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CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

PLANIFICACIÓN DE UNA RECETA

Antes de preparar una receta, se debe planificar el tiempo requerido para ejecutarla. Para ello, es necesario tener en cuenta los reposos de las masas, los tiempos de espera y las distintas fermentaciones. Por ejemplo, en la elaboración de las ensaimadas son imprescindibles varios reposos y fermentaciones. En las cocas de patata, si la fermentación se produce antes del boleado de la masa, es decir, de darle forma de bola, esta se pegará por toda la mesa dificultando mucho el trabajo.

FERMENTADO DE LAS MASAS

Cuando hablamos del fermentado de una masa en bloque nos referimos a que debe hacerse en la mesa de trabajo o dentro de la batidora que hayamos usado. Es conveniente cubrir la masa con una tela para evitar que se le forme una corteza.

Si el fermentado es de un producto para hornear, hacen falta unas condiciones mínimas de humedad. Para conseguir dicha humedad bastará con poner una olla de agua hirviendo durante unos minutos en una habitación que esté a una temperatura de entre 25 y 30 °C. No se deben superar los 35 °C porque, a partir de esa temperatura, se pierde el control del proceso y se acelera demasiado el fermentado. Siempre es preferible una fermentación más lenta.

Cuando la masa haya fermentado y sea el momento de hornearla, manipularla con cuidado, evitando los movimientos bruscos, para que no baje de volumen. Aunque pueda recuperarlo en el horno, el resultado final no será el mismo.

EL HORNO

Para cocer en el horno, es preciso precalentar con calor abajo y el ventilador activado. Solamente en caso de necesitar un toque de dorado o crujiente habría que añadir el calor de arriba. Así es como lo solemos hacer en el obrador.

Los productos deberán introducirse en el horno cuando este haya alcanzado la temperatura indicada en la receta. Al introducirlos, el horno perderá temperatura, pero siempre hay que darle prioridad a la atención del producto antes que al horno. Un ejemplo: no hay que esperar a que el horno esté a la temperatura ideal para hornear un bizcocho o una coca si están sobrepasando el tiempo de fermentación o leudado, ya que la levadura seguiría actuando y podría perjudicar el resultado de nuestra receta.

También recomendamos colocar las bandejas lo más abajo posible en el horno. Si existe la opción de utilizar o adquirir un suelo de piedra refractaria, es muy recomendable para el 90 % de cocciones y, sobre todo, para cocas y pizzas, ya que cuecen más rápido la masa y evita que se quemen los ingredientes que pondrás encima.

Si queremos que el pan adquiera un tono anaranjado o dorado, será suficiente incorporar un poco de humedad en el horno, para lo que habrá que colocar agua sobre una bandeja ya caliente o pulverizarla en los primeros 5 minutos de cocción.

Durante la fase de desarrollo de cualquier pasta, bizcocho o coca, no se debe abrir la puerta del horno: el descenso de temperatura suele provocar que las masas bajen su volumen y no se cuezan de manera adecuada. El producto estará listo cuando, una vez dorado, ceda al presionar con el dedo en el centro pero recupere rápidamente su forma. A tal efecto, también se puede introducir un palillo de madera en el centro y, si sale limpio, el producto estará perfectamente cocido.