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CAPÍTULO 2

LOS INGREDIENTES Y SU FUNCIÓN

El pan está compuesto simplemente de harina, agua, sal y levadura. Al igual que la Tierra está compuesta simplemente de tierra, aire, fuego y agua.

—CAROL FIELD (escritora)

PARA HACER PAN DE GRAN CALIDAD DE MANERA REGULAR se requiere dominar muchas habilidades: la táctil, la física, la técnica, la académica, e incluso podría sugerir otra, la intuitiva. Entender el papel que desempeñan los ingredientes utilizados para hacer pan es una manera que tiene el panadero para mantener la consistencia en el fruto de su trabajo.

En un proceso como la panificación, en la que se usa un número relativamente limitado de ingredientes, un cambio en uno puede tener un impacto significativo en el resultado. Por ejemplo, si un panadero decide aumentar el porcentaje de centeno de un 10 por ciento a un 20 por ciento en una fórmula de pan con masa madre natural, no solo variará el sabor final del pan, sino que también lo harán la tasa de fermentación y el volumen final. Ya no se trata solo de que una fórmula sea "mejor" que la otra, sino de que los cambios en los ingredientes producen cambios en todos los aspectos relacionados con el desarrollo de la masa. Por ese motivo hay que comprender totalmente la función y el efecto de los ingredientes principales del pan: será muy beneficioso para lograr la regularidad en la producción, ya sea para unos pocos panes hechos en un horno casero o unos cuantos cientos en un gran horno de solera de piedra. Comenzaremos este capítulo echándoles un vistazo a los Cuatro Grandes (harina, agua, sal y levadura) y, después, hablaremos de otros ingredientes que se utilizan en la elaboración de pan.

HARINA

El mundo de la harina es enorme. Se podrían dedicar cientos de páginas a discutir sobre él y, una vez escritas, se podrían añadir cientos más. Han florecido civilizaciones enteras alrededor de regiones productoras de trigo; han caído gobiernos al flaquear su capacidad para garantizar su suministro; hay quien se ha hecho rico gracias a manipulaciones en el comercio de cereales, y algunas injusticias sociales que provenían del comercio del cereal han hecho que miles de personas se empobrecieran. Durante siglos, en muchas partes del mundo el pan fue lo único que proveía a la gente de las fuerzas necesarias para vivir y trabajar. Por ejemplo, en los tiempos de escasez de la Inglaterra de finales del siglo xviii hacía falta invertir más del cien por cien del salario en adquirir el pan de la familia. (Jules Rabin, panadero y antropólogo de Vermont, me contó que el pan en aquella época funcionaba como lo hace el petróleo en nuestros días: como el combustible que mueve la sociedad. El pan era, literalmente, el combustible, y los humanos, las máquinas). El hambre, es decir la falta de pan, se usaba para controlar a los trabajadores. El reverendo Joseph Townsend escribió lo siguiente en 1786, refiriéndose a los pobres: "Tan solo el hambre puede animarlos a trabajar. El hambre amansará al más fiero animal, y le inculcará decencia y educación, obediencia y sumisión al más bruto, al más obstinado y al más perverso". Periódicamente había malas cosechas de trigo, o bien estas eran demasiado pequeñas como para garantizarle el suministro de pan a todo el mundo. La falta de pan llevaba directamente a la agitación y a los tumultos, igual que lo sigue haciendo hoy en día en las partes del mundo donde el pan sigue siendo la fuente básica de alimento.

La cosecha del trigo

LA COSECHA DEL TRIGO TIENE ALGO que inevitablemente te invita a detenerte y prestar atención. Hasta el siglo xix la llevaban a cabo gentes que trabajaban juntas. El trigo se cosechaba, básicamente, a mano. Aquellos haces de trigo que se ataban con cuidado y se mantenían en pie como centinelas en el campo simbolizaban el ritmo anual de civilización de una manera que nada más ha podido superar.

Hoy en día la cosecha se lleva a cabo de manera algo distinta, pero sigue siendo impresionante. En Norteamérica empieza a finales de mayo en los estados meridionales de las Grandes Llanuras, cuando comienza la migración anual de las enormes cosechadoras de trigo. A lo largo de los meses siguientes, y como si fueran inmensos animales, van pastando mientras ascienden hacia Canadá, y consumen las cosechas a medida que estas se acercan a su punto álgido. A pesar de que estas máquinas representan la tecnología más avanzada del siglo xx, siguen el arquetipo de las migraciones anuales de manadas de animales que tienen lugar desde hace miles de años, y esto le confiere a este acontecimiento unas implicaciones muy primigenias.

BRINNA SANDS, de la harinera The King Arthur Flour Company, de Norwich (Vermont).

En la década de 1770, después de unas faltas periódicas de cereal que habían afectado al país durante algunos decenios, los franceses investigaron la manera de combinar otros cereales y verduras con trigo para que el pan fuera más agradable y nutritivo en los tiempos de hambruna o de escasez del trigo. De forma similar, los ingleses estudiaron cereales alternativos para asegurar el suministro de pan para las masas. En The Annals of Agriculture (Los anales de la agricultura), publicado en Londres en 1796, se explicaban con detalle los experimentos de elaboración de setenta panes distintos usando ingredientes varios: "Las siguientes son las especies escogidas, a saber: trigo, centeno, arroz, cebada, alforfón, maíz, avena, guisantes, judías y, también, patatas". Parece que los resultados fueron variopintos. Por un lado, se opinaba que "en un primer momento, los cambios pueden resultar desagradables. No obstante, la práctica de unos días reconciliará el estómago con casi cualquier especie de alimento". A pesar de este pronunciamiento lleno de esperanza, los híbridos no eran del gusto de todos: "En Nottinghamshire, los granjeros opulentos consumen un tercio de trigo, un tercio de centeno y un tercio de cebada, pero sus trabajadores no se deleitan con ello, y han perdido el gusto por el centeno".

La preeminencia del trigo como alimento se remonta a hace muchos siglos. Los restos arqueológicos nos ofrecen una perspectiva fascinante acerca de los orígenes del cultivo del trigo. Hace más de dieciocho mil años, en la zona comprendida entre la costa oriental del Mediterráneo y el golfo Pérsico, en lo que hoy en día es Iraq y Siria, los humanos cultivaron cereales salvajes como el farro o el trigo escaña (emmer y einkorn, literalmente, "un grano"). Aquella gente obtenía el alimento masticando, remojando y machando o secando y cociendo aquellos cereales. Poco a poco fueron descubriendo que podían cultivar una cosecha plantando algunas de aquellas semillas de forma intencionada. Esto condujo al asentamiento de poblaciones, cuando se pasó del estilo de vida cazador-recolector a otro basado en el cultivo de cereales y, posteriormente, en la ganadería. Aquellas primeras civilizaciones aprendieron que se podía mejorar la calidad del grano cosechado si plantaban las semillas más grandes, o las más resistentes a los insectos, o las que se aferraban con más fuerza a la planta cuando llovía o hacía viento. Lo que en aquellos tiempos remotos era, en principio, una búsqueda primitiva se ha convertido en una ciencia compleja. Sin embargo, el objetivo sigue siendo el mismo: manipular los cereales para controlar sus características. (En el futuro próximo acecha la sombra de la posible introducción comercial de trigo modificado genéticamente en los Estados Unidos).

TRIGO*

Hoy en día se cultivan seis clases de trigo, entre las que cabe distinguir unas treinta mil variedades. (En Norteamérica hay amplias extensiones de tierra dedicadas al cultivo de trigo, más de veinte millones de hectáreas, y sería fácil llegar a la conclusión de que el trigo, tal y como lo conocemos, siempre se ha cultivado en el continente, pero de hecho no es un cereal oriundo de aquí, ya que lo trajeron los campesinos inmigrantes europeos). Las seis clases son las siguientes: trigo rojo duro de invierno, trigo rojo duro de primavera, trigo blanco duro de invierno, trigo duro (T. durum), trigo blanco blando de invierno, y trigo blanco blando de primavera. Los cuatro primeros son los de mayor interés para el panadero. (Los trigos blandos tienen una proporción menor de proteínas y mayor de almidón, y son más apropiados para la producción de repostería y de otras elaboraciones que no necesiten una malla de gluten muy desarrollada). Para lo que nos ocupa, nos centraremos en las cuatro primeras clases.

El trigo de invierno (tanto el rojo como el blanco) se cultiva en regiones cuyos inviernos son relativamente suaves. Las principales regiones productoras de los Estados Unidos son el norte de Texas, el este de Colorado, Nebraska y Kansas, que es el mayor productor del país. El grano se siembra en septiembre y octubre, y germina y crece unos 10 o 12 cm antes de que llegue el invierno. Pasa el invierno en una fase latente y, con suerte, protegido por una capa de nieve. En primavera sigue creciendo, y la cosecha comienza en mayo y se prolonga hasta principios o mediados de julio.

El trigo rojo duro de primavera se cultiva de manera distinta. En Norteamérica se siembra en regiones de inviernos extremos, como las dos Dakotas, Minnesota, Montana, Alberta, Saskatchewan y Manitoba. La semilla se siembra en primavera, atraviesa todo el ciclo de crecimiento durante la primavera y el verano, y se recolecta a mediados o finales de verano.

El trigo blanco duro se diferencia genéticamente del rojo en que contiene un gen recesivo para el color del salvado, lo que le otorga una apariencia más clara al grano. Es más, el sabor del salvado es más suave que el del trigo rojo debido a la ausencia de compuestos fenólicos muy sabrosos que están presentes en el trigo rojo integral. Por este motivo, los panes y otros productos elaborados con trigo blanco integral tendrán un color más claro y un sabor más suave que los elaborados con trigo rojo integral. Es fácil confundirse con el término "trigo blanco integral", que al fin y al cabo suena algo contradictorio. Dado que el salvado es "blanco", la harina molida a partir del grano completo es "integral blanca". Al igual que sucede con el trigo rojo, al blanco se le quitan el germen y el salvado. A pesar de que se puede encontrar harina integral de trigos rojos y blancos, casi todos los trigos se muelen hasta obtener harina blanca.

El trigo de invierno en el norte

A MENUDO, LAS COSAS QUE HE DADO POR CIERTAS DURANTE AÑOS no han resultado ser como me las imaginaba. Hay un ejemplo que me viene a la mente: el cultivo del trigo de invierno. Tuve un encuentro interesante con Robert Beauchemin, el propietario de La Meunerie Milanaise, un molino de harina ecológica en Quebec. Me comentó que intenta visitar a los agricultores que cultivan el trigo que muele, y que por ese motivo acaba de ir al norte de Saskatchewan.

—Lo que se planta allí debe de ser todo trigo de primavera —le dije.

—No. En realidad plantan trigo de invierno.

Me sorprendió escuchar aquello.

—¿Cómo pueden cultivar trigo de invierno con un clima tan severo?

—Plantan la semilla en agosto, antes de que la tierra se congele, y pasa el largo invierno bajo un manto de nieve. Cuando la tierra se descongela por fin en mayo, el trigo reanuda su crecimiento. Está tan al norte que hay más de veinte horas de luz al día, y eso le permite al trigo madurar.

