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ОглавлениеPREPARACIONES BÁSICAS
1. CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)
Puedes utilizar la crema como relleno o decoración con ayuda de una manga pastelera. Y recuerda: la crema pastelera no admite congelación, por lo que la cantidad sobrante debe reservarse en el frigorífico.
1 l de leche entera
300 g de azúcar
110 g de fécula de maíz
Canela molida
Ralladura de 1/2 limón
Combinar todos los ingredientes en un recipiente y batir en frío hasta que estén bien integrados y no queden grumos.
Trasladar la mezcla a una cacerola y poner a hervir sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue al fondo.
Llevar a ebullición, apartar del fuego y reservar a temperatura ambiente hasta que haya enfriado.
Una vez fría, batir muy bien con la varilla para conseguir una textura cremosa.
2. TRUFA: CREMA DE CHOCOLATE Y MOUSSE
¿Cuántos postres llevan chocolate? Sabiendo preparar esta receta de trufa, todos los que quieras. Verás que es muy sencilla de hacer, manejable y que le da un plus a tus dulces. Todo en la vida mejora con una buena capa de chocolate.
Crema de chocolate
400 g de mantequilla
500 ml de leche entera
500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)
Mousse de chocolate
500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)
400 g de mantequilla
250 ml de nata (35 % m.g.)
Para la crema de chocolate, fundir en una cacerola la mantequilla con la leche.
Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate removiendo lentamente con una espátula hasta que quede homogéneo. No debe utilizarse una varilla para remover porque la mezcla cogería aire y cambiaría de textura.
Una vez fría, ya sea a temperatura ambiente o refrigerada (se recomiendan unas horas en frío), estará lista. Obtendremos una trufa cremosa y líquida que podremos utilizar, por ejemplo, para el relleno del Brazo de gitano (página 158).
También se puede montar la trufa con unas varillas hasta que cambie ligeramente de color a un tono más pálido. No se debe batir en exceso porque podría cortarse: en este caso debemos usarla lo más rápido posible ya que tiende a endurecerse.
Si queremos conseguir la textura aireada de una mousse, deberemos fundir el chocolate con la mantequilla y lo dejaremos enfriar. Después montaremos la nata y la agregaremos con movimientos envolventes al chocolate fundido.
3. ALMÍBAR
El almíbar se utiliza sobre todo para darle un toque húmedo a un bizcocho y cuando usamos piel de cítricos o licor, le confieren un extra de sabor muy característico de algunos postres, como es el caso del tiramisú, que se aromatiza con amaretto.
250 g de azúcar
1 l de agua
Piel de cítricos (opcional)
De 35 a 40 ml (un vaso de chupito) de licor dulce (opcional)
Para preparar el almíbar, añadir el azúcar al agua y, si se desea, la piel de algún cítrico y llevar a ebullición en una cacerola. Necesitaremos una proporción de 1 parte de azúcar por 4 partes de agua.
Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el licor que queramos, siempre que sea un licor dulce, nunca seco.
Enfriar un mínimo de 2 horas antes de su uso.
4. CREMA DE LIMÓN
Puedes hacer que esta crema esté más o menos espesa variando la cantidad de fécula de maíz, según lo pida la receta. Por ejemplo, para hacer un pastel de limón en tartaletas bastarían unos 20 gramos, ya que se necesita una textura más suave. Si quieres darle un punto crujiente, incorpora arroz hinchado una vez fría. Piensa en reservar las claras sobrantes de la receta en la nevera porque servirán para hacer un merengue (páginas 27-28).
165 ml de agua
Zumo de 4 limones
100 g de mantequilla derretida
200 g de azúcar
5 yemas de huevo
60 g de fécula de maíz o maicena
Ralladura de 2 limones
Mezclar bien todos los ingredientes y llevar a ebullición en una cacerola sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue o se queme.
Dejar hervir unos pocos segundos para que no espese demasiado. Retirar del fuego.
Dejar enfriar y, antes de utilizar, mezclar enérgicamente con una batidora hasta conseguir una crema suave.
5. MERENGUE FRANCÉS
En este recetario y, en general, en el mundo de la repostería, saber hacer un buen merengue es clave para multitud de preparaciones. Las claras de huevo montadas con azúcar le darán cuerpo y una esponjosidad estupenda a nuestras tartas y otros dulces.
150 g de azúcar glas
150 g de clara de huevo
Dividir el azúcar glas en tres partes iguales.
Batir las claras con un tercio del azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Acto seguido, poner la batidora a media potencia hasta que el merengue empiece a coger consistencia y añadir otro tercio más de azúcar.
Seguir batiendo hasta que las claras empiecen a despegarse de los laterales del vaso y añadir entonces la última parte de azúcar.
Batir a máxima potencia hasta que el merengue adquiera mucha consistencia, parecido a una antorcha (páginas 24-25). Deben quedar picos perfectos.
Es recomendable tostar este merengue con soplete o dorarlo en el horno para darle un mínimo de cocción a las claras. Así también eliminaremos un poco el exceso de humedad y tenderá a bajar menos su volumen.
6. MERENGUE ITALIANO
Recuerda que cuando montes un menrengue italiano la batidora y sus varillas deben estar perfectamente limpias y secas, ya que cualquier gota o resto de suciedad podría hacer que el merengue no se montara correctamente.
360 g de azúcar
Agua
6 claras de huevo a temperatura ambiente
Agregar el azúcar a un cazo, cubrir totalmente de agua y llevar a ebullición.
Una vez empiece a hervir y a evaporarse el agua, empezar a montar las claras a velocidad rápida en la batidora. Las claras alcanzarán el punto de nieve cuando se despeguen de las paredes del vaso de la batidora y adquieran una consistencia esponjosa.
El azúcar estará listo cuando alcance 120 °C y se formen unas burbujas muy espesas. No debe removerse el azúcar mientras se calienta, ya que podría cristalizar, y se necesita que tenga punto de caramelo, es decir, que sea lo más líquido posible.
A continuación, y sin dejar de batir las claras, verter el azúcar muy lentamente por los bordes del recipiente para que se vaya mezclando con las claras. Una vez añadido todo el azúcar, seguir batiendo a velocidad media para que la mezcla se enfríe.
7. NATA MONTADA
Antes de empezar con la receta, pon las varillas en el congelador unas horas para montar la nata en frío y evitar que se corte. Las cantidad de azúcar dependerá del dulzor deseado.
1 l de nata (35 % m.g.) muy fría
De 150 a 300 g de azúcar glas
Montar la nata a velocidad media hasta que empiece a despegarse de las paredes del vaso de la batidora. Hay que prestar atención a ese momento, ya que si nos pasamos batiendo podría convertirse en mantequilla.
Incorporar el azúcar glas y batir rápido unos segundos para mezclar bien.
Utilizar en frío y reservar en el frigorífico o congelador.
8. GLASEADO
Glasear es una manera de dar un acabado más fino a las tartas y otros dulces. Es fácil y resultón. Descubre cuál es la textura que prefieres, más densa o más líquida, ajustando las proporciones de azúcar/líquido que utilices.
200 g de azúcar glas
125 ml de agua, leche, zumo de naranja o limón
Tamizar y mezclar el azúcar glas con el líquido escogido con la ayuda de una cuchara.
