. El oxígeno penetra lentamente en la harina durante esta maduración natural, la estabiliza y mejora sus cualidades panificadoras. (Antiguamente la harina se guardaba en barriles de madera o sacos de tela, materiales ambos que permitían que el oxígeno penetrase y madurase la harina. Hoy en día, los sacos de papel de doble capa son la norma en las panaderías, así que es probable que la maduración natural de la harina sea algo más lenta que cuando se almacenaba en madera o tela. Sin embargo, los sacos modernos suponen una mejora con respecto a los antiguos, ya que los excrementos de los ratones nocturnos depositados sobre la tela no eran precisamente una aditivo deseable para la harina). Solo cuando la harina ha reposado lo suficiente alcanza todo su potencial panificador. Los panes elaborados con harina fresca tienen poca elasticidad, poco desarrollo en el horno y poco volumen, una textura densa y una corteza gruesa y poco agradable. He aquí el dilema: muchos molinos modernos producen más de medio millón de kilos de harina al día. (Imagínate cómo reaccionará el molinero cuando le pidas que almacene el pedido de tres semanas para que repose de la manera más adecuada antes de salir del molino). Una alternativa al reposo que madura la harina de manera natural es tratarla por medios químicos y oxidarla artificialmente. A pesar de los considerables efectos negativos en la harina y el pan, la maduración química mediante el añadido de blanqueantes u otros oxidantes artificiales es común en los Estados Unidos. (Véase "Aditivos de la harina" en la página 448, donde se ofrece una explicación más amplia del blanqueado y sus consecuencias).

Cuando la harina se lleva a la amasadora, se incorpora oxígeno a la masa, lo que ayuda al desarrollo de los enlaces glutinosos. La acción del brazo de la amasadora es la adecuada para proporcionarle esta oxidación a la masa. Sin embargo, sobreoxidar la masa debido al sobreamasado tiene consecuencias negativas por varias razones. La primera, que cuando se sobreamasa, la estructura del gluten se degrada y la masa se debilita, pierde elasticidad, y se queda brillante y pegajosa ya que se libera el agua que había sido absorbida en el amasado. La segunda, que el excesivo amasado destruye los pigmentos carotenoides que están presentes de forma natural en la harina sin blanquear y le otorgan el color crema y el sabor a trigo necesario para producir el auténtico sabor a pan. Del mismo modo que las claras de huevo, que tienen un tono sutilmente amarillo, se quedan blancas como la nieve al convertirse en merengue (sencillamente por el añadido de oxígeno de la batidora), la masa de pan que hay en la cubeta pasa de un suave color crema a un blanco de pasta de dientes si se ha sobreamasado. Otra consideración es que una masa caliente se oxida más rápido que una masa fría. Es imprescindible prestarles una atención cuidadosa a las temperaturas de la masa.

Con cada revolución del brazo amasador se incorpora oxígeno a la masa, y después el brazo amasador vuelve a amasar una nueva porción de masa. La incorporación de oxígeno es importante, ya que contribuye al fortalecimiento de la malla de gluten. No obstante, un exceso de oxígeno tiene efectos devastadores. Llevado al extremo, la masa se sobreamasa y las uniones glutinosas empiezan a degradarse, después de haberse estirado y de haber desarrollado elasticidad. La masa se vuelve brillante y pegajosa, ya que el gluten suelta agua, la elasticidad disminuye, y toda la estructura de la masa se desteje. Incluso antes de llegar a ese punto de degradación, puede darse un exceso de oxidación que reducirá el sabor y, por tanto, la calidad del pan.

¿Cuáles son, entonces, las consideraciones relativas al desarrollo de la masa que el panadero debe tener en cuenta durante el amasado? En un extremo tenemos lo siguiente: la masa se amasa a alta velocidad para obtener el máximo desarrollo del gluten y llega a su punto de madurez en la amasadora dado el exceso de incorporación de oxígeno y su alto nivel de desarrollo físico. La estructura de la masa está en su cénit y, en consecuencia, debemos eliminar la fermentación en bloque. Los pigmentos carotenoides, que le dan un color crema y un aroma fragante a la harina sin blanquear, se oxidan y desaparecen debido al exceso de amasado. Resulta imposible desarrollar todo el sabor del pan, que es siempre un proceso prolongado. En el extremo opuesto, imagínate que la masa se amasa muy lentamente, solo a velocidad lenta (o a mano, o incluso con los pies, como se ha hecho durante siglos). El desarrollo del gluten es mínimo, así como la oxidación de la masa. La fermentación en bloque dura muchas horas, interrumpida por varios pliegues, y la masa va fermentando lentamente. Los carotenoides no se oxidan ni desaparecen, y el sabor del pan es extraordinario. Sin embargo, el volumen del pan es algo menor en comparación, porque hay una relativa falta de desarrollo físico de la masa.

Y luego está el punto intermedio: la masa se amasa hasta que se obtiene un desarrollo moderado del gluten. El desarrollo físico continúa gracias tanto al tiempo (una fermentación en bloque suficiente) como a unos pliegues adecuados. Los carotenoides no han sufrido de sobreoxidación en la amasadora y contribuyen al sabor del pan. El volumen del pan es bueno. Lo que hemos conseguido con este método es el equilibrio que respeta la necesidad de un amasado suave para conservar los frágiles carotenoides con la necesidad de una adecuada fermentación en bloque que favorezca el mayor sabor posible en el pan, la fuerza de la masa y su conservación.

No cabe duda de que para obtener el mejor pan hace falta una masa con una estructura adecuada. No obstante, existen alternativas a alcanzar el desarrollo completo de la masa en la amasadora, con su consecuente exceso de oxidación y fermentación de la masa demasiado rápida. Una fermentación larga y el añadido de fermentos aumenta la acidez de la masa mediante el desarrollo de ácidos orgánicos; uno de los beneficios de este aumento de acidez es el reforzamiento de la estructura de la masa. Otro método efectivo para aumentar la fuerza de la masa es plegarla, lo que produce un efecto inmediato y considerable. Es importante la relación que hay entre el grado de amasado, la fuerza resultante de la masa y sus requerimientos de fermentación. Como muchas otras partes de la producción de pan, es difícil cuantificar con precisión los parámetros, ya que los límites parecen amorfos e incluso cambiantes. Si se le presta atención al amasado y se observan con cuidado los resultados (es decir, el comportamiento de la masa), el panadero puede hacerse una idea práctica, empírica y de causa y efecto.

Autolisis

LA TÉCNICA DE REPOS-AUTOLYSE fue creada por el profesor Raymond Calvel, el gran experto del siglo XX en la producción de pan francés. En traducción libre, podríamos definir la autolisis como un periodo de "descanso en el que la masa se acondiciona a sí misma". Es beneficiosa para producir pan francés, así como muchos panes de fermentación con masa madre natural (excepto en los panes de centeno con madre natural, ya que las masas de centeno, pobres en gluten, se deteriorarían durante este periodo de reposo). La técnica, que el profesor Calvel explicó con detalle en 1974 (L'influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification), se basa en amasar a velocidad lenta solamente el agua y la harina de la masa final. La sal, la levadura y los fermentos no se incluyen en esta fase (con la excepción de una masa madre natura líquida, levain, o el poolish, como se explica después). Cuando la harina y el agua se han amalgamado, se apaga la amasadora, se tapa y se deja que la masa repose entre 20 minutos y 1 hora. En este tiempo de reposo la harina se hidrata por completo y las uniones glutinosas, de manera algo mágica, siguen desarrollándose a pesar de la falta de acción mecánica. Tras el periodo de reposo, se incorporan el resto de los ingredientes y continúa el amasado, normalmente en segunda velocidad. Hace falta mucho menos tiempo de amasado para desarrollar la masa. La experiencia me dice que el tiempo de amasado se reduce hasta en un 40 por ciento. De hecho, la masa se desarrolla más rápido tras la fase de autolisis, pero también puede degradarse bastante rápido (hay que vigilarla a medida que se va amasando). Dado que el método de autolisis reduce el tiempo de amasado, la oxidación de los carotenoides se minimiza, y los panes resultan más aromáticos, con una miga más abierta y de color más cremoso, así como greñas más pronunciadas. El profesor Calvel describió de manera sucinta el pan francés elaborado con el sistema de autolisis: "plus séduisant" (más seductor).

Una característica de los panes fermentados con masa madre natural es cierto nivel de acidez, y no es raro que este sea lo suficientemente alto como para que la tenacidad resultante de la estructura de la masa impida el potencial de expansión máxima en el horno. En este caso, la técnica de autolisis puede servirle al panadero por la siguiente razón: cuando la harina se ha hidratado y comienza la fase de autolisis, las enzimas proteasas de la harina comienzan su trabajo de degradación de los enlaces proteicos. Mientras que un exceso de proteasa podría dar una masa flácida y sin estructura, con un poco se puede llegar a mejorar el volumen del pan. Piensa en esto: cuando usamos harinas de fuerza o hacemos panes de masa madre natural que tienen una acidez alta, una vez dentro del horno a la masa le resulta difícil expandirse debido a esa fuerza y acidez, y el volumen final de la pieza sufre. Al usar la técnica de autolisis, la masa se expande con más facilidad en el horno debido a una leve reducción de la tenacidad de la masa. Por último, cuando hacemos panes con mucha harina integral, la autolisis facilita a la fibra la absorción de más agua. Esto también tiene un efecto favorable en el volumen del pan, porque durante el amasado final de masa el salvado desgarra menos las hebras de gluten que se están formando.

