Читать книгу Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре - Группа авторов - Страница 2

Для жарения в гриле и барбекю лучше брать более нежные и жирные куски мяса – это окорок, корейка, поясничная (почечная) часть, а также лопатка. Отлично подходят различные мясные фарши, рубленое мясо, субпродукты. На вертеле хорошо жарить большие куски мяса, тушки птиц, кроликов и целые туши животных. На шампурах, шпажках и решетке жарят мелкие куски мяса. Для гриля и барбекю нежелательно использовать замороженное мясо, но, если иного мяса нет, то замороженное мясо нужно разморозить при комнатной температуре. При более высокой температуре мясо потеряет много влаги и блюда из такого мяса будут жесткими. Также нельзя размораживать мясо в воде.

Рис. 4. Приготовление первого блюда на открытом огне (костер)

Для того чтобы мясо запеклось снаружи, а внутри оставалось розовым, нужно сначала около 5 минут жарить на сильном огне, а затем на более слабом. Во время жарения шашлыков нельзя допускать высыхания мяса. Шашлык нужно часто сбрызгивать маринадом или другой жидкостью, согласно рецептам их приготовления. В процессе жарения шашлык время от времени следует снимать с огня, немного остудить и жарить дальше. При жарении крупных кусков мяса через каждые 10–15 минут их необходимо поливать соком, образующимся при жарении, или маринадом. Чтобы мясо на шампурах не прокручивалось, насаживать мясо на них нужно вдоль волокон. А чтобы мясо не прилипало к шампурам, шампуры перед насаживанием на них мяса необходимо смазывать маслом или жиром. Если все же мясо в некоторых местах начнет подгорать, то эти места можно просто прикрыть фольгой. Готовность жареного мяса определяется надавливанием – хорошо прожаренное мясо сильно сопротивляется надавливанию и чем больше такое сопротивление, тем лучше прожарено мясо. Во время жарения мясо нельзя прокалывать и переворачивать вилкой, т. к. из проколотых кусков вытекает сок и блюдо получается сухим и жестким. Делать это надо специальной тупой лопаточкой.

Постное мясо, а также крольчатину, которая является постным диетическим продуктом, можно пересушить в гриле. Чтобы этого не произошло, такое мясо необходимо шпиговать салом и во время жарения чаще смазывать жиром или маслом. Постное мясо хорошо запекать в фольге, обильно смазав его маслом. Причем в фольге запекать мясо можно прямо с гарнирами, благодаря чему оно приобретает разносторонний вкус и аромат.

Самым подходящим мясом для гриля и барбекю является не очень жирная свинина. У свиней нет жестких мышечных волокон, почти любая часть свиной туши подойдет для жарки. Свиное мясо имеет достаточно жира, оно более нежное, ароматное и вкусное. Но свинину необходимо очень хорошо прожаривать и проваривать, т. к. свиньи часто являются носителями очень тяжелого заболевания – трихинеллеза.