Qué maravilloso ejemplo, no solo de la adaptabilidad del trigo, sino (en mayor medida) de la habilidad y el ingenio de los humanos al cultivar su alimento.

La harina blanca de trigo blanco duro ha sido la favorita durante años en algunos mercados de ultramar por dos razones. La primera es que las partículas más claras de fibras presentes cuando el grano se muele hasta obtener harina blanca dan como resultado productos más blancos, lo que se considera más apetecible en alimentos como la pasta china. Con arreglo a la segunda, la fibra es más clara que la del trigo rojo, incluso a niveles más altos de extracción (80 por ciento y más), por lo que la harina sigue siendo comparativamente más blanca. Gran parte de la renuencia de los agricultores norteamericanos a cultivar trigos blancos provenía de la tendencia de estos a germinar en el campo en climas húmedos. Cuando esto sucede, tanto el agricultor como el panadero pueden tener problemas. El agricultor puede tener que almacenar un cereal de mala calidad, y el panadero puede verse afectado por altos niveles de actividad de amilasas, lo que ejerce un impacto negativo en el desarrollo de las masas. En las décadas de 1980 y 1990 se desarrollaron nuevas variedades de trigo blanco, sobre todo en la Universidad Estatal de Kansas, y la tendencia a germinar se corrigió. El trigo blanco es el más cultivado en algunos países, como Australia. En los Estados Unidos, Kansas tiene la mayor superficie cultivada de trigo blanco. Los análisis muestran pocas diferencias de composición o nutricionales entre el trigo rojo y el blanco.

El trigo duro (Triticum durum), que se cultiva sobre todo en Dakota del Norte, se usa sobre todo en la producción de pastas alimenticias, pero también se emplea en panadería. Es interesante observar que, aunque el trigo duro tiene un porcentaje mayor de proteína que los trigos de invierno o primavera, no toda la proteína es en absoluto aprovechable para formar una matriz de gluten. Las masas con una proporción alta de trigo duro tienden a desgarrarse en el amasado, por lo que el panadero debe estar muy atento al grado de desarrollo en la amasadora. En casi todos los panes se recomienda darle fuerza a la masa no solo mediante el amasado, sino también a través del tiempo de fermentación, el uso de masas madre, y unos pliegues adecuados. Esto es especialmente válido en la producción de panes con trigo duro. La sémola se produce a partir del trigo duro. La diferencia es que la harina de trigo duro posee un toque dorado y suave. En cambio, cuando el grano se muele para obtener sémola, adquiere una textura arenosa. Como regla general, para hacer pan es preferible la harina de trigo duro a la sémola. Los gruesos gránulos de la sémola pueden desgarrar la masa, lo que afecta de manera negativa a su fuerza y al volumen del pan.

El grano de trigo

Los trigos de primavera son los que ofrecen al panadero harinas más fuertes, con niveles de proteína que oscilan entre el 13 y el 15 por ciento. Aunque los trigos de invierno tienen niveles más bajos de proteína que los de primavera (lo habitual es en torno al 11 o 12 por ciento), existen pruebas de que la calidad de su proteína es superior a la de los trigos de primavera para la elaboración de algunos panes. En concreto, los panes rústicos se benefician del uso de harina de trigo de invierno, ya que se caracterizan por el uso de masas madre, una fermentación larga y lenta, un formado a mano, una fermentación en cestos o sobre telas de lino, y además se cuecen directamente sobre una solera de piedra. Por lo general, las harinas con gran contenido en gluten no aguantan el tipo de fermentación prolongada que se asocia a la producción de panes rústicos. A pesar de que su contenido proteico es mayor, la masa suele perder estructura y estabilidad durante la fermentación, y los panes suelen quedar chatos. Por otro lado, hay maneras de conseguir que los altos niveles de proteína de las harinas fuertes le sean útiles al panadero. Por ejemplo, al elaborar panes con muchos granos enteros, el elevado nivel de proteína ayuda a darle más estructura al pan. La harina rica en gluten también puede ser muy útil para producir panes de molde, en los que el volumen final de las piezas a menudo es sinónimo de calidad.

El trigo de invierno pasa varios meses en la tierra, muchos más que el de primavera. A pesar de que está latente durante gran parte de este tiempo, sería interesante saber si ese ciclo de crecimiento más prolongado tiene un efecto positivo en sus cualidades nutricionales y su sabor. Se podría deducir que la capacidad de la planta para absorber elementos del suelo durante tanto tiempo puede dar un trigo con un valor nutricional superior.

Salvado, germen y endospermo

Cuando pensamos en cualquiera de las partes del grano de trigo, debemos recordar que el trigo no crece en el campo pensando en lo maravilloso que sería poder convertirse en pan algún día. Como le sucede a cualquier otro ser vivo, las principales necesidades del cereal son reproducirse, protegerse y alimentarse. El salvado, el germen y el endospermo son tres componentes separados pero totalmente interdependientes del grano, que funcionan como un todo para garantizar su perpetuación.

El grano de trigo está envuelto en varias capas externas llamadas, en conjunto, pericarpio (de peri-, "alrededor", y carpio, "fruto"). Estas capas son el envoltorio protector del germen y del endospermo. La capa de salvado comestible del grano está dentro del pericarpio. La más interna de estas capas se conoce como aleurona. Aunque técnicamente es la superficie exterior del endospermo, la aleurona (muy rica en nutrientes) se separa junto al pericarpio y el salvado en el momento inicial de la molienda de harina blanca. (La única excepción es cuando se muele a la piedra y no en cilindros, puesto que moler a la piedra hace que tanto la aleurona como el germen se mezclen con el endospermo). Las capas de salvado constituyen cerca del 14 por ciento del grano, y están compuestas sobre todo de celulosa y minerales.

ALMIDÓN DAÑADO

LA DURACIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO EN EL MOLINO, el tiempo que se humedece el grano antes de la molienda, es uno de los muchos factores que influyen de manera directa en el grado de lo que se conoce como "almidón dañado". No es fácil ser un grano de trigo. Los rigores derivados de crecer en el campo son tan solo el comienzo de un proceso largo y arduo que continúa con el despiadado tratamiento que le inflige la cosechadora cuando devora los campos. Después lo lanzan a través de tubos, lo conducen por barrenas y lo arrojan al molino. (Todo esto, antes del acondicionamiento, trituración, compresión, tamizado y el duro proceso de la molienda en sí). Su vida es muy dura, y no resulta extraño que algunos gránulos de almidón (especialmente los de los trigos fuertes que se usan para hacer pan) se rompan y abran. Estos mártires son las partículas de almidón dañadas.

Durante la fase de fermentación en la producción de pan, las enzimas amilasas presentes en la harina llevan a cabo su noble misión: convierten el almidón en azúcar, que más tarde es consumido por la levadura para fermentar. Las amilasas centran su actividad en las partículas de almidón dañado que, al contrario que las partículas intactas, permiten un fácil acceso.

Un tiempo de acondicionamiento más corto y las prácticas de molienda más agresivas de Norteamérica aumentan la tasa de almidón dañado en comparación con las harinas europeas. En los Estados Unidos son frecuentes unos niveles de almidón dañado del 8 o el 9 por ciento, mientras que lo habitual en Europa es un 7 por ciento. Una tasa de almidón dañado por encima del 10 por ciento tendrá, sin duda, un efecto negativo en las propiedades de la masa.

A pesar de que el almidón dañado es bueno para la fermentación, demasiado almidón dañado le provocará serios problemas prácticos al panadero, como los siguientes:

•Demasiada absorción de agua, dado que las partículas de almidón dañado absorben agua durante el amasado, mientras que las no dañadas solo se cubren de agua y no lo absorben hasta que se calientan durante la cocción. El agua se libera lentamente y la estructura de la masa se debilita. La masa se vuelve flácida al final del amasado.

•Durante la fermentación en bloque la masa está cada vez más pegajosa.

•Una vez formado, el pan suele aplanarse.

•Los cortes no se abren bien (o en absoluto) durante la cocción.

•Puede darse un exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática.

•La corteza del pan una vez cocido se reblandece.

El germen del grano es su núcleo embrionario. Aunque solo representa del 2,5 al 3,5 por ciento del grano, está lleno de vitaminas, minerales y grasas. Cuando se siembra la semilla, es del germen de donde saldrán la rudimentaria raíz y el brote de la nueva planta. El germen es muy nutritivo y le proporciona una fuente concentrada de alimento a la planta en los primeros momentos de su crecimiento. Debido a su alto contenido en grasas, el germen suele enranciarse, algo que el panadero que use harina integral deberá tener en cuenta. (Congelar o refrigerar la harina integral retrasa el enranciado del germen. No obstante, a la mayoría de los panaderos no le resulta práctico guardar refrigeradas grandes cantidades de harina, así que deberán hacer una rotación metódica de sus existencias). El germen se quita por completo, junto al salvado, antes de la molienda de la harina blanca.

Absorción de agua

POR NORMA, cuanto mayor sea el nivel de proteína de la harina, mayor cantidad de agua absorberá. Desde el punto de vista del panadero, esto puede querer decir muchas cosas. Por ejemplo, pongamos por caso que un panadero está habituado a elaborar pan francés con un 68 por ciento de hidratación (es decir, por cada cien partes de harina hay 68 partes de agua) usando una harina con el 11,5 por ciento de proteína. Día tras día, está acostumbrado a la consistencia de su masa, y hay pocas variaciones más allá de las causadas por los cambios de humedad del ambiente. Un día se retrasa el reparto de harina y tiene que usar la única que tiene a mano, con el 12,5 por ciento de proteína. El mayor nivel de proteína aumenta la absorción, y el 68 por ciento de hidratación da una masa algo dura si la comparamos con la que elabora con su harina habitual. Hace falta añadir más agua para conseguir que la masa tenga una consistencia adecuada. Cuando se trabaja con cualquier fórmula de pan es importante saber qué tipo de harina se está utilizando, así como sus niveles de proteína. Cuando se hacen cambios o se prueban nuevas harinas suele ser necesario efectuar ajustes en la hidratación de la masa.

El endospermo hace las veces de almacén para el almidón y la proteína de la harina. Cuando la semilla comienza a desarrollarse, el endospermo le proporciona el alimento a largo plazo. Los niveles de proteína de la harina blanca panificable suelen oscilar entre el 10 y el 14 por ciento, mientras que el almidón coexiste en proporción inversa (del 70 al 73 por ciento del peso total de la semilla). Es decir, la harina con más proteína tiene menos almidón, y viceversa. El agua es el último componente del endospermo, y constituye alrededor del 14 por ciento. Por supuesto, cuando cogemos un puñado de harina no vemos gotas de agua, que está almacenada en el endospermo en forma de humedad en el almidón.

En interior del endospermo del grano de trigo podemos encontrar un atributo fascinante, casi mágico. Aquí residen la glutenina y la gliadina, dos proteínas que, combinadas, forman el gluten. Cuando mezclamos harina de trigo con agua se forma la masa. El gluten se desarrolla durante el amasado y no solo es el responsable de la estructura cohesiva de la masa, sino que también tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que produce la levadura durante la fermentación, y expandirse a medida que el gas se acumula dentro de la malla glutinosa. Una vez cocidas, las masas elaboradas con trigo tienen una ligereza que no se puede conseguir con ningún otro cereal. La glutenina y la gliadina se dan en otros cereales, pero o bien su cantidad es insignificante o bien su proporción no es la adecuada. Por supuesto que con centeno y otros granos pobres en gluten se pueden elaborar panes deliciosos, pero ninguno poseerá la ligereza y la textura abierta características de los panes de trigo.