La sal no se añade en la autolisis, porque tiene el efecto de dar tenacidad a la malla glutinosa y esto va en contra del desarrollo de los enlaces glutinosos que se consigue en la fase de autolisis. La levadura tampoco se añade en esta fase, ya que de hacerlo comenzaría la fermentación, y con ella empezaría a aumentar la acidez que, como la sal, da tenacidad a la masa. Los fermentos no se suelen añadir, dada la presencia en ellos tanto de levaduras como de acidez. La excepción a esta regla la constituyen la masa madre líquida o el uso de un poolish. En estos casos, el alto porcentaje de agua de la receta que hay en el fermento es tal, que si mezcláramos el resto de la harina y el agua sin incluirlos, no habría suficiente agua para hidratar la harina, y podrían llegar a formarse pequeños grumos de harina sin hidratar que se quedarían tal cual hasta el final de la cocción. Es al mismo tiempo fascinante y misterioso amasar mínimamente el agua y la harina de la masa final, tirar de esa masa y observar su total falta de estructura, y luego volver al cabo de 20 minutos y ver cómo el gluten se ha desarrollado claramente durante el periodo de reposo de la autolisis. De los muchos trucos y herramientas que el panadero guarda en su zurrón, la técnica de autolisis es una de las más efectivas.

Tiempo de amasado

Hay muchos factores que influyen en el tiempo de amasado. He aquí una breve exposición de algunos de ellos.

EL TIPO DE AMASADORA. Las amasadoras espirales, las de eje oblicuo, las de brazos (o artofex) y las planetarias son las más utilizadas por los panaderos profesionales en los Estados Unidos, mientras que los panaderos caseros se decantan por las pequeñas amasadoras cuyo funcionamiento es similar al de las planetarias. En cada tipo de amasadora no solo varían las revoluciones por minuto en cada velocidad, sino que, además, en cada una, la acción del brazo afecta a la masa de forma diferente. Las amasadoras espirales son muy eficientes y desarrollan la masa de manera comparativamente más rápida sin un exceso de oxidación. Al ser tan eficientes, también pueden sobreamasar la masa bastante rápido, así que hay que ser precavidos al medir el tiempo de uso. Las amasadoras de eje oblicuo son más lentas y suaves. (Al verlas rotar, siempre he pensado que se diseñaron para simular el amasado que llevaban a cabo antiguamente dos panaderos amasando el uno frente al otro en una artesa con la masa literalmente hasta los codos). Igual que sucede con las amasadoras espirales, la artesa de una amasadora de eje oblicuo gira a la vez que la horquilla amasadora. Debido a la acción de la horquilla, las amasadoras de eje oblicuo, a pesar de ser muy delicadas incorporan más oxígeno a la masa que las espirales, y la sobreoxidación puede convertirse en un problema. Las amasadoras de brazos tienen una cubeta giratoria y dos brazos que en su movimiento circular llegan al fondo de la cubeta y vuelven a subir; en cada ciclo, los brazos se juntan y luego se separan, imitando la acción de los brazos de un panadero. Amasan de forma efectiva y no oxidan la masa con suma facilidad, su manera suave de tratar la masa las hace las preferidas de muchos panaderos. En las amasadoras planetarias, el brazo desciende en vertical hacia el interior de la cubeta, que no gira. Están muy bien consideradas (y con razón) como amasadoras multiuso, ya que, al contrario que las amasadoras espirales o de eje oblicuo, además del gancho amasador pueden ser equipadas con paletas o varillas, y así mezclar y batir muchos otros productos, desde bizcochos a masa de galletas. Aunque son bastante ineficientes como amasadoras de pan, se puede hacer un gran pan con ellas. Con cualquier tipo de amasadora es importante saber las revoluciones por minuto que hay en cada velocidad. También es importante calcular el factor de fricción de la máquina (como se explica en "Temperatura ideal de la masa", en la página 455).

LA CANTIDAD DE MASA EN LA CUBETA. Antes pensaba que cuando la amasadora estaba llena a tres cuartas partes de su capacidad, la masa se desarrollaba antes que cuando estaba llena hasta la mitad. Me equivocaba. Es cierto que, al haber más masa, la mayor cantidad hace que la masa fermente más rápido una vez amasada, pero el desarrollo del gluten en realidad es más rápido cuando hay menos masa en la cubeta, porque con cada revolución del brazo se trabaja una parte mayor de la masa que con cantidades más grandes de masa.

LA HIDRATACIÓN. En una masa, la hidratación es el porcentaje de agua con relación a la harina. ¿Qué masa se desarrolla antes, una seca o una húmeda? En una masa muy seca (sobre un 60 por ciento o menos de hidratación) apenas hay humedad suficiente para que la harina se hidrate, y lleva más tiempo desarrollar el gluten. En una masa muy húmeda (sobre un 72 por ciento o más de hidratación), el gluten también se desarrolla más lento, ya que el elevado porcentaje de agua dificulta el desarrollo. Por eso, mientras que 3 minutos a segunda velocidad son adecuados para una masa al 66 por ciento de hidratación, harán falta más para alcanzar un desarrollo de gluten similar cuando la hidratación se lleva a los extremos. Si te fijas, la masa de challah (que tiene una hidratación baja) y las chapatas (de alta hidratación) necesitan unos 5 minutos de amasado a segunda velocidad. También hay que tener en cuenta que la oxidación de los carotenoides es más lenta en masas más húmedas, que por ese motivo se pueden amasar más tiempo sin perder el aroma y sabor asociado a los carotenoides.

EL TIPO DE HARINA DE LA MASA. La harina de centeno no tiene la capacidad de formar estructura como tiene la del trigo, podrías estar amasándola todo el día y no llegar al tipo de desarrollo físico del gluten que tiene la harina de trigo. De hecho, las necesidades de amasado son muy distintas para el centeno. (Se explican en profundidad en la página 208). Cuando se amasa pan integral, las partículas bastas y afiladas del salvado suelen tener un efecto de desgarro en la malla de gluten, lo que a su vez hace que se necesite más tiempo para desarrollar la masa. Las harinas blancas tienen sus propias peculiaridades.

Pautas generales de amasado

LAS DISTINTAS AMASADORAS Y SUS TIEMPOS DE AMASADO. Uno de los defectos más comunes del pan es el sobreamasado y su consiguiente pérdida de color y sabor. Cuando se enciende la amasadora, el destino del pan está en marcha. Salvo excepciones, es preferible un amasado moderado en la cubeta (lo opuesto al amasado completo hasta el desarrollo total del gluten). La fuerza que la masa no consiga en el amasado se puede incorporar mediante pliegues adecuados durante la fermentación en bloque. De hecho, es bastante sorprendente ver cómo un masa que al salir de la amasadora no es más que algo pegajoso y flojo se transforma con algo tan sencillo como unos pocos pliegues en una masa cohesionada, bien estructurada y que apenas se parece a lo que era al comienzo.

Cuando la masa de pan se amasa lentamente, solo en primera velocidad, la acción mecánica de la amasadora desarrolla poca fuerza en la masa. Esta falta de fuerza se compensa con una larga fermentación en bloque (la acidez producida durante la fermentación refuerza la masa) y unos pliegues. Por otro lado, cuando se amasa de forma intensiva a alta velocidad hasta que el gluten se desarrolla por completo, la masa está tan desarrollada al final del amasado que no aguantará una larga fermentación en bloque. La masa se ha sobreoxidado y los frágiles pigmentos carotenoides se han perdido en el amasado. En este caso, el pan saldrá del horno antes, pero al precio de una merma en sabor, textura y conservación. Para la mayoría de los panes, el método ideal es el intermedio: desarrollo moderado del gluten en la amasadora, y dar los pliegues necesarios para aumentar la fuerza de la masa.

Hay tantos factores que afectan a los tiempos de amasado que es difícil generalizar. Algunos panes se elaboran con masa madre natural o con algún otro fermento, algunos tienen mucha grasa y huevos, y otros llevan granos en remojo o escaldados. Todos estos factores afectan al tiempo de amasado. Es más, en algunas amasadoras la cubeta gira, mientras que en otras permanece inmóvil. Un dato útil de conocer es el número de revoluciones por minuto del gancho amasador en cada velocidad de la amasadora, y amasar la masa a un número dado de revoluciones por minuto. Por lo general se puede alcanzar un desarrollo moderado del gluten amasando a unas 900-1.000 revoluciones. (Las masas con mucho centeno, las de brioche que tienen mucha mantequilla, y las que se amasan a propósito solo a primera velocidad tienen otras necesidades, que se indicarán en cada caso en la fórmula). La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de los tiempos de amasado para lograr esas 900-1.000 revoluciones en cuatro tipos de amasadora, incluyendo las domésticas. Ten en cuenta que las revoluciones por minuto no solo variarán entre los distintos tipos de amasadora, sino también entre modelos del mismo tipo de amasadora pero de distintos fabricantes. Llama a quien sea, o escríbele una carta, ¡pero entérate del número de revoluciones por minuto de tu amasadora!

