Читать книгу Forn Sant Francesc - Joan Seguí - Страница 12

En Mallorca tenemos una forma muy personal de hacer repostería. Porque ser isleño, con nuestras costumbres y este habla llena de giros y modismos, es toda una idiosincrasia y, por supuesto, ser mediterráneo también lo es. De ahí que el mar, ese mar de todos los azules posibles, haya influido tanto en nuestro recetario: desde las galletas de aceite, fabricadas para que perduraran durante las largas travesías en barco, hasta las panades de carne con guisantes, que antaño los marineros acompañaban con un guiso de tortuga de mar.

Pero la receta más conocida de la repostería mallorquina es, sin duda, la ensaimada. Ensaimada proviene de la palabra del mallorquín saïm, del castellano «saín» y estas del sagimen latín, que significan «manteca de cerdo». El origen de este dulce que hace las delicias de grandes y pequeños se remonta al siglo XVII. Hasta hoy, sigue siendo un postre puramente artesanal que requiere de una gran profesionalidad y muchas horas de experiencia. Y aunque actualmente tiene muchas presentaciones, la ensaimada tradicional más conocida tiene dos variantes: sin relleno o con cabello de ángel.

Quien haya venido a Mallorca tal vez también recuerde los llamados robiols, unas empanadillas dulces rellenas de mermelada, brossat (queso fresco elaborado a partir de suero lácteo) o cabello de ángel, típicos de Semana Santa y de Navidad. Su origen es medieval y recuerda al pan sin levadura de los judíos. Sea como sea, la suya es sin duda una receta polifacética, ya que de los recortes de esta masa se preparan los crespells, unas sencillas galletas a las que se le da forma de corazón, flor o estrella con un molde. Así de versátil es la repostería mallorquina: con los mismos productos se elaboran postres distintos y se aprovechan los restos de masa para hacer otros dulces, como también ocurre con los sobrantes de la masa de la coca de patata, que transformamos en rosquillas.

Entre las elaboraciones dulces más tradicionales también destacan el hojaldre y la coca. Curiosamente, el hojaldre tiene su origen en los panis foliatilis, es decir, los panes hojaldrados de la antigua Roma, por lo que podemos decir que seguimos homenajeando al Mediterráneo antiguo en las recetas de hoy. Por su lado, la coca es esa masa tan extendida por las Islas Baleares, Cataluña, la Comunidad Valenciana, parte de Aragón y Andorra. La versión dulce más típicamente mallorquina lleva albaricoques y la salada lleva trempó, un picadillo fresco de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal.

En definitiva, la repostería y panadería mallorquinas destacan por sus elaboraciones artesanales; una tradición culinaria muy arraigada con origen en fiestas y celebraciones; un reciclaje del producto; y el ser de isla con todo lo que tiene de cosmopolita y con ese golpe de Mediterráneo en cada ventana, en cada paisaje. Cada lugar recóndito va a dar al mar y eso templa, curte y crea impronta. Buscad el placer en el paisaje de la isla, pero buscadlo con la boca llena de lechonas, de trempó, de cocas, de sobrasada y de butifarrones que saben a canela y pican. Buscad en la isla que imita a la belleza con la boca rellena de los muy dulces cardinals porque, como dijo Rimbaud: «He sentado a la belleza en mis rodillas y la he encontrado amarga».