Si lo miramos con más detalle, es la glutenina de la harina la que le proporciona a la masa de pan la elasticidad, su capacidad para resistir la extensión. Esta elasticidad mantiene la estructura de la masa a medida que esta va creciendo. Cuando el panadero manipula la masa sobre la mesa de trabajo, la glutenina proporciona la resistencia necesaria para lograr un buen formado. Sin esa resistencia, la masa se hundiría y no podría mantener su forma. La gliadina, la otra proteína del gluten, le da a la masa su propiedad de extensibilidad, la capacidad de estirar la masa para conseguir la forma deseada. Cuando están combinadas y en la proporción adecuada, los atributos de la glutenina y la gliadina permiten que el panadero forme panes que sean resistentes y fuertes, y al mismo tiempo puedan ser manipulados para lograr la forma y longitud deseadas sin desgarrarse.

Un rápido vistazo a la molienda

Una vez cosechado, y antes de molerlo, el trigo es sometido a una fase de reposo. Durante este periodo, que suele durar unas seis semanas, se producen una serie de cambios metabólicos sutiles que provocan una mejora en las cualidades de moltura del grano, así como una ligera reducción en la humedad del trigo. La humedad del grano en el campo puede ser de hasta el 17 por ciento o más. Una vez molido, la humedad suele rondar el 14 por ciento.

Cuando ha concluido la fase de reposo, el trigo se lleva al molino en barcaza, en camión o en tren. Entonces atraviesa una serie de pasos que eliminan cualquier resto de metal, piedras, ramas o granos no deseados como el centeno o la avena (a los que los cultivadores de trigo consideran "malas hierbas"), y cualquier otro material que pudiera afectar a la pureza de la harina una vez molida. Cuando se completa esta fase, los granos de trigo se someten a un proceso llamado "acondicionamiento", durante el cual se le añade humedad al trigo, normalmente en forma de agua con cloro, para evitar el crecimiento microbiano. Esta humedad les da rigidez a las capas de salvado y reblandece el endospermo. El resultado es que durante la molienda el salvado se separa con facilidad del endospermo. ¿Cuánto tiempo se acondiciona el trigo? En los Estados Unidos, la duración suele rondar las seis horas, pero en Europa puede alargarse hasta las 24 o las 48 horas.

Es lógico que el molinero reduzca el tiempo total de molienda necesario para transformar los granos de trigo en harina, aunque no lo haga pensando en el interés del panadero. Durante más de un siglo, en los molinos de los Estados Unidos se ha tendido a consolidar e incrementar los niveles de producción. (En 1873 había 23.000 molinos en los Estados Unidos; en 1973, menos de trescientos, y en 1993, apenas doscientos). A medida que aumenta su capacidad de producción (los molinos modernos suelen producir más de un millón de kilos de harina al día) se produce un esfuerzo simultáneo para reducir el tiempo de molienda, lo que a su vez tienta al molinero a reducir el tiempo de acondicionamiento al mínimo posible.

Una vez concluido el acondicionamiento, el grano está listo para la molienda. Unos cilindros de metal estriados trituran el grano, que después es cribado. Una serie de trituraciones conocidas como compresiones separan el salvado y el germen del endospermo y reducen el tamaño de las partículas. (Lo habitual es que haya cinco o seis compresiones. Su número puede afectar la cantidad de almidón dañado de la harina). A medida que se reduce el tamaño del grano, se obtiene cada vez más harina en las cribas. ¿Qué sucede con el germen y el salvado? Dado que el molinero saca más dinero de la harina que del germen o el salvado, va en su propio beneficio poder extraer la mayor cantidad posible de endospermo. Cien kilos de grano producen entre el 72 y el 75 por ciento de harina; el resto se utiliza para piensos. De hecho, es habitual ver plantas de piensos junto a las harineras. De este modo, el germen y el salvado no necesitan de mucho transporte: van directos del molino a convertirse en comida para mascotas o ganado.

Tipos de harinas en los Estados Unidos: straight, patent y clear*

Una vez que se han completado las molturaciones y tamizados y se ha obtenido del grano la máxima cantidad posible de harina, los distintos tipos de harina se mezclan o se mantienen por separado, dependiendo del perfil de harina que quiera empaquetarse. En los Estados Unidos, la harina obtenida de la mezcla de las distintas calidades de la molienda se llama straight. La flor de harina, la más fina y blanca, que se obtiene de la parte central del grano, se denomina patent y tiene varias calidades, dependiendo de si están en el mismo centro o se van obteniendo de partes un poco más alejadas (short, medium y long). La harina que se obtiene de la parte exterior del endospermo es más oscura debido al elevado contenido en minerales y tiene un mayor contenido en proteínas, y en los Estados Unidos se conoce como clear. No obstante, no toda esa proteína se puede utilizar para conseguir mayor volumen. Esta harina más oscura de la periferia del endospermo suele utilizarse en la elaboración de panes de centeno al estilo norteamericano, en los que el color oscuro de esta harina no se percibe como un atributo negativo.

* Las terminologías de molienda americanas y europeas difieren a veces en sus procesos, intereses y nombres, por lo que a menudo los términos americanos no tienen un equivalente directo. (N. del T.)

Como hemos visto, los molinos modernos suelen obtener de 72 a 75 kg de harina por cada 100 kg de granos de trigo. Esto se expresa como una "tasa de extracción del 72 al 75 por ciento". Cuando la tasa de extracción sube por encima del 75 por ciento, la harina se vuelve cada vez más moteada, debido a las partículas de salvado, hasta que al cien por cien de extracción obtenemos harina integral. Hace tiempo, cuando los molinos no podían separar completamente el germen y el salvado del endospermo, era común tener harinas de mucha extracción, con más color. Hoy en día parece estar de moda el producir panes hechos con harina de alta extracción, que no son ni blancos ni integrales. Cuando los panes de harinas de extracción alta se elaboran con maestría pueden ser tan bellos como sabrosos (la miche Pointe-à-Callière de la página 168 es un ejemplo). Si no se puede conseguir harina de extracción alta, es fácil para el panadero añadir una parte de harina blanca a la harina integral para conseguir una mezcla que simule las harinas de antaño. Cabe añadir que, a medida que sube la extracción, las harinas tienen un porcentaje cada vez mayor de cenizas. En la página 443 se puede leer una explicación detallada del contenido de cenizas y de su importancia para el panadero.

TRIGOS ALTERNATIVOS Y OTROS CEREALES

Existen otros trigos, ya sean de origen remoto o reciente, que hoy en día juegan su pequeño papel en la producción de pan.

Trigo escaña o espelta menor y farro

El trigo escaña o espelta menor (T. monococcum, conocido como einkorn, "un grano") es el trigo salvaje original que crecía en la región conocida como el Creciente Fértil, en los actuales Iraq y Siria. Este cereal salvaje se cosechaba hacia el año 16000 a. C. El trigo escaña cultivado data del año 10000 a. C. En la actualidad se produce de manera aislada, limitada a pequeñas plantaciones en Turquía, la India, Italia, Francia y la antigua Yugoslavia. Otro trigo salvaje, el farro (T. Triticum dicoccum, conocido como emmer) tuvo un origen similar y contemporáneo al trigo escaña, y hacia el 4000 a. C. su cultivo superó al de este. Hoy en día, su producción es bastante limitada. Ambos granos se dan bien en condiciones adversas, en las que sus rendimientos sobrepasan a los de otros cereales como la cebada o la avena, e incluso el trigo común. Su valor nutricional también es comparable o superior al de otros cereales. Uno de los inconvenientes de su producción estriba en la fragilidad del tallo y en la tendencia de la espiga a abrirse y esparcir sus semillas. Evidentemente, esta era la manera de asegurar su supervivencia a través de los siglos, pero desde el punto de vista del cultivo de trigo moderno, estas características se consideran perjudiciales.

Harina molida a la piedra

EL TÉRMINO "HARINA MOLIDA A LA PIEDRA" evoca imágenes de pequeños molinos, tal vez accionados por agua, que muelen pequeñas cantidades de trigo que ha llevado hasta allí un granjero sobre un carro de caballo repleto de trigo recién cosechado. Y puede que fuera así… hace mucho tiempo. Hoy en día, en los Estados Unidos, si el trigo pasa una sola vez por unas piedras, lo pueden etiquetar como molido a la piedra, aunque el resto de la molienda lo lleven a cabo cilindros metálicos. Así pues, en este país es realmente raro comer pan hecho con harina realmente molida a la piedra. Si pudiéramos comparar el pan hecho con harina molida a la piedra con el mismo pan hecho con harina molida a cilindros, ¿notaríamos la diferencia?

No puedo presumir de saber la respuesta a esa pregunta, a pesar de que me viene a la mente un bonito recuerdo al respecto. Hace unos años tuve el honor de que me invitaran a un encuentro que la Amicale des Anciens Élèves et des Amis du Professeur Calvel, Fidèles au Bon Pain (Asociación de Antiguos Alumnos y Amigos del Profesor Calvel, Fieles al Buen Pan) había convocado en París. Se produjo un ardiente debate sobre las diferencias entre las harinas molidas a la piedra y las harinas molidas a cilindro. Este prestigioso grupo de panaderos franceses tenía sólidas opiniones, apoyadas en voces vehementes, manos agitadas y fotografías. La conclusión, en absoluto unánime, fue que el pan elaborado con harina molida a la piedra sabía mejor, mientras que el pan elaborado con harina molida a cilindro tenía más volumen.

Espelta

La espelta apareció más tarde que el farro o que el trigo escaña, y las pruebas parecen sugerir que su lugar de origen se sitúa sobre el año 6000 a. C. en el actual Irán. Al contrario que los otros dos cereales, la espelta sigue siendo importante, a pesar de ser un grano secundario. Se sigue cultivando mucho en Alemania e Italia, donde se conoce con los nombres de dinkel y farro, respectivamente. Sus atributos a la hora de panificar son similares al trigo común: un alto nivel de proteína y suficiente gluten como para dar panes de volumen razonable. En términos nutricionales es similar (si no superior) al trigo común. Otro beneficio importante de la espelta es que lo puede tolerar gente que padece ciertas alergias relacionadas con el trigo. Junto con el trigo escaña y el farro, la espelta es uno de los trigos "vestidos". Sus semillas tienen un recubrimiento que hace que cosecharlas y descascarillarlas sea más difícil que las del trigo común. Esto añade tiempo y costes a su cultivo, lo que explica el escaso interés que suscita su cultivo en los Estados Unidos.

Kamut

Es un cereal originario de Egipto que se ha comercializado bajo esta marca registrada. Se cultiva en los Estados Unidos desde hace unos cuarenta años. Su nivel de proteína es elevado, y la calidad de su gluten, baja. Es un cereal que también pueden tolerar algunas personas para quienes el trigo común es perjudicial.