Por suerte o por desgracia, es un hecho que si amasaras cuatro veces la misma masa, utilizando cada vez uno de los cuatro tipos de amasadora, saldrían cuatro masas diferentes. En otras palabras, incluso si la masa se trabaja a 1.000 revoluciones, los ganchos de cada amasadora tendrán una acción y un efecto diferentes en la masa. En especial, a las amasadoras domésticas les cuesta desarrollar la fuerza de la masa, y mientras que 3 minutos en primera velocidad y 3 minutos en segunda velocidad suelen bastar en una amasadora espiral, en una amasadora doméstica la masa quedaría subamasada en comparación, y haría falta más tiempo a segunda velocidad. Sin duda, la duración del amasado es muy importante, pero al amasar siempre deberías tener en cuenta el tacto de la masa y el nivel de desarrollo del gluten.

AMASADORA	AMASADO A 1A VELOCIDAD	AMASADO A 2A VELOCIDAD
ESPIRAL	3 min	De 3 min a 3 min 30 s
PLANETARIA	3 min	De 6 min 30 s a 7 min 30 s
DE EJE OBLICUO	5 min	De 8 min 30 s a 10 min
AMASADORA DOMÉSTICA (del estilo KitchenAid)
	2 min 30 s	De 4 a 5 min

Una harina blanca de fuerza necesitará más tiempo de amasado que otra con menos contenido de gluten, sencillamente porque lleva más tiempo desarrollar su gluten. Los trigos flojos, como la harina de repostería, apenas se desarrollan y, cuando lo hacen, suelen degradarse con gran facilidad si los sobreamasamos. Aunque haya algunos métodos para mejorar los resultados con harinas flojas (por ejemplo, una mayor cantidad de fermento, o más pliegues, o más tiempo de fermentación en bloque), siempre es recomendable una cuidada y adecuada elección de harinas desde el principio.

LA PRESENCIA DE OTROS INGREDIENTES. Cuando se añaden grasas en forma de mantequilla, o aceite, o huevos, los lípidos recubren las hebras de gluten y retrasan su desarrollo. El tiempo de amasado necesario para desarrollar la masa aumenta al mismo ritmo que lo hace el contenido en grasas. Por este motivo, masas como el brioche, que suele contener entre un 40 y hasta un 70 por ciento de mantequilla con respecto al peso de harina, se amasan bien antes de añadir la mantequilla. El azúcar también ablanda la estructura del gluten, y cuando el contenido de azúcar en la masa aumenta, también aumenta el tiempo de amasado necesario. Por último, si se añaden semillas o granos (crudos, tostados o una vez remojados), desgarrarán el gluten, así que la masa necesitará más amasado.

PASO TRES PRIMERA FERMENTACIÓN (REPOSO EN MASA O BLOQUE)

La fermentación comienza en cuanto se apaga la amasadora. La levadura consume en minutos el oxígeno que haya en la masa al final del amasado, y la fermentación sigue en su estado anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno. Como norma, la fermentación se inicia o bien con el uso de un fermento natural, elaborado a partir de un cultivo de masa madre que el panadero conserva, y añadido a la masa en el momento del amasado para generar la fermentación; o bien con el uso de una madre de levadura como un poolish, una biga o una masa fermentada; o bien con el añadido de levadura de panadero a la masa, o bien con el uso combinado de dos o más de los anteriores métodos. Durante la primera fermentación se genera la mayor parte del sabor del pan. (Huelga decir que acelerar esta fase de manera artificial usando acondicionadores, masa madre en polvo o mixes instantáneos tendrá consecuencias que le restarán calidad al pan de manera drástica).

La producción de ácidos orgánicos durante la fermentación es muy importante para el desarrollo del sabor del pan. No solo contribuyen al sabor, sino que también tienen el efecto de reforzar la estructura de la masa, y por ello son una importante contribución a su desarrollo. Los ácidos orgánicos también aumentan la conservación del pan una vez cocido. Dado que los ácidos orgánicos se desarrollan de manera bastante lenta (hacen falta horas para que su presencia sea suficiente como para beneficiar al sabor), el uso de masas madre, que fermentan durante muchas horas y están repletas de ácidos orgánicos, es un medio muy efectivo de aumentar el sabor del pan. Otro resultado de la fermentación de la masa es la producción de dióxido de carbono, un subproducto de la actividad de la levadura. Parte del dióxido de carbono existe en forma gaseosa en la masa, y parte está presente disuelto dentro de la fracción líquida de la masa, donde permanece hasta que la temperatura del pan aumenta durante la cocción, momento en el que se convierte en gas, se expande y contribuye al aumento de volumen en el horno, y finalmente de disipa.

Aunque la fermentación pueda darse a temperaturas comprendidas entre los 0 °C y los 55 °C, existe un rango óptimo. Para los panes de trigo, esta horquilla oscila entre los 24 °C y los 26 °C, mientras que para los panes de centeno es al menos un par de grados más alta. Si solo se tiene en cuenta la actividad de la levadura y la producción de gas, la máxima actividad se da a temperaturas algo mayores (más de 27 °C). No obstante, la producción de gas no es el único objetivo: también debe considerarse el desarrollo del sabor y, en términos generales, los componentes del sabor en la masa prefieren temperaturas más bajas que las que consiguen la máxima producción de gas. Para panes de trigo, una temperatura entre los 24 °C y los 26 °C favorece el desarrollo equilibrado tanto del sabor como del volumen, sin favorecer a ninguno a costa del otro.

PASO CUATRO PLEGADO

Hasta hace bien poco, a la mayor parte de los panaderos estadounidenses se les enseñaba a desgasificar la masa con un golpe seco una o dos veces mientras esta fermentaba. Aunque este gesto cumplía una necesidad importante, solo era efectivo en parte. Plegar la masa es mucho más efectivo que desgasificarla a golpes; de hecho, es una técnica panadera tan importante como ignorada. Un pliegue adecuado en el momento oportuno puede marcar la diferencia entre un pan mediocre y otro excepcional. ¿Por qué?

Antes de seguir adelante, ¿cómo se pliega la masa? Enharina la superficie de trabajo usando un poco más de harina de la que pienses que es necesaria. El exceso de harina no se incorporará a la masa dado que la podrás quitar con un cepillo. Si falta harina en la mesa, la masa se pegará mientras la pliegas, con el consiguiente desgarro en su superficie. Huelga decir que esto no es lo deseable. Después, vuelca la masa sobre la mesa de trabajo hasta que la parte superior se haya relajado y extendido por completo. Ahora toma la masa por un lado, por ejemplo el izquierdo, y levanta aproximadamente un tercio de la masa y pliégala con vigor sobre el resto. Usa los dedos de las dos manos bien estirados para aplastar la masa y desgasificarla. No intentes expulsar absolutamente todo el gas de la fermentación; limítate a apretar lo suficiente como para que salga la mayor parte de los gases. Ahora toma aproximadamente un tercio de la masa del lado derecho y pliégala hacia el centro, de manera que se superponga al primer pliegue. Vuelve a presionar para desgasificar. Asegúrate, antes de dar este segundo pliegue, de que cepillas cualquier resto de harina de la superficie de la masa. Intenta por todos los medios que no se incorpore harina a la masa. De lo contrario, una vez cocido el pan tendrá rayas grises, y esa veta de harina cruda tendrá mal aspecto y sabor. Tras el plegado de la parte derecha de la masa hacia el centro, toma la parte más lejana de la masa, estírala y pliégala hacia el centro. Por último, toma la parte más cercana de la masa y estira alejándola de ti, plegándola hacia el centro. Cuando hayas plegado esta cuarta parte, voltea la masa para que los pliegues queden debajo, agarra la masa con tus brazos por el lado derecho e izquierdo, levántala y colócala en el contenedor. No es extraño ni especialmente difícil plegar un contenedor de 25, 30 o incluso 35 kg de masa. No obstante, si la masa pesa más, puede ser algo difícil volver a meterla en su contenedor. En este caso, una segunda persona resulta de utilidad. También puedes usar más contenedores con una cantidad de masa menor en cada uno.

Pliegue en cubeta

Un método alternativo al pliegue descrito arriba se conoce como pliegue en cubeta. Este pliegue es fácil, rápido y efectivo. Aunque puede que no sea tan efectivo como plegar la masa sobre una mesa, ni tan bonito, funciona bien con cualquier tipo de masa, ya sea floja o firme, poco o muy fermentada. Tiene la ventaja adicional de no requerir el levantamiento de pesados contenedores de masa hasta la mesa. Lo más fácil es hacerlo con las manos mojadas (el agua hace de lubricante y la masa se te pega menos), así que ten un bol con agua a mano. Sumerge las dos manos en el bol con agua, toma la masa por un lado del contenedor (ilustración A). Asegúrate de agarrar la masa desde el fondo del tanque, levántala y pliégala sobre sí misma (ilustración B). Vuelve a humedecerte las manos si fuera necesario y repite el gesto con la masa del otro lado del contenedor. Repite estos pasos con los dos lados restantes de masa, hasta que hayas plegado el norte, sur, este y oeste de la masa. (La ilustración C muestra el comienzo del segundo pliegue). Cuando hayas acabado no hay necesidad de voltear la masa.

