Читать книгу Кушать подано. Приятного аппетита - - Страница 17

Различают "тихие" вина, не содержащие избытка углекислого газа, и "насыщенные", содержащие углекислый газ. По своему составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусухие), крепленые (крепкие и десертные) и ароматизированные.

Столовые вина белые (рислинг, ркацители и т.д.) и красные (каберне, саперави и т.д.) получают без добавления спирта. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата.

Крепкие вина (портвейн, мадера, херес и т.д.) содержат семнадцать, двадцать градусов. Десертные вина (кагор, мускат, малага и т.д.), от тринадцати до семнадцати градусов.

По содержанию сахара десертные вина делятся на полусладкие. (5-12 % сахара), сладкие (14-20 % сахара) и ликерные (21-35 % сахара). Ароматизированные вина (вермут и т.д.) изготавливают, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений.

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем, брожением в герметических сосудах под давлением (шампанское, натуральные полусладкие игристые вина), и на шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом.

По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные. По качеству , ординарные (без выдержки на первом году жизни), марочные (выдержка не менее 1,5-2 лет). Коллекционные выдерживаются в бутылках не менее 2 лет, после окончания срока выдержки в бочках.

Вино следует хранить в сухом прохладном (8-16 °С) помещении. Столовые и шампанские вина, обязательно в лежачем положении. Оптимальные сроки хранения виноградных вин: белые столовые и шампанские – 3-5 лет, красные – 5-10 лет, десертные – 18-20 лет, ликерные и крепкие -100 лет и более.

Сухие белые вина подаются к холодным закускам, рыбным блюдам, к неострым сырам и фруктам. Сухие красные – к горячим мясным блюдам и птице, острым сырам. Полусухие и полусладкие вина хороши для десерта, домашней птицы, овощей. Крепкие, крепленые, к бульонам, супам; десертные, к сладким блюдам; ликерные, к горячим сладким блюдам.

Шампанскими и игристыми (сухие, полусухие) винами открывают праздничный обед, ужин. Сладкое шампанское подается только к сладким блюдам и фруктам. Широкое разнообразие вин уместно только при больших приемах. Если круг гостей невелик, то подбирается набор вин, который более приятен вашим гостям. Коллекционные вина подаются в узком кругу.

Вина из бутылок в графины не переливают. Для крепких и десертных вин не рекомендуется использовать фужеры, лучше, бокалы с суженным верхом. Для любого вина предпочтительно применять прозрачную посуду. Сильно охлаждать вина перед подачей не следует.