Triticale

En 1875 se cruzó de manera intencionada el trigo con el centeno en Escocia, con la intención de conseguir un cereal con la capacidad del centeno para medrar en condiciones frías y húmedas, y las características del trigo en cuanto a una buena productividad y unas propiedades panificables. A este cruce se lo denominó triticale. Su rendimiento, de hecho, es superior al del centeno, pero la cantidad relativamente baja de gluten produce panes que se consideran inferiores a los elaborados con trigo. Hoy en día, la mayor parte del triticale que se cultiva en los Estados Unidos se dedica a piensos. Como parte de su linaje es trigo, el triticale resulta tóxico para los intolerantes a este cereal.

El festival de Fornicalia

SEGÚN EL CALENDARIO DE LA ANTIGUA ROMA, el 17 de febrero era el día de Fornicalia, el festival de los hornos, y estaba dedicado a Fornax, la diosa de los hornos. Los panaderos adornaban sus hornos con guirnaldas de flores, le consagraban ofrendas a la diosa y rezaban para favorecer la cosecha de trigo, que solía sembrarse por esas fechas.

Existe una relación evidente entre las palabras Fornicalia y "fornicación". Hay dos teorías al respecto. Con arreglo a la primera, a las prostitutas de Roma las obligaban a ejercer su oficio extramuros de la ciudad, y las murallas estaban construidas con arcos que simulaban la forma del horno de un panadero. Aunque es una explicación verosímil, yo me inclino a creer en una segunda interpretación. El pan cobra vida en el interior del horno, y siempre se ha asociado el horno del panadero con la generación de vida. En inglés suele decirse que una mujer embarazada tiene "el bollo en el horno". Es más, una de las partes del fondo de la vagina se denomina fórnix. "Fórnix" y fornax son palabras tan parecidas que es difícil no pensar en la posibilidad de una relación entre ambas.

CENTENO

El centeno es un cereal de gran importancia en muchos lugares de Europa: Rusia, Polonia, Alemania, Austria y Escandinavia. (En la Europa central y septentrional, en general). Los panes de centeno siempre han gozado de una importancia especial en esas tierras. Es curioso que, a pesar del gran número de norteamericanos cuyos ancestros emigraron de esos países, los panes de centeno nunca han gozado en los Estados Unidos de la popularidad que tienen en Europa. Sin lugar a dudas es una lástima, ya que los panes de centeno bien hechos tienen un aroma profundo, un sabor único e intenso, una gran capacidad de permanecer frescos, y unas propiedades organolépticas muy diferentes de los panes de trigo. Tal vez la razón por la que los panes de centeno no han tenido en los Estados Unidos el grado de aceptación de que gozan en muchas partes de Europa sea que suelen elaborarse con harina blanca de centeno, por lo que el resultado es un pan soso y anodino; o peor aún, se elaboran sin una comprensión mínima de las necesidades especiales del centeno, y el resultado es un pan con una acidez que resulta agresiva y desagradable. Los panes de centeno bien hechos tienen un carácter profundo que les otorga en parte un adecuado gusto ácido. No obstante, una acidez excesiva no es en ningún caso una característica deseable. Otra práctica lamentable que se observa en la producción de pan de centeno en los Estados Unidos es el abuso de las semillas de alcaravea, que apenas se ven en los panes de centeno europeos. Mientras que un poco de alcaravea puede aportar otra nota de sabor, un exceso enmascara el sabor de la harina de centeno y distorsiona por completo su sabor.

Un insulto aún más indignante al pan de centeno es el uso inapropiado de colorante de caramelo para elaborar un pan que se denomina erróneamente pumpernickel. ¿Cómo puede haber surgido semejante práctica? ¿Guarda alguna relación con los panes de centeno europeos? Durante siglos, el pan se ha cocido en hornos de leña. Un horno bien construido tenía una masa enorme, y por ello una gran capacidad de aislamiento térmico. Hacían falta horas para que alcanzase su temperatura de uso, y conservaba el calor durante muchas horas después del horneado. Los panaderos no eran ricos, y la madera era un bien costoso. Era natural que el panadero utilizase el calor residual en la medida de lo posible. Una manera de conseguirlo era hacer una hornada al final del día. La masa se metía en moldes con tapa y se cocía durante toda la noche a medida que el calor suave del horno se iba desvaneciendo. Me pasé años elaborando este tipo de pan; pero en hornos modernos, no en hornos de leña. A altas horas de la madrugada el olor del pan inundaba la panadería de un maravilloso y profundo dulzor, a pesar de que aún le quedaran muchas horas de cocción. Cuando se desmoldaba, el pan ofrecía su profundo color marrón, casi negro. A lo largo de la prolongada y suave cocción, los almidones del centeno se convierten en azúcares, que proporcionan el intenso aroma y color. Hace mucho tiempo que estos panes, auténticos pumpernickel, se consideran en Europa muy beneficiosos para niños y ancianos, porque sus almidones sufren una transformación que los hace muy fáciles de digerir. En cualquier caso, ¿cómo y por qué se prostituyó en los Estados Unidos esta manera tradicional de hacer pan? En mi opinión, había pocos panaderos dispuestos a invertir tiempo en producir lo que a primera vista parece un ladrillo aromático. En lugar de producir este pan usando la técnica de larga cocción nocturna, los panaderos estadounidenses se dieron cuenta de que podían obtener un color aún más oscuro limitándose a añadir caramelo. Por lo que parece, la falta absoluta de sabor no fue razón suficiente para pensar en abandonar esta forma de hacer pan. Y, una vez que a los ingenuos consumidores los adiestraron para reconocer un toque vagamente "europeo" en este sucedáneo de pan, ya no hubo vuelta atrás. Después, algún panadero avispado tuvo la incomprensible idea de hacer una trenza cruzando un par de tiras de esta anodina masa negra con un par de tiras de una masa blanca igualmente anodina. De este modo nació un nuevo género de pan artístico: el pan marmolado de centeno, que todavía se encuentra en algunas partes de los Estados Unidos. Se trata de un insulto tanto para los panaderos como para los consumidores.

Una de las razones por las que el pan de centeno ha sido el pan de los campesinos durante siglos es que el centeno crece en zonas inhóspitas para el cultivo del trigo. Medra en suelos comparativamente más pobres, se da en zonas frías, y rinde bien en regiones muy húmedas. Estas son las condiciones reinantes en muchas zonas de Europa septentrional y oriental, y así fue como el centeno se convirtió en el cereal vital para gran parte de la gente más pobre. (Lebkuchen, el dulce navideño alemán que se hace con una masa de centeno y miel que se madura durante meses en artesas o barriles de madera, quiere decir literalmente "pastel de vida").

Necesidades de la harina de centeno

La harina de centeno tiene poco que ver con la de trigo. De hecho, el centeno se diferencia del trigo desde el cultivo del grano hasta el amasado, fermentado, vaporización, cocción, e incluso en la degustación. Para producir panes de centeno de una gran calidad de manera regular hace falta comprender en profundidad las necesidades únicas del centeno.

LAS PROTEÍNAS QUE FORMAN EL GLUTEN (LA GLUTENINA Y LA GLIADINA) se dan en el trigo en cantidades suficientes para producir masas tanto extensibles (este es un atributo de la gliadina) como elásticas (un atributo de la glutenina). Combinadas, la glutenina y la gliadina contribuyen a darle estructura a la masa, y combinadas capturan el dióxido de carbono que ha formado la fermentación de la levadura, lo que le permite a la masa expandirse hasta su volumen máximo una vez fermentada. La harina de centeno contiene gliadina y la proteína glutelina (que es parecida a la glutenina). Sin embargo, debido a la presencia de pentosanos (ver más abajo), no es posible la formación de gluten; de ahí que los panes de centeno siempre tengan una estructura más densa que los de trigo.

LA HARINA DE CENTENO TIENE MÁS SALVADO Y FIBRA QUE LA DE TRIGO, lo que significa que los panes de centeno tienen una mayor absorción de agua. Un poolish hecho con 10 kg de agua y 10 kg de harina blanca será una papilla líquida como la masa de crêpes. Una mezcla similar de 10 kg de agua y 10 kg de harina integral de centeno tendrá una consistencia mucho más densa. El rendimiento de los panes de centeno es superior, dado que la harina de centeno absorbe más agua. Aunque esto puede suponer un beneficio económico para el panadero, la capacidad de absorber más agua producirá pan con una miga húmeda y pegajosa a menos que se elabore con cuidado.

EL ALTO NIVEL DE FIBRA Y DE MINERALES DEL CENTENO tiene otra consecuencia en el pan: al aumentar el contenido de minerales de la harina, el volumen del pan se reduce de manera proporcional. Esto lo causa la forma punzante de las partículas de fibra que corta la malla de gluten. El fenómeno es menos evidente cuando se usa harina blanca de centeno, y más visible a medida que se va incorporando más harina oscura a la fórmula. Este efecto cortante de la fibra tiene una consecuencia idéntica en los panes de trigo. Por ese motivo los panes integrales de trigo alcanzan menos volumen que los blancos.

EL CENTENO TIENE MÁS AZÚCARES SOLUBLES QUE EL TRIGO. Por este motivo las masas de centeno fermentan más rápido que las de trigo. Esto, combinado con la incapacidad del centeno para formar una masa con la estructura similar a las de trigo, hace que los panes de centeno puedan sobrefermentarse y hundirse rápidamente.

EL CENTENO CONTIENE MUCHOS PENTOSANOS, un polisacárido que se encuentra en las plantas. El contenido en pentosanos es más alto en la harina de centeno (alrededor del 8 por ciento) que en cualquier otra harina. Los pentosanos contribuyen a la gran capacidad de absorción de los panes de centeno y al mismo tiempo compiten por la humedad con la glutelina y la gliadina de la harina. Esto evita el desarrollo del gluten en los panes de centeno. Es más, los pentosanos son frágiles y se rompen con facilidad, por lo que las masas de centeno pueden volverse pegajosas a medida que la harina se va degradando. Como consecuencia de esta característica, las masas de centeno deben amasarse con mucha suavidad. (La amasadora de centeno habitual en Alemania se llama Langsamkneter, o amasadora lenta, y solo ofrece de 25 a 40 revoluciones por minuto (rpm), más o menos el 25 por ciento de las de una amasadora espiral).

EL CENTENO ES UN CEREAL CON MUCHAS ENZIMAS AMILASAS, que en épocas de cultivo húmedas pueden encontrarse en un estado de actividad avanzado, incluso antes del momento de la cosecha. El panadero que elabora panes de centeno necesita comprender en profundidad las características de las amilasas y su potencial para dañar la estructura de la miga. Las enzimas tienen una actividad específica; la de las amilasas es convertir el almidón en azúcar. Los almidones se hinchan llenándose de agua durante la cocción hasta que finalmente forman la miga del pan. Por el contrario, los azúcares no contribuyen a la formación de la estructura de la miga. De hecho, si se dan en la masa en una proporción demasiado alta, tienen el efecto de causar una miga gomosa. Durante la cocción, cuando la temperatura interna de la masa está entre los 50 y los 60 °C, los almidones del centeno empiezan a expandirse, absorber agua y gelatinizarse, y la estructura de la miga comienza a formarse. Sin embargo, a estas temperaturas las amilasas se encuentran en un estado de actividad acelerada, y no se desactivan hasta llegar a los 80 °C. Por ello tienen la oportunidad de armar un lío considerable al convertir el almidón en azúcar y evitar que el almidón forme una miga bien estructurada. Esto es el temido "ataque del almidón". El resultado (a menos que el panadero use su pericia) es un pan con una miga gomosa y pegajosa. La harina de trigo carece de estos problemas. En primer lugar, porque el trigo tiene menos amilasa que el centeno, y en segundo, porque el almidón del trigo se gelatiniza a temperaturas más altas (desde los 70 hasta los 90 °C), lo que les da a las enzimas menos oportunidades de dañar la estructura de la miga. El panadero que trabaja con centeno posee una gran herramienta para evitar la actividad de degradación de la amilasa: la masa madre natural. En presencia de ácido, la actividad de las amilasas se ralentiza. Por eso, al usar masa madre natural el panadero estabiliza la capacidad panificadora del pan, pues inhibe la actividad enzimática que, de otro modo, daría un pan con una miga gomosa.