Cuando hayas plegado la masa (con el primer método, no en el contenedor), la parte superior quedará suave y sin pliegues, será más o menos la superficie exterior de la masa. Habrá también una parte inferior de la masa donde se juntan los pliegues. Durante todo el trayecto de la masa desde el primer pliegue hasta la cocción, la parte suave y la que contiene los pliegues guardan su orientación. Si hubiera más pliegues, la parte superior permanece arriba y la parte inferior abajo; cuando la masa se divide y bolea, la orientación permanece, al igual que cuando la pieza haya sido formada. Piensa que la masa (tanto en su fermentación en bloque como ya en pieza) tiene un eje, similar al que atraviesa los polos Norte y Sur de la inmensa y redonda hogaza en la que habitamos.

Plegar de la manera correcta la masa acarrea tres beneficios. El primero es que desgasificamos la masa. Si no se elimina de vez en cuando el exceso de dióxido de carbono que genera la levadura, la fermentación puede verse dificultada. La función de desgasificado, de hecho, se podría conseguir por el viejo método de golpear la masa; sin embargo, es más efectivo plegar la masa, que además tiene otras ventajas. El segundo beneficio es que la temperatura se iguala. Aunque esto no siempre influya, en algunos casos puede ser útil. Si tenemos una masa fría en un lugar caliente, la parte exterior se calienta más rápido que la interior; al plegar igualamos la temperatura al meter en el interior la parte que estaba más expuesta al calor. De manera inversa, si tenemos una masa caliente en un lugar frío, unos pliegues adecuados ayudan a igualar la temperatura. El tercer beneficio de plegar es que produce un incremento de la fuerza de la masa, y esto puede tener un impacto enorme en la masa. Al plegar la masa, las hebras de gluten se vuelven a estirar y alinear, y se nota de forma inmediata cómo la masa cobra fuerza drásticamente.

Cuándo plegar

El tercer aspecto importante al hablar de plegar (y el más difícil) es cuándo hacerlo. Como hemos visto, para conservar los componentes del sabor de la masa y evitar sobreoxidarla, la amasamos a propósito menos de lo que sería necesario para llegar al desarrollo completo del gluten. Corregimos este amasado corto mediante unos pliegues adecuados, y así aumentamos la fuerza de la masa. Pero ¿cuándo hay que plegar la masa? Depende del tipo de masa, de la fuerza que queramos darle y de cuánto dure la fermentación antes de la división. He aquí algunas consideraciones:

LAS MASAS (EN PARTICULAR, LAS ELABORADAS CON LEVADURA DE PANADERO) que fermenten más de 1,5 horas deben ser plegadas, aunque solo sea para desgasificarlas.

LAS MASAS ELABORADAS CON UN ALTO PORCENTAJE DE HARINA YA FERMENTADA (35 por ciento o más) suelen tener una fuerza adecuada (debido a las propiedades reforzadoras de los ácidos que se dan en la harina ya fermentada), y demasiados pliegues pueden ser perjudiciales para el pan acabado. Si se introduce un exceso de fuerza en la masa, sufre su extensibilidad, y a la masa le resultará difícil llegar a su máximo volumen en el horno. Esto va totalmente en contra de la idea de que lo único que importa en la harina es la proteína y la fuerza; sin duda, cuando una masa es demasiado tenaz, su expansión se ve dificultada.

A LAS MASAS ELABORADAS CON HARINA FLOJA les vienen bien más pliegues.

A LAS MASAS DE ALTA HIDRATACIÓN les vienen bien más pliegues. La masa de chapata, con su grado de hidratación del 75 por ciento o incluso el 85 por ciento (en realidad, los panaderos muy machos por desgracia hacen masas en torno al 90 por ciento), es un claro ejemplo de los beneficios del pliegue. A medida que se hacen más pliegues, los panes salen más voluminosos.

LAS MASAS CON UNA FERMENTACIÓN EN BLOQUE CORTA, como los panes de centeno de masa madre natural, no necesitan de pliegues ni se benefician de ellos, ya que no hay glutenina, y la estructura de la masa no mejoraría con los pliegues.

LAS MASAS QUE SON FIRMES POR NATURALEZA, como la challah, no necesitan pliegues ya que suelen tener una fuerza adecuada al final del amasado. No obstante, si la fermentación en bloque dura más de 1 hora, se recomienda un desgasificado concienzudo.

PASO CINCO DIVISIÓN

La fermentación en bloque finaliza cuando se divide la masa. Hay diversos métodos mecánicos para dividir la masa, desde las divisoras hidráulicas, que suelen expulsar de la masa una cantidad indeterminada de gas, a las nuevas y mucho más delicadas (y caras) divisoras que tratan la masa con más suavidad. La división mecánica es considerablemente más rápida que la manual. Al mismo tiempo, se puede aducir que la delicadeza inherente a la manipulación manual le otorga al pan un mayor potencial para alcanzar la excelencia. Un cortador de masa de metal, una balanza y unas manos hábiles son todo lo necesario para cumplir esta labor. La velocidad es importante, especialmente cuando se dividen decenas de piezas al mismo tiempo, para evitar así que la masa fermente demasiado. Espolvorear a menudo el plato de la báscula y las manos con harina ayuda a que todo esté seco y se pueda trabajar sin problemas. Si la masa se pega a las manos o a la balanza, la velocidad se resiente, igual que la superficie de la masa que con toda probabilidad se desgarrará. Cuando una pieza se ha divido y tiene su peso correcto, es útil cortar el resto de las piezas lo más parecidas en tamaño a esta. Casi siempre es necesario hacer pequeñas correcciones (ya sea quitando o poniendo un poco de masa), pero intenta evitar piezas constituidas por una amalgama de pequeños trozos: una sola pieza de masa bien cohesionada es mejor que una hecha con pequeños restos.

Los pasos de la fermentación

EXISTEN CUATRO PASOS CLAROS E INTERCONECTADOS en la fermentación de masas de pan, y un quinto que es también normal. La fermentación o reposo en bloque es el primer paso, y comienza en el momento en que se apaga la amasadora. La masa puede plegarse una, dos o incluso tres veces antes de dividirla. Pero todos estos pliegues se producen durante la fase de fermentación en bloque. Tras la división y el boleado comienza la segunda fase de la fermentación: el reposo en pieza. Cuando los panes han sido formados comienza la tercera fase, conocida como fermentación (en pieza). La última fase tiene lugar cuando el pan se mete en el horno. Esta fase, que constituye la expansión inicial del pan en el horno, es corta ya que la actividad de la levadura disminuye rápidamente por encima de 35 °C. A pesar de que las levaduras apenas tienen actividad por encima de los 47 °C, la levadura no muere hasta cerca de los 60 °C. Cuando se ha alcanzado este "punto de muerte térmica", cesa toda fermentación. Cuando se usan masas madre se produce una fase opcional de fermentación. Las horas de actividad de las levaduras que suceden mientras la masa madre madura son una fase diferente de la fermentación.

Las fases de la fermentación

Beneficios de las masas madre

Una masa madre de levadura se elabora tomando una parte del total de los ingredientes de la masa, mezclándolos y dejando que fermenten lentamente varias horas antes de amasar la masa final. Por lo general, estas madres de levadura fermentan entre 6 y 18 horas, aunque en ocasiones lo hacen durante más o menos tiempo. Aunque no todos los tipos de pan necesitan ni tienen por qué beneficiarse de la presencia de una masa madre, su uso correcto acarrea importantes beneficios, que se derivan de la maduración lenta y gradual que se produce durante la fermentación de aquella. Los capítulos 4 a 6 contienen una explicación detallada de las principales masas madre y de sus características individuales. En esta parte les echaremos un vistazo rápido a los beneficios más importantes que conlleva su uso:

LA ESTRUCTURA DE LA MASA SE REFUERZA. Una característica de todos los fermentos es el desarrollo de acidez como resultado de la actividad fermentativa, y esta acidez le otorga tenacidad a la estructura de gluten.

LOS PANES CONSIGUEN UN SABOR SUPERIOR. Los panes elaborados con masa madre suelen poseer un sutil aroma a trigo (o un robusto sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confieren un sabor superior al pan.

MEJORA LA DURACIÓN DEL PAN. Existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional en su capacidad de permanecer fresco. En Europa, históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.

EL TIEMPO TOTAL DE PRODUCCIÓN SE REDUCE. Por encima de cualquier otra consideración, para obtener el mejor pan debemos darle el tiempo suficiente a su desarrollo. A una masa directa que se amasa y en dos o tres horas está en el horno siempre le faltará carácter comparada con un pan que contiene una madre bien desarrollada. Dedicarle hoy 5 o 10 minutos a pesar y mezclar la masa madre, un poolish o algún otro fermento, reducirá de manera notable la longitud de la fermentación en bloque que hará falta mañana. Un fermento maduro incorpora acidez y ácidos orgánicos a la masa final de forma inmediata, lo que sirve para reducir el tiempo necesario de la fermentación en bloque tras el amasado. El resultado es que el panadero puede llevar su pan de la amasadora al horno en bastante menos tiempo que si hiciera una masa directa.

