Читать книгу Кушать подано. Приятного аппетита - - Страница 2

Для приготовления пищи желательно использовать мясо молодых животных. Особенно, если вы хотите запечь его крупным куском. Его легко отличить от старого, мясо красного цвета с белым жиром.

Для придания красивой формы фаршированной курице или отварному языку, рекомендуется положить их под пресс при охлаждении.

Чтобы холодец был прозрачнее и вкуснее, часть свиных ножек желательно заменить говяжьей голенью. Для прозрачности холодца, я сливаю первую воду, после её закипания. Затем промываю ножки и голень, заливаю водой, и продолжаю его приготовление на слабом огне.

Чтобы индейка вкусно пахла, за пару часов до жарки я кладу в нее кусочек мелко нарезанного имбиря или кусочек мускатного ореха. В результате, мясо индейки приобретает изысканный запах.

Хлеб для фарша нельзя долго замачивать в воде или молоке. Но так как я сама склонна к полноте, я предпочитаю добавлять в фарш в качестве разрыхлителя кабачок, картофель или морковь.

Перед приготовлением фарша, мясо необходимо охладить. Любой его разрыхлитель должен составлять не более двадцати процентов от общей массы.

Чтобы печень при жарке была мягкой, я солю её в самом конце приготовления. Я случайно несколько раз жарила её дольше чем положено, в результате она потеряла сочность и стала жёсткой. Тоже самое происходит при варке печени.

Несколько раз мне попадалась, купленная в деревне старая курица. Для меня это было настоящим испытанием. В конечном итоге, я поняла, что из неё можно готовить несколько блюд: холодец, рубленные котлеты, рубленные биточки и другие изделия.

Для того, чтобы жаренная курица после приготовления была румяной, её перед жаркой необходимо смазать сметаной. Для жарки и запекания я солю курицу весом полтора килограмма двумя чайными ложками соли крупного помола, без горки. При этом, тушку солю и внутри, и снаружи.

Если, для приготовления пищи я использую замороженное мясо, то стараюсь размораживать его естественным путём. Без погружения в воду, и дефростации в печи СВЧ. Можно размораживать в холодильнике. Но для этого процесса понадобится часов десять двенадцать.

Мясо необходимо мыть тёплой водой. Температура должна быть не выше двадцати пяти-тридцати градусов. Затем я обмываю его холодной водой. Солю его перед самым приготовлением.

Для того, чтобы мясо было ароматнее и мягче, я варю его в закрытой посуде, а жарю, всегда в открытой. Обычно за два-три часа до приготовления я люблю его хорошо смазать горчицей. Тогда его кус становится нежнее, а само мясо мягче.

Печень перед приготовлением я замачиваю на несколько часов в молоке. Предварительно удалив из неё всё лишнее.

Ни в коем случае не советую пережаривать или переваривать телятину. Это вредно, потому что ухудшается усвояемость белка.

Свинину и телятину, я никогда не подаю к столу полу прожаренной, в отличии от говядины (бифштекс), баранины (котлета натуральная).

Молодую баранину, я, как правило, использую для жаренных блюд, старую, для котлет, рагу и плова. Особенно хороша баранина в шашлыке. Я использую любую часть молодого барашка, а вот корейку или грудинку нарезаю с рёберными косточками.

При обжаривании крышкой сковороду никогда не прикрываю. Потому что мясо приобретает привкус тушёного. Никогда не срезайте всё сало с мяса. Его тонкий слой необходим, чтобы при жарке удерживать влагу в мясе, и само изделие из него становится более сочным.

Салат надо готовить только из охлаждённых продуктов. Поэтому все ингредиенты, надо хранить в холодильнике, и обязательно отдельно. Заправка и соусы тоже должны быть холодными.

Если под рукой у меня нет майонеза, я заменяю его взбитыми вместе сметаной, желтком круто сваренного яйца, предварительно растёртым, добавив в них чайную ложку горчицы.

Все овощи для салата я варю в подсоленной воде, за исключением свеклы и моркови. Овощи заранее очищаю, и до приготовления храню в холодильнике. Салаты готовлю прямо перед подачей на стол. Нельзя использовать в салаты замороженные овощи. Вкус блюда резко ухудшается.

Лук я шинкую, и заливаю на полчаса холодной водой. Можно залить кипятком на пару минут и добавить чуть-чуть бальзамического уксуса. Это придаст пикантность блюду.

Шпинат, петрушку, кинзу, укроп и другие травы надо в большом количестве воды. Салат из редиски становится намного вкуснее, если в него добавить молотый грецкий орех. Измельчённую зелень я ввожу в салат прямо перед подачей на стол.