Ácido fítico

LA SIGUIENTE TABLA MUESTRA la cantidad de ácido fítico en mg por 100 g de producto seco. Está extraída del libro Les Pains Français, de Philippe Roussel y Hubert Chiron. Merece especial atención la drástica reducción en el contenido de ácido fítico de los panes cuando se elaboran con masa madre natural.

	ÁCIDO FÍTICO (mg/100 g de producto seco)
Salvado de trigo	4,873
Harina panificable	222
Pan francés	10
Harina integral de trigo Pan integral Pan integral de masa madre natural	942 493 79
Harina integral de centeno Pan de centeno Pan de centeno de masa madre natural	923 470 40

El uso de masa madre natural en panes de centeno comporta numerosas ventajas. Una de ellas, evidentemente, es que la presencia de masa madre inhibe el ataque del almidón y le permite al panadero obtener un pan con buenas características. Otra tiene que ver con el ácido fítico, una sustancia que se encuentra en el salvado que recubre los granos de cereal. El ácido fítico interfiere con la capacidad del cuerpo humano de absorber calcio, cinc, hierro, magnesio y cobre. La fitasa es una enzima de la harina que resiste al calor y está más activa cuando baja el pH de la masa. Cuando la masa se acidifica por el uso de una masa madre natural, la fitasa elimina los efectos del ácido fítico. Eso hace que los nutrientes estén disponibles, lo que mejora el perfil nutricional del pan.

Otros beneficios relacionados con el uso de la masa madre natural son el poder fermentador de una masa madre sana, así como el aumento notable de la conservación de los panes elaborados de esta manera. Esto último se debe a la correlación entre el pH de un pan y su capacidad de conservación. La acidez aumenta a medida que disminuye el pH, y el mayor nivel de acidez contribuye a que el pan se conserve mejor. Por ello, la masa madre natural otorga ventajas organolépticas, nutricionales, fermentativas y de conservación. Este milagro cotidiano ha tenido un valor incalculable a lo largo de los siglos en los lugares donde el pan era el sustento principal, y donde, dado que se horneaba apenas cada tres o cuatro semanas, había que conservarlo durante largos periodos de tiempo.

En Alemania se clasifica la harina de centeno en función de su contenido en cenizas. Se incinera una muestra de harina, se pesan las cenizas restantes y la harina se etiqueta de acuerdo al porcentaje de cenizas que contiene. La harina está compuesta básicamente por minerales, y cuanto mayor es el porcentaje, más integral es la harina. De este modo, la harina de centeno Type 610 contiene un 0,61 por ciento de cenizas (en los Estados Unidos, esta harina se llamaría "blanca de centeno"). Por otro lado, la harina Type 1740 tiene un 1,74 por ciento de cenizas (y se llama "harina integral de centeno" en los Estados Unidos). Entre ambas hay muchos pasos intermedios, cada uno con su contenido de cenizas y con un tono más claro o más oscuro. La cantidad de cenizas está relacionada con la tasa de extracción: la Type 610 ronda el 60 por ciento de extracción, y la Type 1740 se acerca al 95 por ciento de extracción. Más allá de estas clasificaciones, en Alemania existe otra categoría llamada Schrot, que se compone de granos triturados. Se encuentra en distintos grosores, llamados fein, mittel y gross (fino, medio y grueso).

En los Estados Unidos, el panadero tiene acceso a una gama de harinas de centeno bastante limitada, que suele ser solo blanca, intermedia, oscura e integral. Las tasas de extracción, contenido de cenizas y cantidad de proteínas son menores en la harina blanca y mayores en la integral. La harina blanca de centeno no tiene demasiado sabor ni color, y no suele ser una buena elección para hacer pan. La harina intermedia es notablemente mejor, y sirve para hacer panes dotados de mayor valor nutricional y sabor. La harina integral de centeno es aún mejor en cuanto a sabor y valor nutricional. (Es la harina de centeno que recomiendo en la mayor parte de las fórmulas de este libro). La harina oscura se obtiene de las partes exteriores del grano. Suele ser arenosa y basta, absorbe bastante agua y, por lo general, es bastante difícil de trabajar.

La harina de pumpernickel, también denominada sémola de centeno, suele ser eso: se trata más de una sémola basta que de una harina. Se produce moliendo el grano completo del centeno. Puede sustituir a la harina integral. La mayor diferencia con ella es la consistencia de sémola de la harina de pumpernickel. En cualquier caso, el uso de la palabra pumpernickel quiere decir que se ha molido el grano entero, y desde el punto de vista de la molienda no tiene nada que ver con los panes artificialmente negros que en los Estados Unidos se conocen como pumpernickel. Para completar la lista de harinas de centeno están los granos triturados (parecidos al Schrot alemán en que el grano de centeno es machacado más que molido), granos partidos y granos enteros de centeno. A pesar de que la selección de harinas de centeno de que dispone el panadero estadounidense no es tan amplia como la que disfrutan los europeos, contamos con una variedad suficiente para elaborar panes con carácter y calidad de primera categoría.

Cornezuelo

EL CORNEZUELO (CLAVICEPS PURPUREA) es un hongo que medra en condiciones de humedad y afecta a los cereales, especialmente al centeno. Sus efectos sobre la gente pueden ser devastadores y letales, y a lo largo de los siglos los brotes de ergotismo han asolado muchas partes de Europa y del mundo. Los síntomas del cornezuelo son dos: gangrenosos, que se caracterizan por una gangrena seca que afecta a las extremidades y hace que el miembro acabe cayéndose; y convulsivos, que se manifiestan por una sensación de cosquilleo en el cuerpo, alucinaciones (el LSD tiene parecidos estructurales con el cornezuelo), delirios y convulsiones (conocidas tradicionalmente como "el baile de san Vito"). A pesar de que se ve con claridad en el cereal infectado, era tan normal que la gente tardó varios siglos en relacionar el consumo de cereal infectado con los horribles síntomas de la intoxicación por cornezuelo. En el año 944, un brote de ergotismo en el sur de Francia acabó con las vidas de 40.000 personas. Esos son los habitantes que tiene Burlington, la ciudad más grande del estado donde vivo, Vermont. Todos muertos, qué concepto. En siglos posteriores se produjeron otros brotes devastadores. Por aquel entonces, mucho antes de que la ciencia pudiera ofrecer explicaciones verosímiles, era fácil deducir que era obra del demonio. A los cadáveres de las víctimas del ergotismo los apilaban y los quemaban, una acción que se conocía como el fuego de san Antonio. El ergotismo no se ha erradicado, a pesar de que hoy en día se dé muy de tanto en tanto. En el verano de 1951, la región francesa de Gard sufrió un brote de lo que muy probablemente era ergotismo. En 2001 el cornezuelo de la cebada causó un brote en Etiopía. En 1976, Linnda Caporael publicó un interesante artículo, "Ergotism: The Satan Loosed in Salem?" (Ergotismo: ¿Andaba suelto Satanás en Salem?), que relaciona el ergotismo con la caza de brujas de Salem de una manera por completo convincente.

El capítulo 6, "Panes de centeno de masa madre natural", contiene más información sobre las necesidades específicas del centeno, desde el amasado a la manipulación, pasando por la cocción y su consumo.

GRANOS Y SEMILLAS

Hay numerosas semillas y granos, primos del trigo, cuyo uso puede mejorar el perfil gustativo del pan. Semillas como el girasol, el sésamo o el lino; cereales como el mijo, la avena, la cebada tostada, los granos rotos de centeno o de trigo, los granos enteros de centeno de trigo o la sémola de maíz constituyen sabrosísimas y nutritivas incorporaciones al pan. La mayoría de las veces, estos granos y semillas se remojan en agua antes de ser incorporados. Cuando se añaden semillas de girasol o sésamo, se puede aportar un delicioso sabor a frutos secos si en vez de remojarlos se tuestan. Pequeños cambios como estos le proporcionan al panadero varias formas de producir panes con diferencias sutiles y únicas. Si las semillas se usan para recubrir el exterior de las piezas, hay que tener en cuenta que deben emplearse en crudo. Si se usaran tostadas, el tiempo de cocción en el horno acabaría dándoles un amargor desagradable.

Hoy en día se pueden encontrar diversas mezclas de granos y semillas ya empaquetadas. Esto le permite al panadero ahorrarse el pesar distintas semillas, pero también puede darle un carácter muy uniforme si la misma mezcla se usa para todos los panes de semillas. Como es evidente, el coste por kilo de la mezcla de semillas será siempre más elevado que el coste de los ingredientes comprados por separado.

AGUA

El agua es un ingrediente de una importancia considerable dentro de la masa de pan. Aunque es fácil pasarla por alto (al fin y al cabo, abres el grifo y brota), conviene ser consciente de sus efectos sobre la panificación. Los más importantes son los siguientes:

•El gluten se forma en presencia de agua.

•Sirve de agente disolvente y de dispersión (para la sal, el azúcar y la levadura).

•Es necesaria para la fermentación y la reproducción de las levaduras (las masas más líquidas fermentarán más rápido que las más secas).

•Es responsable de la consistencia de la masa de pan.

•Su temperatura puede alterarse para conseguir una temperatura de masa correcta.

El grado de dureza del agua nos indica la cantidad de iones de calcio y magnesio presentes, y se expresa en partes por millón (ppm). El agua blanda tiene menos de 50 ppm, mientras que el agua dura tiene más de 200 ppm. Por lo general, un agua de dureza intermedia, con unas 100 a 150 ppm, es la más adecuada para hacer pan. Estos minerales le proporcionan nutrientes a la levadura, y por ello favorecen la fermentación. No obstante, si el agua es demasiado dura le aporta tenacidad al gluten, aparte de disminuir la velocidad de fermentación (los minerales dificultan a las proteínas la absorción de agua). Por otro lado, si el agua es demasiado blanda, la falta de minerales produce una masa floja y pegajosa. En general, la mayor parte de las aguas no están en ninguno de estos extremos, y si el agua es potable será adecuada para la panificación.

Cuando se crea un cultivo de masa madre natural hay que tener en cuenta otra consideración. Si se usa agua con mucho cloro, este puede tener un efecto negativo, ya que inhibe el metabolismo de los microorganismos que hay que cultivar. En este caso, deja una jarra o cubo de agua al aire durante toda una noche. Al día siguiente, la mayor parte del cloro se habrá disipado. Si no, también se puede usar agua filtrada.