PASO SEIS BOLEADO

Cuando está dividida, la masa se bolea para que las piezas, de forma desordenada, adquieran una forma consistente. El boleado organiza las piezas de la masa, y hace que el formado final sea más fácil y efectivo. Para la mayoría de panes basta con un ligero boleo, pero hay que resaltar que un boleado intensivo puede ser una herramienta muy útil para introducir una dosis adicional de fuerza en masas débiles. Sea como fuere el boleado (o intenso o suave), el formado final habrá de esperar a que la masa esté lo suficientemente relajada. Dado que la rigidez con la que se bolea determina cuándo se podrá formar, el panadero puede utilizar esto en su beneficio. Por ejemplo si, por algún aspecto del esquema de producción, el pan requiere de un formado final en poco tiempo, bastará con un boleado suave; por el contrario, si hay que dividir, amasar o meter en el horno otras masas antes de poder formar las piezas recién boleadas, es preferible bolear con más intensidad, ya que la masa necesitará más tiempo para relajarse antes del formado.

Los panes boleados deben reposar o bien en una superficie enharinada o bien sobre tablas de fermentación también enharinadas. Coloca las piezas de forma secuencial, poniendo el mismo número de piezas por fila. Así es más fácil calcular el rendimiento de la masa (es más fácil calcular diez filas de seis piezas que contar sesenta piezas sueltas). Es más, una colocación ordenada de la masa significa que las piezas reciben el formado final en el orden en el que fueron boleadas, así que la duración del reposo en pieza será similar.

Algunos panaderos colocan los panes formados con el pliegue o clave hacia abajo mientras que otros ponen la parte buena abajo y el pliegue hacia arriba. Aunque no se trate exactamente de una controversia vital, merece la pena discutir ambos enfoques. Aquellos que colocan la clave debajo lo hacen para que la masa se mantenga más firme, y es cierto que una masa boleada mantendrá su forma si el pliegue está debajo. Cuando la clave está arriba, es normal que se expanda algo. Nunca me ha parecido que el hecho de que el sellado se expanda un poco sea un problema y prefiero poner las piezas con el pliegue arriba. Mi razonamiento es el siguiente: normalmente elaboro cientos de panes al día, lo cual significa una buena dosis de división, boleado y formado. Esparzo harina en la mesa antes de colocar las piezas boleadas y, depende del día, a veces pongo poca o mucha. Al mantener los pliegues arriba, me aseguro de que no se incorpore nada de harina al pan, ya que en el formado no se incorpora nada de harina de la mesa. Cuando los panes boleados se colocan con el pliegue debajo, a menudo se cuela un poco de harina en el formado final, lo que provoca unas vetas de harina cruda en la miga del pan cocido.

El trabajo del riesgo y el trabajo de la certeza

EN EL NOTABLE LIBRO The Nature and Art of Workmanship (La naturaleza y arte del trabajo) el diseñador de muebles inglés David Pye habla de lo que llama "el trabajo del riesgo y el trabajo de la certeza". También da una definición del impreciso término "artesanía" que nos lleva directos a la raíz del vocablo sin palabrería: "Si he de darle un significado a la palabra "artesanía", como primera aproximación diría que simplemente se refiere a la habilidad al usar cualquier tipo de técnica o instrumento, en la que la calidad del resultado no está predeterminada sino que depende del juicio, de la destreza y del cuidado con los que el productor lleva a cabo su trabajo. La idea esencial es que la calidad del resultado está continuamente en peligro durante el proceso de elaboración; por eso llamaría a este tipo de trabajo o habilidad "el trabajo del riesgo"". Estos conceptos son aplicables tanto al panadero (en particular, en estos tiempos en que el término "artesano" se menciona sin que se halle una definición precisa) como a un fabricante de muebles como el señor Pye o los artesanos de todas las disciplinas. Como panaderos, hacemos frente al riesgo a diario. Un día húmedo, la masa parecerá un poco floja, y sin efectuar ningún esfuerzo mental ajustamos nuestras manos y nuestra conexión con esta masa en particular. ¿Hace eso alguna máquina? Cuando trabajamos con cereales locales, podemos encontrarnos con masas algo débiles. Hacemos ajustes inconscientes en el formado para conferirle a la masa la mayor fuerza posible sin desgarrarla. ¿Sabe una máquina hacer eso? No estoy en contra del uso de maquinaria, y soy consciente de que es inevitable que las panaderías de ciertas dimensiones la usen: ¿de qué otro modo se podría aumentar la cantidad, la velocidad y la eficiencia de la producción? A lo que me opongo es a la pérdida de oficio de los panaderos; si todos nuestros panes son amasados, divididos y formados por máquinas (y, a menudo, también cortados y cocidos de manera mecánica), ¿cuántas de las habilidades tradicionales del panadero quedarán en práctica? Uno de los mayores placeres de mi trabajo es estar en la mesa de formado con dos o tres compañeros, todos formando baguettes a un ritmo constante, charlando y riendo, trabajando bien y rápido, pero no de forma frenética ni estresada. Estoy muy contento y agradecido de que nuestra producción diaria sea tal que no necesitemos de máquinas para formar nuestro pan. Sí, las máquinas son rápidas, pero no dan muy buena conversación.

PASO SIETE REPOSO EN PIEZA

Este es un paso de descanso para la masa, no para el panadero. El panadero aún tiene que aguantar muchas horas de trabajo antes de poder reposar. Las piezas boleadas o bien se cubren con un plástico para evitar que se forme piel, o bien se cierran las fundas de vinilo si es que el pan se ha colocado sobre tablas de madera en un carro. Como se ha mencionado, la duración del reposo es directamente proporcional a la intensidad del boleado.

PASO OCHO FORMADO

Las bolas de masa, redondas, oblongas con forma de barrote, alargadas con forma de baguette, otras menos comunes como el fendu (en el que la masa se presiona con un palo), triangulares y todas las demás variaciones sobre el tema del formado se encaminan a su destino en el momento en el que el panadero toma las piezas boleadas y les da su forma final. (Los detalles sobre el formado de las distintas formas se pueden leer desde la página 58). Una vez formados, los panes se colocan en cestos de fermentación o en linos de panadería plegados, o en moldes de metal, o en bandejas. Se vuelven a cubrir para evitar que la superficie se seque. Los entornos de humedad y temperatura controlada, como las cámaras fermentadoras, cumplen su función a la perfección, pero a falta de ellas valdrá con escoger un lugar de la panadería que esté frío o caliente según convenga, y cubrir las piezas con lino de panadería y plástico.

PASO NUEVE FERMENTACIÓN FINAL

La fermentación final en pieza es la fase intermedia entre el formado y la cocción. Mientras que el sabor del pan está muy influido por la correcta técnica de amasado, el uso de un fermento si fuera adecuado, la duración de la fermentación en bloque y la calidad de la cocción, el principal objetivo de la fermentación final es conseguir que el pan crezca hasta el punto deseado. Si el pan está poco o demasiado hinchado, tanto su calidad gustativa final como su aspecto se verán penalizados. Por lo general, el pan no deberá crecer al cien por cien de su volumen antes de la cocción. Es difícil cuantificar con certeza invariable el grado óptimo de crecimiento, dado que existen muchos factores: no obstante, un 85-90 por ciento es una aproximación adecuada para comenzar. Una observación cuidadosa y consistente hará que los ojos y las manos del panadero aprendan en seguida los parámetros que dan mejores resultados.

PASO DIEZ CORTE

Algunos panes, como las trenzas, las chapatas, los panes al estilo del fendu y algunos panes de molde, entran al horno sin corte. Otros panes, sin embargo, se cortan con una cuchilla o con algún tipo de cuchillo antes de la cocción. Al practicar un corte creamos a propósito una sección debilitada en la superficie de la pieza para favorecer una expansión controlada del pan. Si no hiciéramos el corte, el pan tendría dificultades para expandirse por completo; explotaría por cualquier punto débil de la superficie (igual que la cámara de la rueda de una bicicleta se asoma por un agujero en el neumático) y por lo general tendría un aspecto deforme y desfigurado. A panes como la baguette se les da un corte tradicional que no suele variar; otros panes se cortan de infinitas maneras, que no solo le dan cierta distinción a su aspecto, sino que también se convierten en la firma del panadero, por así decirlo.

Por descontado, no existen reglas que dictaminen cómo hay que cortar el pan. La experiencia demuestra de inmediato el gran efecto que los diferentes métodos de corte tienen en distintos panes. Si un pan es algo fofo, o bien porque ha sobrefermentado o bien por su propia naturaleza (por ejemplo, panes con una gran cantidad de centeno), es preferible un corte suave: dado que la estructura lateral del pan ya se ve algo comprometida, un corte profundo hace que el pan se aplane en vez de subir. Por el contrario, los panes que tienen fuerza y están en su punto óptimo de fermentación en el momento de la cocción pueden soportar un corte más vigoroso, y sus cortes se abrirán de forma bella en el horno.

PASO ONCE COCCIÓN

No es muy probable que una espiga de trigo, inclinada hacia el sol y mecida por la brisa y la luz (y bichos hambrientos y hongos devastadores y granizo y heladas desoladoras) esté tan tranquila a la espera de convertirse en pan. Y, sin embargo, no puedo evitar ver el pan como la culminación del largo viaje del cereal desde el campo hasta el horno. Una parte muy significativa de la cultura humana, de su civilización e historia, está tan entrelazada con la historia del cereal que resulta difícil imaginarse la vida tal como la conocemos sin este alimento. Durante muchos siglos los humanos han basado su supervivencia (a veces exclusivamente) en los cereales, y gran parte de los trabajos a los que dedicaban sus vidas consistían en cultivarlos, adquirirlos y transformarlos en un sustento comestible. Es cierto que hay culturas del arroz, del maíz o de la mandioca, pero ninguna penetra tan hondo en los reinos físicos y psíquicos de los humanos como la del trigo. En cualquier caso, y si dejamos a un lado toda la cultura, el mito o las propias necesidades de supervivencia, solo cuando el panadero consigna por fin sus panes a los caprichos del horno sobreviene la última transformación: admirar el pan cocido.

