Читать книгу Forn Sant Francesc - Joan Seguí - Страница 16

INGREDIENTES

El resultado óptimo de una receta parte necesariamente de unos buenos ingredientes. Es fundamental que prime la calidad ante todo; aunque salgan más caros, serán mucho más agradecidos. No se añadirán aditivos ni mejorantes para ninguna elaboración, por lo que el producto obtenido será de consumo diario.

AGUA

El agua empleada en las recetas debe estar a temperatura ambiente y su cantidad puede variar según la naturaleza de las harinas utilizadas, las condiciones de humedad o el clima.

La cantidad de agua marcada en la receta no se debe agregar de una sola vez, sino poco a poco, hasta alcanzar la textura deseada en la masa: si queda dura, habrá que añadir más agua; si es demasiado blanda o pegajosa, se incorporará más harina. También debemos tener en cuenta que el clima influye mucho más de lo que pensamos en todas las masas.

AZÚCAR

En las recetas, usamos siempre azúcar común o blanquilla, salvo cuando se indique lo contrario. Para montar las claras, el azúcar debe estar siempre «limpio». Es preferible abrir un paquete nuevo o tamizar para evitar que las claras bajen una vez montadas.

HUEVOS

Los huevos deben usarse a temperatura ambiente, tanto para montar las claras como las yemas. Así reaccionan mejor y espuman más rápido que si se usan directamente de la nevera. Deben ser siempre de calidad, frescos y de tamaño L.

CHOCOLATES

En la mayoría de recetas se utilizan siempre chocolates de cobertura de la máxima calidad y de un 70 % de cacao como máximo. Los superiores tienden a ser amargos de sabor. Se puede rebajar el amargor del chocolate puro con un poco de leche o con una parte de chocolate blanco para conseguir un toque más dulce, que suele ser del agrado de la mayoría.

En esas recetas con cocciones prolongadas debe emplearse un chocolate especial que las aguante sin quemarse. Hay marcas conocidas como Nutella que pueden aguantar hasta 30 minutos de horneado sin apenas alterarse, pero es recomendable adquirir chocolates especiales de marcas como Chocovic (de Barry Callebaut) o Novacrem, que ya están preparados para cocción. También se pueden añadir pepitas de chocolate a unas galletas, magdalenas o cocas, que son muy resultonas y mantienen sus propiedades.

HARINAS

Hoy en día hay multitud de harinas con las que elaborar cualquier postre o pan, pero este recetario utiliza solamente las más conocidas o básicas: la harina floja o panadera y, para las elaboraciones un poco complejas, la harina de fuerza.

Dicho esto, también es cierto que se pueden utilizar otras harinas, pero hay que tener en cuenta que cada una necesita una hidratación y un amasado diferente. Por ejemplo, una harina integral necesita mayor cantidad de agua, mayor tiempo de amasado y, en general, menor cantidad de levadura, ya que es más rica en fermentos activos naturales.

Se pueden tamizar las harinas e incluso tostarlas para lograr un sabor distinto, pero antes de experimentar haciendo este tipo de variaciones es recomendable dominar las recetas.