La acidez del agua, expresada con el valor de pH (potencial de hidrógeno), también tiene un efecto sobre la fermentación. El agua dura suele ser más alcalina que la blanda, y puede disminuir la actividad de las levaduras. Un agua un poco más ácida (con un pH un poco por debajo de 7) es preferible para hacer pan.

SAL

Durante siglos, la sal fue un producto caro y escaso. Causó guerras y conflictos, hizo ricos a algunos, y pobres a otros. Dio nombre a ciudades (Salzburgo, por ejemplo, significa "ciudad de sal"). El pan y la sal han sido símbolos de hospitalidad durante mucho tiempo, y la raíz de palabras como "salario" está en la sal. Los impuestos sobre la sal han sido el origen de revueltas y matanzas a lo largo de la historia.

Antes del siglo xviii no se solía utilizar sal para producir pan. A pesar de que aún quedan lugares donde el pan se hace con poca o ninguna sal (por ejemplo, en la Toscana), la gente sigue considerando que el pan de la mayor calidad solo es aquel que contiene sal en cantidades adecuadas. Aunque su peso es prácticamente insignificante con relación al peso del pan, la sal es uno de los ingredientes principales del pan, ya que cumple varias funciones importantes.

La sal da sabor. El pan sin sal tendrá un gusto soso y anodino. Por otro lado, un pan hecho con demasiada sal será intragable. Por lo general, la cantidad correcta de sal en la masa de pan es del 1,8 al 2 por ciento sobre el peso de la harina (es decir, de 1,8 a 2 kg de sal por cada 100 kg de harina). Los panaderos que carecen del oficio para sacar sabor de la fermentación de la harina suelen abusar de la sal. Esta práctica dudosa de salar en exceso alimentos que no tienen mucho sabor es generalizada en la industria de la comida rápida, y corriente en los alimentos enlatados, congelados y en la comida preparada. Aunque la sal aporte sabor, no sustituye al delicado sabor de la harina bien fermentada. El papel de la sal no es suplantar el sabor auténtico del pan, sino mejorarlo.

La sal le da tenacidad a la estructura del gluten. Esta tenacidad refuerza el gluten, lo que permite a la masa llenarse de forma eficiente del dióxido de carbono que se genera durante la fermentación de las levaduras. Si se omite la sal, la masa queda floja y pegajosa, es difícil de manipular, y el volumen es defectuoso.

La sal tiene un efecto retardante sobre la actividad de las levaduras. La pared celular de la levadura es semipermeable, y absorbe oxígeno y nutrientes por ósmosis, al tiempo que libera enzimas y otras sustancias a la masa. El agua es esencial para la actividad de las levaduras. La sal es higroscópica por naturaleza; es decir, atrae la humedad. En presencia de sal, la levadura pierde parte de su agua a través de su pared celular. Dado que necesita cierto grado de hidratación para funcionar, el agua que ha perdido hace que su fermentación o sus actividades reproductivas se ralenticen. Si hay un exceso de sal en la masa, la levadura se retarda en exceso, hasta el punto de que el volumen del pan se reduce de manera notable. En ausencia de sal, la levadura fermentará demasiado rápido. Por así decir, la sal ayuda al panadero a controlar el ritmo de fermentación. No obstante, las mejores maneras de controlar la fermentación son el uso adecuado de la levadura, el control de la temperatura de la masa, y el tipo, grado de madurez y cantidad de la masa madre que se emplea.

La sal influye de manera indirecta en el color de la corteza. Esto se debe a la capacidad de la sal de retrasar la fermentación. Las enzimas amilasas convierten el almidón de la harina en azúcares simples, que la levadura consume para producir la fermentación. Dado que la sal ralentiza el ritmo de consumo de azúcar, en el momento de la cocción en el que la corteza se dora, hay una mayor cantidad de lo que se conoce como "azúcar residual". Sin sal, la levadura consumirá rápidamente los azúcares disponibles y la corteza del pan cocido quedará pálida y anodina.

La sal ayuda a conservar el color y el sabor de la harina. Los pigmentos carotenoides que están presentes de forma natural en la harina sin blanquear son los responsables de que la harina tenga un color cremoso y un aroma a cereal. La sal tiene un efecto positivo en la conservación de los carotenoides, ya que su presencia retarda la oxidación de la masa. Por esta razón es aconsejable añadir la sal al comienzo del amasado. De este modo, la sal mejora el sabor final del pan al conservar los carotenoides durante el amasado. Si la sal se incorpora en un punto tardío del amasado, se perjudica a los carotenoides, que se oxidarán más, lo que nos dará un pan con una miga más blanca y menos aromas.

Como ha quedado dicho, la cantidad de sal en el pan va del 1,8 al 2 por ciento sobre el peso de harina. Para los panes de masa madre, el 1,8 por ciento suele ser una cantidad adecuada. La acidez de la masa, aunque no da sabor salado, hace que el gusto sea más fuerte, lo que permite usar menos sal.

Granos a remojo

POR LO GENERAL, CUANDO SE USAN GRANOS O SEMILLAS, ya sea enteros, partidos o triturados, se suelen poner previamente en remojo (técnica que en inglés se denomina soaker, que deriva de soak, «remojar»). De este modo se dejan unas horas en una cantidad de agua al menos igual que su peso. El agua, por supuesto, se contará como parte total de la hidratación de la masa, y su presencia se tendrá en cuenta a la hora de calcular la fórmula del pan. Hay que hervir el agua de cereales con granos enteros o triturados de centeno y trigo, y poner los cereales en remojo toda la noche. Esto permite que absorban agua, se ablanden y sean comestibles cuando el pan esté cocido. Otras semillas y cereales, como las semillas de girasol, sésamo, linaza o la sémola de maíz, se pueden poner a remojo en agua fría, ya que se ablandan con más facilidad. En ambos casos, y dado que los granos han absorbido agua antes del amasado, no le robarán agua a la masa. Un fallo habitual en la producción de panes con semillas es el añadido de semillas secas en el amasado, lo que no solo da la sensación de que estamos masticando serrín sino que también acaba secando la miga, ya que las semillas absorben el agua de la masa.

A menudo se les añade sal a los granos en remojo, por una buena razón: una vez que los granos se hidratan comienza la actividad enzimática, sobre todo cuando se añade agua hirviendo. Especialmente durante los meses cálidos, la actividad enzimática puede provocarles a los granos una acidez desagradable si se dejan en remojo a temperatura ambiente durante toda la noche. Al añadirle sal al agua, la actividad enzimática se reduce, y se evita que aparezcan sabores desagradables.

¿Cuándo hay que añadir los granos remojados a la masa? Existen dos corrientes de pensamiento al respecto. Una aboga por añadir los granos remojados al final del amasado. Al usar esta técnica, la masa se amasa hasta que se ha obtenido un desarrollo completo del gluten, y a continuación se incorporan los granos a primera velocidad hasta que se distribuyen de manera uniforme por la masa. Dado que los granos en remojo tienen puntas afiladas, podrían desgarrar la masa durante el amasado y hacer que la matriz de gluten se desarrollase de manera más lenta. Por ello tiene sentido añadir los granos al final del amasado. Aunque este punto de vista es razonable desde el punto de vista teórico, existe una segunda teoría que tal vez ofrezca más ventajas desde el práctico. Con arreglo a ella, todos los ingredientes (incluidos los granos remojados) se introducen en la amasadora al comienzo, y la masa se amasa hasta que se haya desarrollado de la manera adecuada. La idea en la que se basa este segundo método es la siguiente: es mejor poder corregir la hidratación de la masa al comienzo del amasado que añadir los granos a remojo más tarde y no saber cuál será la consistencia final de masa hasta que estén ya incorporados. Y la razón por la que es difícil predecir la consistencia final de la masa es que la absorción de los granos puede variar bastante. Por ejemplo, si se remojan los granos con agua hirviendo, parte del agua puede haberse evaporado antes de incorporarse a ellos. Por otro lado, los granos viejos absorben más agua que los recién molidos. Por eso, si el panadero añade los granos remojados al comienzo, puede corregir la hidratación de la masa durante los 2 o 3 primeros minutos del amasado. Es cierto que podríamos necesitar un mayor tiempo total para que la masa adquiera fuerza (y en este caso, habrá que aumentar el factor de fricción al calcular la temperatura deseada de la masa), pero por lo menos el panadero está seguro de que su masa tiene la hidratación adecuada. Si se añaden los granos a remojo al final, tal vez haya que hacer ajustes en la cantidad de agua una vez que ha sido incorporada, y puede que esto le resulte difícil a la masa cuando ya está completamente amasada. Añadirle agua a una masa totalmente desarrollada puede ser un espectáculo lamentable, ya que el agua crea un engrudo que se esparce por su superficie, y la masa solo acaba absorbiéndola a regañadientes.

Con independencia de cuándo se añadan, los panes hechos con semillas o granos puestos en remojo suelen tener un precioso aspecto integral, pero al mismo tiempo su textura es comparativamente más ligera, sobre todo si la masa se hace de manera total o casi exclusiva con harina blanca. Otro aspecto destacable de estos panes es su elevado grado de retención de humedad, lo que hace que permanezcan frescos durante mucho tiempo.

Cuando se elaboran algunas clases de bollería, como los cruasanes, la masa danesa o el brioche, es frecuente que el contenido total sea de un 2,5 por ciento sobre peso de harina. Es un porcentaje adecuado, porque la gran cantidad de mantequilla que llevan estas masas necesita más sal para obtener un sabor equilibrado. De forma similar, cuando se les añaden granos o semillas al pan, estos también deben ser salados. Por ello, cuando se hace un pan de semillas, la sal deberá ser del 1,8 al 2 por ciento del peso total combinado de la harina y las semillas o granos.

Merece la pena reseñar otro uso de la sal. Es habitual añadir un poco de sal en una masa madre natural durante los meses más cálidos y húmedos. El añadido de sal, en una proporción del 0,2 al 0,3 por ciento, retarda la acción de las levaduras salvajes y de las bacterias que producen ácido láctico, y así evita que el fermento madure en exceso. Para preparar panes de centeno al estilo alemán se utiliza a veces una técnica parecida, llamada "método de madre salada", en el que una porción de la sal de la masa se usa en la masa madre natural. Como resultado tenemos una menor actividad de las células de levadura de la masa madre (lo que permite que el cultivo de masa madre se pueda usar hasta 48 horas después de haber mezclado sus ingredientes) que reduce la producción de acidez y refuerza la estructura de gluten.

Las sales más utilizadas para elaborar pan son la sal fina no yodada, la sal marina (sal mineral), sal kosher (una sal de grano grueso y sin aditivos) y, de vez en cuando, la sal yodada. Mientras que la sal yodada puede dar algún sabor no deseable al pan, es difícil detectar diferencias de sabor entre la sal no yodada, la sal marina o la kosher cuando se usan en panificación. Como sucede con los demás ingredientes del pan, hay que pesar la sal. Dado que la estructura granular de los distintos tipos de sal varía tanto, medir la sal por cucharadas o tazas proporciona errores de medición. En otras palabras, el mismo peso de sal kosher y de sal no yodada proporciona básicamente la misma sensación de sal en el pan, pero una cucharada de sal de mesa proporciona un sabor mucho más salado que una de sal kosher debido a la diferencia de tamaño de los granos de sal.