La masa de pan suele estar entre 20 °C y 26 °C cuando entra al horno, y al penetrar en el ambiente cálido del horno sufre enormes cambios físicos, biológicos y enzimáticos. El primer cambio visible para el observador es la dramática expansión inicial en el horno, que constituye la última fase de la fermentación. El dióxido de carbono es producido por la levadura durante toda la duración de la fermentación de la masa. Cuando la masa empieza a calentarse, la fermentación se acelera y aumenta la producción de dióxido de carbono. Esta rápida expansión en el horno no dura mucho, ya que la actividad de las levaduras cae de manera drástica por encima de los 35 °C. Una fase pronunciada de esta expansión se produce cuando el dióxido de carbono, que se ha disuelto en la porción líquida de la masa, pasa a estado gaseoso y se expande a medida que la masa gana temperatura. Las enzimas están muy activas en esta primera fase, sobre todo en la superficie de la masa, donde convierten los almidones en unos oligosacáridos llamados dextrinas, que facilitan la coloración de la corteza durante la cocción. Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la masa alcanza unos 50 °C. También sobre esa temperatura, el almidón del centeno empieza a gelatinizarse. (Sus consecuencias desastrosas -el ataque del almidón- se describen en la página 41).

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PAN DURANTE LA COCCIÓN

De 25 °C a 50 °C	Rápido aumento de la fermentación de la levadura. Aumento de la actividad enzimática. Comienza a formarse la corteza. Los almidones se hinchan. Producción acelerada de gases y expansión que favorece el crecimiento.
De 50 °C a 60 °C	El almidón del centeno empieza a gelatinizarse. Las bacterias mueren. Las enzimas y levaduras se desactivan. La levadura alcanza el "punto de muerte térmica" en torno a los 60 °C.
De 60 °C a 70 °C	El almidón de trigo empieza a gelatinizarse. El crecimiento de la pieza se ralentiza. Comienza la coagulación del gluten. Las enzimas amilasas experimentan su máxima actividad.
De 70 °C a 80 °C	Se completa la coagulación del gluten y se forma la estructura de la masa. La actividad enzimática disminuye. Finaliza la gelatinización de los almidones del centeno.
De 80 °C a 90 °C	Se completa la coagulación del almidón de trigo. Cesa la actividad enzimática.
De 90 °C a 100 °C	Se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la coloración de la corteza.
De 100 °C a 177 °C	Las reacciones de Maillard desarrollan el color de la corteza. Se forman las cetonas y los aldehídos que al final contribuirán al sabor y aroma.
De 149 °C a 204 °C	La caramelización provoca más coloración de la corteza y sabor.

Hacer pan con los cinco sentidos

HABRÍA MUCHO QUE DECIR sobre los aspectos técnicos de la panificación que hay que aprender, y no intento reducirlos bajo ningún concepto. A medida que vamos aprendiendo las bases del pan nos convertimos en mejores panaderos: más formados, más consistentes, más seguros. Pero hacer pan es mucho más que información teórica: es una búsqueda en la que participan los cinco sentidos.

OÍDO. Cuando la masa gira en la amasadora el sonido cambia, y al empezar a desarrollarse se escucha un plaf, plaf, plaf contra las paredes de la cubeta, un sonido de chasquido cuando la masa va cogiendo fuerza. Adiéstrate en la percepción de estos sonidos: son guías acerca del modo en que la masa se va desarrollando.

TACTO. Una gran parte de la elaboración de pan tiene que ver con el tacto. Tocamos la masa durante el amasado para aprender a entender de un modo táctil los cambios que atraviesa desde el comienzo hasta el final del amasado. Hay que apretar, estirar y examinar cada masa con los dedos. Siente la masa a medida que fermenta. Cuando las piezas ya formadas fermenten, siéntelas. (Poco a poco nos educamos en la comprensión de lo que sucede en el interior de la masa limitándonos a tocar el exterior de la masa). ¿Cómo se sabe si el pan se ha cocido el tiempo suficiente? Hasta hace poco, nadie sumergía un termómetro en las regiones más profundas del pan. La determinación de la temperatura siempre ha sido una cuestión de tacto. Tus dedos van adquiriendo el conocimiento de cuándo el pan está cocido limitándote a apretarlo y a golpear su base.

OLFATO. ¡El sentido del olfato es crucial! Huele un poolish o una masa madre natural respirando bien hondo. ¿Tiene un aroma a fermentación y a trigo, con un toque deliciosamente ácido, o es anodino y neutro? Cuando el pan está en el horno hay un momento mágico, cuando las primeras notas del aroma (¡casi tímidas!) flotan en el aire; e incluso si vas de aquí para allá con mil cosas que hacer, una pequeña sonrisa se cuela en tu cara al oler las primeras fragancias del pan al cocerse.

VISTA. Nuestros ojos nos guían en cada momento, desde el amasado hasta el final de la cocción. Si "el libro" dice que fermentes los panes durante una hora y media, y sin embargo tus ojos (junto con tus dedos) dicen que el pan está listo al cabo de una hora y cuarto… ¡olvídate del libro y fíate de tus sentidos! Nuestros ojos dividen el pan en partes mientras vamos deslizando la cuchilla por la superficie de su masa, y así nos ayudan a cortarlo de forma simétrica. Los ojos nos ayudan a juzgar cuándo está hecho el pan. (Si está demasiado pálido en el interior de los cortes, déjalo en el horno unos minutos más).

GUSTO. Hay mucho que probar de principio a fin. Saborea siempre tu masa madre cuando esté madura. Queremos mantenerla sana y vigorosa durante muchos años, y al probarla cada vez sabremos si ha fermentado de forma adecuada y, o bien tiene una acidez equilibrada, o bien muestra algún signo de desequilibrio y necesita algún tratamiento especial. Prueba la masa en cuanto los ingredientes se hayan amalgamado (¿tiene sal y en la cantidad adecuada?). Cuando esté amasada, pasa un poco de masa por la parte delantera de tu boca (poco a poco aprenderás a detectar el sabor de los fermentos en la masa cruda). Una vez acabada la cocción y el pan esté frío, pruébalo una y otra vez. Primero con un gusto crítico para determinar qué resultado han dado los esfuerzos de este día. Pero después, por el placer y satisfacción de comer pan.

Oír, tocar, oler, ver y saborear. El pan tiene que ver con todos y cada uno de los sentidos. El pan nos habla todo el rato, y solo cuando abrimos bien los ojos (la mente y los sentidos al unísono) comenzamos a aprender lentamente el leguaje sutil pero bien articulado del pan.

Al comienzo del proceso de panificación, los almidones de la harina absorben agua, se hinchan y se vuelven brillantes. (Cuando se amasa la masa de pan solo se humedece la parte exterior de los gránulos de almidón. Posteriormente el agua acaba penetrando en los gránulos gracias a la influencia del calor del horno). A medida que la temperatura aumenta de 60 °C a 70 °C, los gránulos hinchados de almidón de trigo empiezan a gelatinizarse y contribuyen a la formación de la miga. La expansión del pan se frena alrededor de los 60 °C, temperatura a la cual se ha liberado todo el dióxido de carbono de la masa. La actividad de las amilasas aumenta hasta su máximo durante este periodo. También en este momento (en torno a los 63 °C), el gluten, que era blando y carecía de estructura rígida cuando el pan entra en el horno, empieza a estirarse y expandirse hasta que, aproximadamente a unos 75 °C, se completa su coagulación y se afirma la estructura del pan. A medida que asciende la temperatura interna se ralentizan tanto la actividad enzimática como la gelatinización de los almidones, hasta que cesan alrededor de los 90 °C.

Vapor

CUALQUIERA QUE HORNEE EN UN HORNO CON INYECTORES DE VAPOR CONOCE LAS VIRTUDES DE ESTE. Todos los panes se benefician de él, excepto los que se pincelan con huevo antes de la cocción, motivo por el que no necesitan vapor. Justo antes de cargar el horno, se inyecta vapor para que el pan entre a un ambiente húmedo. Una vez cargado, se aplica un segundo golpe de vapor. Si la inyección del horno funciona de manera correcta, lo normal suelen ser unos cuatro o seis segundos de vaporización total. Por desgracia, es bastante frecuente ver panes que han sido vaporizados en exceso (si un poco es bueno, mucho será mejor; y, además, el horno cuesta unos sesenta mil euros y quiero rentabilizarlos con la inyección de vapor). Como consecuencia tendremos panes planos con una corteza gruesa y correosa que no se abre de manera enérgica. Si el pan va un poco corto de fermentación, un poco más de vapor asegura que la superficie del pan permanezca húmeda durante más tiempo, de modo que el pan puede crecer más. Si el pan está un poco pasado de fermentación, será necesario un poco menos de vapor, ya que es importante que la corteza se afirme lo antes posible para evitar que el pan se deshinche. Una vaporización correcta produce un efecto importante en el pan por varias razones: favorece una coloración intensa y un brillo en la corteza, y también aumenta el volumen del pan. Echemos un vistazo a los detalles de cada apartado.

Cuando se inyecta vapor en el horno se mejora el color de la corteza. Esto sucede porque en los primeros momentos de la cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa en dextrinas y otros azúcares sencillos llamados "azúcares reductores". Dichas sustancias contribuyen a darle el color final a la corteza. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con lo que se consigue un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo.

Vaporizar correctamente el horno hace posible que la corteza tenga un buen brillo. Esto sucede porque en los momentos iniciales de la cocción se crea la humedad que gelatiniza los almidones de la superficie del pan. Los almidones se hinchan y quedan brillantes, lo que da como resultado una corteza lustrosa. En un horno sin vapor, la corteza experimenta un proceso llamado pirólisis. En este caso, en lugar de gelatinizarse, los almidones y la corteza se quedan sin brillo.

Al vaporizar correctamente el horno conseguimos un pan con más volumen. Cuando el pan entra en el entorno caliente del horno hay un rápido aumento del volumen debido a su violenta última fermentación. Si metemos el pan al horno sin vapor, la superficie del pan se calienta rápido y se forma la corteza en seguida, el crecimiento del pan se reduce y se dificulta la capacidad del pan de lograr más volumen. Por el contrario, en un horno con vapor, la superficie de la masa está húmeda durante más tiempo, lo que permite una mayor expansión en el horno antes de que se forme la corteza, y el resultado es un pan con más volumen.

Los beneficios del vapor solo se producen durante aproximadamente el primer tercio del ciclo de cocción. Si el panadero no inyecta vapor al meter el pan al horno, no podrá compensarlo unos minutos después inyectando más vapor. Para asegurarse de que la corteza quede fina y crujiente, es importante acabar la cocción con el horno seco. Por esta razón, hay que abrir el tiro o bien dejar la puerta entreabierta durante la última parte de la cocción. Como norma general, cuando el pan empiece a tener color, se puede abrir el tiro durante el resto de la cocción. En un horno casero no suele ser problema conseguir un ambiente seco, ya que la mayoría de los hornos son poco herméticos y les cuesta retener un exceso de vapor.

Cuando se cuecen panes fermentados con masa madre natural, sin levadura, la técnica de vaporización es un poco distinta. Para asegurarnos de que el pan puede alcanzar su volumen óptimo es necesario vaporizar por completo el horno justo antes de meter los panes. Una vez lleno el horno, se vuelve a vaporizar un poco más de lo que sería normal para un pan hecho con levadura. Y cuando la cantidad de vapor ha caído (tal vez 1 o 2 minutos después de vaporizar), se vuelve a inyectar una vez más. El objeto de esta nueva carga de vapor es asegurarnos de que la superficie del pan está húmeda durante el tiempo suficiente para que crezca por completo, un proceso que lleva más tiempo con panes de masa madre que con sus primos de levadura. Como sucede con cualquier tipo de pan, cuando se ha formado una corteza es difícil que el pan consiga romperla para seguir creciendo. Dado que los panes de masa madre suben más lentamente en el horno, el vapor adicional retrasa la formación de la corteza, lo que da como resultado unos panes más grandes. Esta técnica es especialmente útil para panes de masa madre que han sido retardados y entran fríos al horno. Nota: la carga adicional de vapor no se recomienda para panes que entren al horno con su máximo volumen, ya que se corre el riesgo de que se deshinchen, como se ha explicado más arriba.

Se puede crear una cantidad razonable de vapor incluso en un horno de casa. Antes de nada, para la mayoría de los panes habría que utilizar una piedra de hornear calentada. Mientras se calienta la piedra, se pone en la base del horno una cazuela de hierro colado de unos 25 cm de diámetro. (Algunos panaderos la llenan con objetos de acero inoxidable o piedras volcánicas de las utilizadas en las parrillas; la idea es que el aumento de superficie aumente la cantidad de vapor). Cuando el horno está caliente y el pan listo para la cocción, se calienta un vaso de agua hasta que hierva. Mientras se calienta, tira un par de hielos en la base del horno (o, dado que esto podría hacer que la chapa se deformara, hazlo en una bandeja en la base del horno). El hielo puede servir para humedecer el ambiente, que no es lo mismo que crear vapor. Ahora, pon el pan en una pala, dale los cortes y vaporízalo un poco. Abre la puerta del horno, coloca el pan sobre la piedra, echa el agua hirviendo en la cazuela de hierro colado caliente y cierra la puerta enseguida. Crío abejas y siempre uso mis guantes de apicultor, que llegan hasta el hombro, cuando creo vapor en el horno. Asegúrate de llevar una camisa de manga larga y algún tipo de guantes para evitar quemarte con el vapor.

Cómo convertirte en un buen amigo del buen pan

PRIMERO, APRENDE LAS IDEAS BÁSICAS: buenas técnicas de amasado, fermentaciones adecuadas y una cocción ejecutada con destreza. ¿Cómo se aprenden? Con repetición y atención. Asegúrate de incluir la paciencia en la lista de ingredientes.

De entre las numerosas partes de la elaboración de pan que necesitan de tus manos, intenta prestar toda tu atención cuando amases, pliegues, dividas, formes y cortes. Las manos tienen una sorprendente capacidad de memorización; cuando hacer pan ya no sea una actividad cerebral sino táctil habrás alcanzado la experiencia y la destreza.

Aprende a hacer panes clásicos: de centeno, blancos, integrales, y enriquecidos. Por algo son clásicos.

Con tiempo y práctica, y una dosis de paciencia, aprenderás todo lo que necesitas. Entonces tu experiencia le hablará a tu imaginación y crearás nuevos panes que se adapten a tus gustos personales. Experimenta, juega, aprende que un fallo realmente no es un fallo, sino la parte comestible de tu evolución como panadero. Una hornada nunca será exactamente igual a otra, ni falta que hace; si fueran idénticas una y otra vez, ¿acaso no acabaría siendo aburrido el proceso de panificación? Christine Ferber, la experta en mermeladas y conservas, dice lo siguiente en su libro Mes Confitures: "Une confiture est toujours une création!" (¡Una confitura es siempre una creación!). Palabras de auténtico panadero.

La corteza es la única parte del pan que supera los 100 °C. La temperatura interna de un pan cocido alcanza un máximo cercano a los 99 °C. Cuando la temperatura de la superficie de la masa llega a los 100 °C, comienzan la formación de la corteza y la coloración, debido a un proceso conocido como reacción de Maillard, un complejo cambio químico que causa el intenso dorado de la corteza (o de la superficie de una chuleta a la parrilla) y contribuye de manera notable al sabor de pan una vez cocido. La reacción de Maillard se produce en presencia de calor, humedad, proteína y azúcares reductores, los cuales coexisten cuando un pan bien hecho se mete al horno y se vaporiza. Unas sustancias llamadas aldehídos y cetonas se forman a estas temperaturas y también contribuyen a darles sabor y aroma del pan. La reacción de Maillard se completa cuando la temperatura de la superficie ronda los 177 °C. La caramelización es otra participante en la coloración y el sabor de la corteza, y se da a una temperatura de entre 150 y 205 °C.

Pan viejo

ESTABA IMPARTIENDO UNA SEMANA DE CLASES PARA PROFESIONALES en el centro de formación de panadería de la harinera King Arthur cuando tuve una inesperada visita de un estimado amigo, el gran panadero, pastelero y chocolatero australiano Markus Färbinger. A medida que charlábamos, él iba comiendo pedazos de un pan de masa madre que habían cortado para evaluarlo hacía ya algún tiempo. "Markus -le rogué-, deja que te dé otro pan, este está ya muy duro". Markus levantó la mirada mientras masticaba y, casi regañándome, respondió: "El pan viejo no es duro. No existe el pan duro".

Pérdida de humedad del pan cocido

Un pan cocido nunca pesa tanto como uno sin cocer. La evaporación de agua en la masa puede ser de hasta un 20 por ciento o más. Algunos de los factores que afectan a la cantidad de pérdida de humedad en el pan cocido son:

PESO DEL PAN. Las piezas grandes suelen perder una proporción menor de su peso inicial.

FORMA DE LA MASA Y LA RELACIÓN ENTRE CORTEZA Y MIGA. Las piezas largas y finas como las baguettes se caracterizan por una gran proporción de corteza por cantidad de miga, y pierden un porcentaje considerablemente mayor de humedad que la misma masa formada en forma redonda u oblonga. Los panes cocidos en molde sufren menos evaporación que otros con el mismo peso cocidos sobre la solera.

DURACIÓN DE LA COCCIÓN. Evidentemente, cuanto más larga sea la cocción, más pérdida de peso habrá. Una cocción prolongada da un pan con sabor más profundo, un hecho a menudo infravalorado.

CALOR. Un horno más caliente cocerá el pan más rápido, y la evaporación y pérdida total de peso será menor que si una masa del mismo peso y forma se cocieran en un horno menos caliente.

TIPO DE HORNO. Los hornos de leña, los hornos de varios pisos con inyectores de vapor, los giratorios de carro y los de pizza sin vapor pueden afectar la cantidad de humedad que se evapora, aunque la combinación del calor de la cámara de cocción, el tamaño y forma de los panes y el grado de cocción tiene más impacto que el tipo de horno que se use.