LEVADURA

La levadura es un microorganismo unicelular que no es ni planta ni animal (es un miembro del reino Fungi) y necesita unas condiciones determinadas para desarrollarse: humedad, oxígeno, alimento y temperaturas adecuadas. Cuando se dan estas condiciones, el ciclo de vida de la levadura se activa, lo que produce tanto la reproducción como la fermentación alcohólica. Esta última es la conversión de azúcares en alcohol y dióxido de carbono por parte de la levadura, siendo esta la cualidad que más preocupa al panadero. (Por el contrario, la fermentación láctica es la conversión por parte de las bacterias de azúcares en ácido láctico, sobre todo).

En la naturaleza existen decenas de géneros de levaduras, cientos de especies y miles de subespecies o cepas. Durante miles de años los panaderos han utilizado levaduras salvajes para fermentar su pan. Más tarde se utilizaron levaduras derivadas de la producción cervecera, o bien solas o bien combinadas con levaduras salvajes. A pesar de que hay cientos de especies de levaduras que pueden fermentar azúcares y producir dióxido de carbono y alcohol, hoy en día Saccharomyces cerevisiae es la más usada en la producción comercial de levadura, sobre todo por su capacidad de producir gas rápidamente. La levadura comercial está disponible en varios formatos, desde la levadura en crema (una forma líquida de la levadura fresca, que suele llevarse en camiones cisterna a los depósitos y se usa en proporciones inmensas) hasta la levadura en pastilla (también llamada fresca o en taco), pasando por la levadura seca.

Necesidades de la levadura

Como se ha dicho, la levadura necesita humedad, oxígeno, una temperatura adecuada y alimento para poder reproducirse y llevar a cabo la fermentación. En términos generales, la masa de pan es un entorno ideal para la levadura, ya que le ofrece todas las condiciones que necesita.

HUMEDAD. Una vez que se incorpora agua a los demás ingredientes de la masa, comienza la actividad metabólica de la levadura. La membrana celular de la levadura es semipermeable. El oxígeno y los nutrientes se absorben a través de ella al tiempo que se liberan las enzimas y otras sustancias. La levadura solo puede absorber nutrientes si estos están disueltos, y necesita agua para absorberlos. Es más, la levadura solo puede absorber a través de la membrana celular nutrientes en forma de moléculas pequeñas, como azúcares sencillos, y libera enzimas para descomponer los nutrientes de moléculas más grandes que hay en la masa. La sal retrasa la actividad fermentativa de la levadura debido a la presión osmótica que ejerce sobre sus células. Al ser higroscópica (esto es, atraer la humedad), la sal absorbe agua a través de la membrana celular semipermeable de la levadura, lo que reduce la cantidad de agua de que dispone la levadura. Esto explica la menor fermentación en presencia de sal.

OXÍGENO. El oxígeno se obtiene en su mayoría en el amasado, lo que le permite a la levadura metabolizar nutrientes y reproducirse. No obstante, a pesar de que la levadura necesita oxígeno para su reproducción, esta apenas se da en la masa de pan, y la expansión de la masa que observamos se debe casi por completo a la producción de gas de la fermentación. Hacen falta varias horas para que la levadura comience su ciclo reproductivo, y entre el amasado y la cocción no hay tiempo suficiente para que esto suceda. El oxígeno disponible en la masa se consume pocos minutos después del amasado, y la fermentación se produce en un entorno anaeróbico. La única excepción tiene lugar cuando el pan se hace utilizando una masa madre. En este caso, hay tiempo suficiente durante la fermentación de la madre para que las levaduras puedan reproducirse. Cuando hace falta reproducir levaduras, como en una fábrica de levadura, el oxígeno es de suma importancia, y las máquinas encargadas de proporcionarlo pueden ser de las más caras de la fábrica.

TEMPERATURA. La temperatura correcta de la masa es crucial para la actividad de las levaduras. Para la levadura comercial, el rango de temperatura idóneo para la fermentación oscila entre 30 y 35 °C, pero es importante saber que estas temperaturas no son adecuadas. Puede que la fermentación se vea favorecida a temperaturas tan altas, pero a costa del sabor, que necesita de temperaturas más bajas. (Las levaduras salvajes, como las de una madre natural, prefieren una zona de temperaturas más estrecha que la levadura comercial, y suelen funcionar mejor a temperaturas un poco más bajas). A medida que suba o baje la temperatura, se aumentará o reducirá la actividad de la levadura. Entre 0 y 10 °C y entre 46 y 55 °C hay muy poca actividad. Entre 59 y 60 °C, la levadura alcanza lo que se denomina "punto de muerte térmica" y muere. Los panaderos suelen preguntar por la congelación de la levadura. Cuando se congelan, las células de levadura (ya sea en un taco de levadura fresca, en una masa de pan o en una masa madre) comienzan a perecer en cuestión de días. A pesar de que la levadura fresca pueda sobrevivir durante unas pocas semanas a temperaturas tan bajas como –15 °C, poco a poco pierde su capacidad fermentativa. Al estar deshidratada, la levadura seca se ve menos afectada por las temperaturas de un congelador y puede congelarse tranquilamente durante varios meses.

ALIMENTO. Durante la fermentación, la levadura obtiene su alimento de la conversión de los almidones en azúcares. La levadura no es capaz de fermentar directamente almidón y necesita que las enzimas amilasas (presentes en la harina de forma natural o añadidas por el molinero o el panadero) conviertan esos almidones en azúcares fermentables. (Si quieres leer una explicación acerca de la malta, consulta la página 444). La pequeña cantidad de azúcar que está presente de forma natural en la harina es metabolizada inicialmente para la fermentación. Después de que la levadura haya convertido y consumido este azúcar, las amilasas utilizan las partículas de almidón dañado. Estas partículas proporcionan casi todo el alimento para la fermentación de las levaduras. Las partículas de almidón enteras y no dañadas permanecen en la masa hasta que esta llega a al horno. En ese momento se vuelven disponibles para las amilasas. El dióxido de carbono, que es un subproducto de la fermentación, queda atrapado en la malla de gluten de la masa, y le da al pan su volumen. El alcohol que se genera durante la fermentación se evapora prácticamente en su totalidad durante la cocción. El que queda contribuye a dar aroma y sabor al pan. Otro subproducto de la fermentación es el calor.

Los tipos de levadura más usados por el panadero son la levadura fresca (también conocida como levadura en pastilla o en taco), la levadura seca activa, y la levadura seca instantánea. La levadura fresca tiene un contenido de humedad cercano al 70 por ciento. Durante la producción de levadura seca, el porcentaje de humedad se reduce hasta el 5 o 7 por ciento. Al deshidratar la levadura hasta este extremo, sus células sufren un gran estrés, lo que hace que este tipo de levadura sea más sensible a entornos con mucho azúcar o niveles altos de acidez. Los fabricantes de levadura han respondido a este fenómeno desarrollando distintas cepas de levadura que, una vez secas, sean más tolerantes a condiciones más dulces o ácidas.

Equivalencia entre levadura fresca y seca

Cuando la levadura pasa de usarse fresca a seca hay que ajustar su peso. Aunque lo mejor es seguir las indicaciones de conversión del fabricante, existen unas pautas generales de conversión que pueden ser útiles.

PARA CONVERTIR DE LEVADURA FRESCA A LEVADURA SECA ACTIVA, multiplica el peso de la levadura fresca por 0,4. Hay que disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de incorporarla a la masa. Esto hace que no sea la mejor opción para los panaderos, ya que usar agua tibia o a temperatura ambiente suele hacer que la masa alcance una temperatura demasiado alta para que la fermentación sea la adecuada. La levadura seca instantánea es sin duda una mejor opción para quienes deseen usar levadura seca.

PARA CONVERTIR DE LEVADURA FRESCA A LEVADURA SECA INSTANTÁNEA, multiplica el peso de la levadura fresca por 0,33. La levadura seca instantánea se puede incorporar a la masa sin disolverla antes en agua; es sensible a temperaturas muy frías y, si la temperatura del agua de la masa es muy baja, es mejor amasar la masa un par de minutos antes de añadir la levadura. Para mantener constante la cantidad de masa final, la mayoría de los fabricantes recomiendan completar la diferencia de peso entre la levadura fresca y la seca añadiendo más agua.

A menudo la gente dice que el pan sabe a levadura. En realidad, la levadura no le da sabor al pan, a menos que este esté elaborado de manera incorrecta, con demasiada levadura, en cuyo caso es evidente un sabor amargo debido a la abundancia de aminoácidos. El sabor a levadura que algunos asocian al pan es en realidad el aroma de la fermentación y, en el caso de un par recién horneado que se corta, se trata del olor del alcohol residual.

Como se ha mencionado antes, la reproducción de levaduras apenas existe en la producción de masas de pan. No obstante, cabe destacar algunos aspectos interesantes relativos a la reproducción de la levadura. Bajo condiciones favorables, la levadura se multiplica por un proceso llamado gemación, en el que las células individuales se dividen y crean nuevas células. Cuando las condiciones son adversas y no hay ni agua ni nutrientes, la levadura experimenta un proceso llamado esporulación. Las esporas creadas en este proceso no solo son insensibles al frío o el calor, sino que en ausencia de humedad son capaces de sobrevivir durante unos cuantos cientos de años. Cuando las condiciones vuelven a ser las adecuadas, la levadura reanuda su ciclo vital, impasible a la interrupción de varios siglos.

AZÚCAR

Aunque no se emplea a menudo como ingrediente en la panificación, el azúcar (así como la miel y el sirope de malta) tiene varias características que es importante destacar. Más allá del hecho de aportarle dulzor al pan, el azúcar mejora la corteza de las piezas cocidas. Por eso la temperatura de cocción es más baja para masas hechas sin azúcar. Cuando se usa en poca cantidad, 5 por ciento o menos, no hay mucha más coloración en la corteza. A medida que aumenta su cantidad, también lo hace la coloración de la corteza. Los panes cocidos directamente sobre la solera de piedra del horno pueden tomar demasiado color en la base si no se toman precauciones. Aunque pueda parecer poco eficiente, puede ser necesario terminar de cocer los panes sobre bandejas una vez alcanzada la mitad de la cocción. Panes como la challah, que no solo contiene azúcar, sino también otros agentes que oscurecen la corteza (como aceite y huevos), se cuecen por completo sobre bandejas a una temperatura mucho más baja.

Cuando el contenido de azúcar llega al 10 por ciento, como en la elaboración de algunas piezas de bollería, el nivel de actividad de las levaduras se reduce. El azúcar (al igual que la sal) es higroscópico por naturaleza; es decir, atrae la humedad. A medida que aumenta el porcentaje de azúcar, este absorbe la humedad que de otro modo sería absorbida a través de la membrana exterior de las células de levadura y empleada para el proceso de fermentación. La escasez de humedad reduce la actividad de la levadura. La cantidad de levadura en bollería es comparativamente superior para compensar el efecto de los altos niveles de azúcar en la masa.

El sutil equilibrio de una masa madre natural

LA CIENCIA DE LA MADRE NATURAL ES COMPLEJA Y NO DEJA DE EVOLUCIONAR. Gran parte de lo que dábamos por aceptado y correcto hace dos décadas hoy se considera impreciso. Después de haberme pasado varias semanas intentando escribir de forma verosímil sobre los milagros que suelen observarse con más frecuencia en una masa madre natural, y después de haberme puesto en contacto decenas de veces con Debra Wink, una notable microbióloga y excelente panadera casera, he decidido dejar que Debbie use sus propias y claras palabras.

Existen muchas especies y cepas de levaduras y bacterias lácticas en las masas madre naturales. Al contrario de lo que se suele pensar, no están relacionadas con su ubicación geográfica, sino más bien con las prácticas tradicionales de las distintas regiones. Son estas prácticas las que condicionan el entorno dentro de una masa madre que dará lugar al perfil microbiano particular que mejor se adapte a esas condiciones (de las muchas posibles combinaciones). Las costumbres de mantenimiento de la madre cambian de panadero en panadero, de región en región, y de fermento en fermento, y dependen del tipo de harinas disponibles y del estilo de panes que se producen en las distintas partes del mundo. Distintos organismos acaban en la masa, provenientes de varios lugares, pero es el entorno creado dentro de la madre lo que determina cuáles medrarán (dada la combinación de harina, temperatura y rutinas de mantenimiento). Dentro de las masas madre tradicionales (las que se refrescan a menudo para conservar el poder fermentador), acaso el Lactobacillus sanfranciscensis sea la bacteria más habitual; no solo en masas madre para la elaboración del pan de San Francisco, donde se descubrió, sino también en todo el mundo. Así que merece una atención especial.

La harina contiene diversos azúcares de los que se pueden alimentar los microorganismos. La mayoría de las bacterias lácticas de la masa madre empezarán a fermentar la glucosa, pero Lb. sanfranciscensis es una notable excepción, ya que prefiere la maltosa, un disacárido formado por dos glucosas. Utiliza una mitad de la molécula y excreta la otra mitad (una glucosa) hacia el entorno. Esta es una buena noticia para las levaduras habituales en masas madre naturales, como la Kazachstania exigua (antes denominada Saccharomyces exiguus) y la Candida humilis (antes denominada Candida milleri), dado que la maltosa es el azúcar más abundante en las masas de trigo, pero estas levaduras carecen de la capacidad de procesarla por sí mismas. Otras levaduras y bacterias que tienen la capacidad de fermentar maltosa suelen preferir la glucosa, y se olvidarán de la maltosa mientras haya disponibilidad de glucosa. Así, al proporcionar glucosa para otros microorganismos, Lb. sanfranciscensis en realidad está contribuyendo a reservarse la maltosa para sí misma. (Esta es tan solo una de las maneras en las que se lleva bien con muchos de los microorganismos de la masa madre, y tal vez una de las razones por las que se encuentra tan a menudo).

Mientras que estas especies (y otras como Lb. brevis, Lb. plantarum y Lb. paralimentarius) se consideran muy habituales en masas madre tradicionales, también se pueden observar otras especies y sus combinaciones. Las diferencias en la utilización de los azúcares de la harina (maltosa, sacarosa, fructosa y glucosa) facilitan las asociaciones estables y no competitivas. Pero debido a muchos factores conocidos y desconocidos, estos seres interactúan entre ellos y su entorno de formas dinámicas y a veces inesperadas. La masa madre natural es un ecosistema sensible con asociaciones complejas entre levaduras y bacterias lácticas. Estas combinaciones son tan variables como quienes las custodian.

HUEVOS

Los huevos también aportan color a la corteza de las piezas cocidas, debido a los lípidos de la yema. Por eso, para evitar un exceso de coloración hay que reducir las temperaturas de cocción. Los huevos también pueden aportar sabor, también procedente de la yema (la clara es relativamente sosa). Cuando se usan huevos, la proteína, el calcio, el hierro y el potasio que contienen aumentan el valor nutritivo de los productos elaborados. Por último, las propiedades coagulantes del huevo proporcionan una textura y una estructura homogéneas a la pieza una vez cocida.

LECHE

El valor nutritivo de la leche es significativo, y cuando se usa en productos de panadería aumenta el contenido proteico y mineral de estos. La lactosa, un azúcar presente en la leche, se carameliza en la superficie de las piezas cocidas, lo que le da un profundo color. Por eso requiere también las precauciones a la hora de la cocción que ya hemos visto para los huevos y el azúcar. Junto con la lactosa, las grasas de la leche contribuyen a darle a la miga una estructura suave y homogénea. Los panaderos suelen sustituir la leche de las fórmulas por leche en polvo, sobre todo porque se conserva durante mucho más tiempo que la fresca. Un litro de leche se sustituye por 120 g de leche en polvo. El peso del líquido se completa con agua.

GRASAS

Las grasas usadas en panadería recubren las hebras de gluten durante el amasado y hacen que los productos sean más tiernos. La estructura de la miga en estas elaboraciones es más cerrada. La presencia de grasas también prolonga la conservación. Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. Entre las de origen animal tenemos la mantequilla y la manteca. La primera es la grasa preferida en panificación por su aroma inigualable, su atractivo color, su deliciosa textura en boca y su excepcional sabor. La mantequilla es sólida a temperatura ambiente y se funde a temperaturas inferiores a la del cuerpo humano. Esto produce la textura en boca sedosa de las elaboraciones hechas con mantequilla. Siempre es recomendable usar mantequilla no salada, ya que le permite al panadero controlar la cantidad de sal que usa en sus fórmulas. Es más, la sal se suele emplear como conservante en la mantequilla. Por lo general, la mantequilla salada es más vieja y puede tener sabores rancios. La naturaleza perecedera de la mantequilla sin sal hace que sea más cara que la mantequilla con sal, pero el coste adicional no debería tentar al panadero o el cocinero a elegir la mantequilla salada, que es de inferior calidad. A quienes prefieran comer menos mantequilla les aconsejo que no alteren una fórmula bien equilibrada, y coman una rebanada más fina del producto.

Las grasas de origen vegetal son naturales o, en el caso de las margarinas, hidrogenadas. Los aceites naturales, como los de oliva, soja y colza, son líquidos a temperatura ambiente. Cuando se utilizan para hacer pan, estos aceites licúan la masa y, por tanto, su peso se añade al del agua para calcular la hidratación de la masa.

Los aceites líquidos pueden sufrir la oxidación y ponerse rancios. La ciencia desarrolló el proceso de hidrogenación para prolongar su conservación y evitar el enranciado. Durante la hidrogenación se añade un átomo de hidrógeno al aceite líquido, y el resultado es la formación de una nueva forma de grasa, llamada grasa trans insaturada. Estas grasas hidrogenadas son sólidas a temperatura ambiente, y su temperatura de fusión es de 46 °C o más. Al ser más alta que la temperatura del cuerpo, la textura en boca de los productos elaborados con estas grasas no es tan suave y sedosa como los elaborados con mantequilla. Aunque estas grasas de origen vegetal no contengan colesterol, el cuerpo humano no reconoce las grasas hidrogenadas con facilidad, y una de sus características alarmantes es que ponen patas arriba la capacidad del cuerpo de regular el colesterol. Esto puede derivar en graves efectos secundarios.

Historia de una panadería

HACE NO MUCHO TIEMPO HABLÉ CON UN VENDEDOR DE EQUIPAMIENTO. Había nacido en una familia de panaderos, y me contó una historia interesante. Hasta donde yo sé, solo vivimos una vez. Tomamos decisiones, y no siempre nos damos cuenta de que pueden afectar a cada aspecto de nuestras vidas. A veces, la forma en que morimos es el reflejo de cómo hemos vivido. He aquí la historia que me contó.

El vendedor es francés y lleva muchos años viviendo en los Estados Unidos. Nació y se crió en París. Sus padres eran panaderos. En la década de 1950, cuando todavía era niño, sus padres compraron una panadería en uno de los arrondissements exteriores de la ciudad. La propietaria era una anciana, una viuda que se había hecho cargo de la panadería durante años tras la muerte de su marido. Para ser panadera era extrañamente opulenta; de hecho, era rica. Aunque hoy en día se oye de cuando en cuando la historia de panaderos que se enriquecen, normalmente porque se hacen famosos, a lo largo de la historia, casi hasta finales del siglo xx, el hecho de que un panadero fuera rico era prácticamente inaudito. ¿Cómo había amasado aquella anciana su considerable fortuna?

Durante la Segunda Guerra Mundial, París estaba ocupado por los nazis y la gente estaba hambrienta, al igual que en el resto de Europa. El pan cobró importancia en la dieta diaria de la gente. Cuanto más escaseaba, más importante se volvía. La carne prácticamente desapareció, al igual que las verduras, el queso y la mayoría de los alimentos que antaño habían sido abundantes. Pero el pan… ¡el pan! ("¡Dadnos pan!"). Poco a poco, el dinero también escaseó. ¿Qué haría entonces la gente? Durante cientos de años, los panaderos franceses les habían fiado a sus clientes. (Mediante un sistema llamado taille, los panaderos hacían muescas en un palo de madera para llevar la cuenta de las hogazas que debía cada cliente. Por lo general, en una taille se marcaban entre cuarenta y cien panes). En aquellos tiempos de escasez máxima, los panaderos volvieron a fiar. La viuda, en cambio, se negó a hacerlo y, a medida que aumentaba la desesperación de sus clientes, insistió en exigir el pago, y los clientes comenzaron a llevarle cosas de valor. Oro, plata, joyería, antigüedades y tesoros familiares: todo pasaba por caja. Oro por pan. Ante el hambre de unos hijos, padres o esposa, ¿quién no cambiaría oro por pan? Para cuando terminó la guerra, la viuda había acumulado una fortuna considerable.

La viuda les vendió la panadería a los padres de mi conocido a comienzos de la década de 1950 y se mudó a un moderno quartier en el centro de París para disfrutar de su jubilación. Incluso después de haber adquirido una buena casa, los frutos de su codicia le hacían disfrutar de una cantidad considerable de oro, joyas y otros objetos de valor. Nunca los llevó al banco por miedo a que se perdieran o se los robaran. Por el contrario, los depositó en el sótano metidos en cajas. Todos los días descendía las escaleras del sótano para contemplar su fortuna. Lo hacía a diario, su paseo escaleras abajo para contemplar sus riquezas. Un día resbaló, se cayó, y la encontraron muerta al pie de las escaleras.

Esta es la historia tal y como me la contó mi conocido. No es necesariamente una moraleja, pero podría serlo. No tuvo por qué haber una conexión entre el brillo de las joyas en el sótano oscuro y el modo en que la viuda murió. Pero cuando me la contaba, me hizo detenerme y pensar por un momento. La vida que llevamos. Las decisiones que tomamos.

* Los términos "trigo duro" de invierno o primavera no deben confundirse con la variedad Triticum durum, llamada trigo duro en español. En el primer caso se trata de trigos de la variedad T. aestivum que reciben el adjetivo "duro" por la calidad del grano, por oposición a los blandos, que tienen menor cantidad de proteína. (N. del T.)