PASO DOCE ENFRIADO

En un sentido técnico, un pan empieza a estropearse en el momento en el que sale del horno. Esto es cierto de la misma manera que es cierto que los humanos y otros seres vivos empezamos a morir en el momento en que nacemos. De hecho, la calidad de un pan nunca está en su punto álgido en el momento de salir del horno. Mientras que un pan muy malo solo se podrá comer caliente (como mucho), el buen pan nunca alcanza su mejor aroma o sabor hasta que se ha enfriado por completo. Cuando está caliente, la miga está gomosa, y el aroma carece de matices. Algunos panes, por ejemplo los de masa madre natural, no alcanzan su punto óptimo hasta pasadas unas horas durante las que sus sabores han tenido tiempo de mezclarse y desarrollarse. En el caso de panes de centeno con una elevada proporción de centeno hace falta esperar de 24 a 48 horas tras la cocción para que la miga se estabilice y el sabor se desarrolle. Es entonces cuando la miga pierde la gomosidad y los sabores se combinan de manera deliciosa. Sus cualidades organolépticas pueden mejorar durante días.

Retardar el envejecimiento

No es lo mismo el pan viejo que el pan duro. Al igual que la gente mayor, el pan viejo, si está bien hecho, puede mejorar su carácter. Tal vez carezca de la maravillosa corteza del pan fresco, pero contiene la sutil complejidad que le acompaña con el pasar de los días. Sea como fuere, el pan acaba envejeciendo y deteriorándose. Este proceso se denomina "retrogradación del almidón". Antes de la cocción, el almidón está en estado cristalino. Durante la cocción, el almidón se gelatiniza y se hincha de agua. Cuando el pan cocido empieza a enfriarse, el almidón comienza a recuperar su estructura cristalina inicial, y la miga se endurece. La retrogradación y endurecimiento final no pueden eliminarse, pero existen diferentes maneras de retardar su inicio y retrasar sus efectos:

ENFRÍA EL PAN CON CUIDADO TRAS LA COCCIÓN. Las corrientes de aire sobre el pan aceleran la evaporación de la humedad de la miga y pueden ayudar a formar una corteza prematura en la superficie del pan. (En ambientes húmedos, algo de aire puede ayudar a extraer humedad de los panes, lo que contribuye a que la corteza permanezca crujiente).

LOS PANES COCIDOS ENVEJECERÁN MÁS RÁPIDO a temperaturas entre 0 y 10 °C. Sin duda, el peor sitio para el pan es la nevera.

SI EL PAN ENFRIADO SE ENVUELVE con film plástico de forma muy ajustada y se congela a temperaturas iguales o inferiores a ?18 °C (en especial, si la congelación es muy rápida,) se ralentiza el envejecimiento del pan. Sin embargo, en este caso el pan atraviesa dos veces la zona de riesgo situada entre 0 y 10 °C (al enfriarse y al descongelarse). Incluso dentro del mejor congelador y envuelto de forma inmejorable las piezas largas como la baguette suelen secarse tras unos pocos días. Las piezas redondas u oblongas de mayor tamaño se conservarán durante más tiempo, al igual que los panes que contengan algo de grasa. Sin embargo, la congelación no debe considerarse ni una solución ni una técnica a largo plazo.

UNO DE LOS GRANDES BENEFICIOS DE USAR MASAS MADRE o de darle a la masa una larga fermentación en bloque es que los ácidos orgánicos contenidos en la fase previa de fermentación o durante la larga fermentación en bloque contribuyen a alargar la conservación del pan. El uso adecuado de madres se puede prescribir siempre como manera (entre otros beneficios) de añadir unas cuantas horas de frescura al pan. Leemos con frecuencia que añadir azúcar es un buen modo de aumentar la conservación del pan. Aunque es técnicamente cierto, no se debe considerar casi nunca como un método adecuado o inteligente para lograr ese objetivo. Añadir azúcar puede aumentar la conservación, pero sin duda a costa de sacrificar la textura y el sabor en panes que por norma general no contienen azúcar.

EL PAN SECO PUEDE RECUPERAR ALGUNAS DE SUS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS si se recalienta, lo que permite que los almidones vuelvan a gelatinizarse y el pan recobre alguna de sus características iniciales. Sin embargo, se queda duro de nuevo y debe consumirse inmediatamente después de ser recalentado.

Degustar el pan

TAL VEZ RESULTE EXTRAÑO PENSAR QUE SE PUEDE APRENDER A DEGUSTAR PAN pero confieso que durante años (de hecho, durante la mayor parte de mi vida de panadero) no comía el pan con ojo crítico. Es cierto que no queremos esterilizar o negar el maravilloso placer de saborear una rebanada de pan bien hecho limitándonos a usar criterios "objetivos" en un intento de evaluarlo críticamente. Por otro lado, el panadero debe tener elementos objetivos de juicio, y debe ser capaz de evaluar los méritos relativos de la hornada de hoy, aunque solo sea para compararlos con los panes de ayer y de mañana. Uno de los aspectos más atrayentes de elaborar pan es el mero hecho de su variabilidad: la misma cantidad de harina, agua, sal y levadura que constituyen el pan de hoy, mañana pueden hacer un pan con diferencias sutiles pero perceptibles. De hecho, a veces los resultados de un día son sublimes, y los del día siguiente, desastrosos. El panadero siempre vuelve a su mesa esforzándose por corregir los fallos de ayer, buscando mejorar el pan.

En todo caso, desarrollar un lenguaje para juzgar nuestros productos nos permite controlar nuestro esfuerzo diario, lo que puede ser beneficioso para conseguir panes dentro de ciertos parámetros de calidad. ¿Por dónde empezamos? En 1996 fui uno de los tres estadounidenses seleccionados para representar a los Estados Unidos en la Coupe du Monde de la Boulangerie, la copa del mundo de panadería que se celebra en París cada cuatro años. El pan era una de las tres modalidades a concurso, junto con la bollería y el diseño artístico. Durante la fase de preparación, y más tarde durante el concurso en sí, comencé a aprender a evaluar el pan con cierto grado de objetividad. Cada uno de los doce países que competían en Paris debía elaborar cinco panes distintos, y cada pan se juzgaba de acuerdo con determinados criterios: peso, volumen, sabor y aspecto. El peso era una cuestión totalmente objetiva. El volumen se medía con relación al peso. En otras palabras, si una baguette pesaba 250 gramos, ¿se trataba de una voluminosa almohada de masa? ¿Era un pan largo, truncado y denso? ¿O acaso tenía el volumen apropiado para su peso? Este también era un aspecto relativamente objetivo de la evaluación.

El sabor era el tercer criterio que valoraban los jueces, y aquí sí que se difuminaban algunas líneas. Al fin y al cabo, lo que a una persona le parece bien, es malo para otra. No obstante, uno esperaría que existiese un acuerdo razonable entre los jueces. La última categoría que los jueces valoraban era el "aspecto". Se trata de una noción un tanto vaga y subjetiva que contiene múltiples estimaciones. Por ejemplo, ¿los cortes de las baguettes estaban distribuidos de manera uniforme? ¿Tenían la misma longitud y profundidad? ¿Cubrían toda la superficie del pan de manera simétrica? ¿Cómo era el formado? ¿Era uniforme a lo largo de toda la pieza? El interior del pan contenía otras claves relativas a su calidad. ¿Tenía una estructura de agujeros abierta y aleatoria? ¿El interior de las baguettes era denso y sin agujeros? ¿Los agujeros eran tan grandes como para albergar un ratón? ¿Y el color de la miga, era blanco como la nieve o cremoso? ¿Eran las paredes de los alveolos finas y translúcidas?

En un pan de harina blanca, características como un color cremoso, una estructura de agujeros aleatoria o el que la pared de los alveolos sea translúcida son indicios de calidad. Sin embargo, no son garantías de calidad. Hay muchos panes de aspecto inmejorable que no llegan al máximo nivel de sabor y aroma, y estos son los árbitros inapelables. Cuando juzgamos los panes desde esta perspectiva, buscamos un aroma a trigo. Puede ser sutil ya que, al fin y al cabo, hay pocos ingredientes y no son muy vistosos. Lo que queremos es oler el inimitable aroma de la harina fermentada. Así que, cuando degustes pan, hazlo sin mantequilla, queso, mahonesa, carne o cualquier otra cosa. Para empezar, prueba el pan cogiendo un pedazo que tenga tanto corteza como miga. Mastica lenta y concienzudamente. La lengua capta lo salado, ácido, dulce y amargo; así que al principio solo destacarán algunas sensaciones. Sigue masticando. Cuando inhales y exhales, tu nariz reconocerá una miríada de sutiles notas de sabor. Y, por último, traga. ¿Has reconocido unas notas a frutos secos? ¿Una sensación global de trigo y fermentación? Por último, ¿queda un gusto final largo y permanente? ¿Puedes seguir saboreando el pan varios minutos después de habértelo tragado? Si nos educamos en la cata y consideramos lo que estamos experimentando, nuestro vocabulario para juzgar el pan crecerá al mismo tiempo que nuestro criterio.

Es interesante que para la cata de pan se usen palabras como sutileza, delicadeza y final largo. Pero no es extraño. El pan, al fin y al cabo, forma, junto con el vino y el queso, la trilogía de grandes alimentos fermentados de la cultura occidental, y estos términos se aplican tanto para el pan como para los vinos más selectos.