Читать книгу Desconocida Buenos Aires. Pulperías y bodegones - Leandro Vesco - Страница 11

Suipacha es la tierra del queso y es mucho más que la ciudad que está entre Mercedes y Chivilcoy. Mucho más. Es la tierra donde se gestó la recuperación de un viejo almacén de ramos generales de 1903, hoy el bodegón Freire, el sueño de Elizabeth Sosa y Marcelo Bolia. La vieja esquina es un rincón encantador, la restauración es fiel al espíritu de estos capitales negocios que formaron pueblos. “Todo lo que hacemos es casero”, advierte Sosa para marcar la cancha. Hay pocas chances de error cuando se declara un ideal de esta manera. “Atendemos los dos, nos gusta mucho hacerlo”, agrega Marcelo. Para completar la fórmula: “Usamos productos locales”, suma Elizabeth. Suipacha es sinónimo de calidad.

La historia del Freire tiene el hechizo de las épicas personales, aquello que nace desde el fondo del corazón y crece de una manera tal que modifica a toda una comunidad. Si Suipacha busca argumentos para entrar dentro de la lista de localidades con gastronomía respetuosa de los sabores criollos, es un poco por la cocina del Freire. “Vienen a remontarse en el tiempo, a buscar tranquilidad”, señala Elizabeth al referirse a los que eligen esta histórica esquina. La emoción nace en la cocina, ¿en qué otro lugar si no? Clara, y contundente, la propuesta apunta al corazón: “Son recetas de mi abuela”, resume Sosa.

Pastas, empanadas, milanesas gigantes, carnes y picadas donde la estrella son los quesos. Suipacha es epicentro de una deliciosa propuesta: la ruta del queso. Más de 40 variedades son producidas en la localidad, con normas de calidad únicas en el país. Hay que tomarla con seriedad a la escapada a Suipacha, no es algo que se resuelve en un día. La omnipresencia de esta ruta nos impone hacer agenda y afinar los pasos hacia los emprendimientos que ofrecen estos quesos. Delicados, son obras de arte lácteas. En el restaurante, esa magia está presente. Luego de las tablas de quesos, el paso puede seguir con el matambre de cerdo a la pizza. Sencillo y sentimental. Dato que suma, la mozzarella está hecha a pocos metros de la mesa donde se sirve el plato.

“Tratamos de comprar todo en Suipacha. Nuestra filosofía es que la plata quede en el pueblo”, asegura Marcelo. Un ejemplo ilustra el espíritu del Freire: la carne, para ser justos con esta línea de pensamiento, la compran en dos carnicerías del pueblo. “Disfrutamos mucho haciendo esto”, asegura Sosa. No hace falta que explique mucho más, está todo a la vista. Las emociones se van asimilando de a poco, el almacén requiere atención, es bello, tiene un relumbro. Esa mirada que nace del rincón donde guardamos los mejores recuerdos rastrea las paredes y encuentra señales. Las estanterías, los ladrillos asentados en barro, marcas que nos remiten a nuestra infancia. Está muy bien resuelto el interior del boliche.

La épica de la restauración, de por qué el Freire ha ganado en poco tiempo tantos devotos, tiene una explicación: el trabajo constante. Como no podía ser de otra manera, hay una buena historia para contar detrás.

En 1903 José Peloso tuvo una epifanía, llevó a la práctica esta visión. Abrió las puertas del almacén de ramos generales, la esquina entonces estaba en el que era el centro de Suipacha. El pueblo recién comenzaba a caminar. Los carruajes y los gauchos, los vigorosos inmigrantes, sus clientes. Pasó su vida detrás del mostrador alcanzando frascos, botellas, fraccionando yerba, azúcar, fideos y harina, hasta que le legó el almacén a su hijo Juan Bautista. Suipacha creció y el ramos generales de los Peloso también acompañó esa dinámica. Para sobrevivir cambió de estrategia social: se hizo bar de copas. Templo para los hombres.

Pasó todo el siglo XX y llegó el XXI. Elizabeth por primera vez posó su interés en la esquina. Tuvo el primer llamado. Le hizo junto a Gabriel Cappucci (bisnieto de Peloso) la primera restauración y durante más de una década funcionó como bar. La idea se estaba gestando. Llevan tiempo, las buenas. Tiempo y maduración. En 2018, más de un siglo después de su inauguración, junto a Marcelo abrieron Freire. Plus: en cada plato que sirven, se condensa esta historia de reconquista.

“Nos costó mucho”, advierte Sosa. Abrieron, pero la propuesta no seducía. Pasaban horas pensando, publicando en redes sociales, oficializando el sueño cumplido. Un año después, aquello germinó. “La gente comenzó a llegar”, cuenta emocionada. Los sabores que nacieron de la cocina, las ollas humeantes, finalmente atraparon y el hechizo se produjo. La cofradía de seguidores acompaña el menú. Elizabeth y Marcelo están detrás de todos los detalles.

¿Por qué Freire? Antes de la llegada del ferrocarril, a Toribio Freire le expropiaron las tierras para que las vías pasaran por este rincón bonaerense. La primera estación se llamó Freire, es la génesis de todo. Luego pasaría a llamarse Suipacha. Entonces el nombre tiene que ver con las raíces propias de esta tierra. Es simbólico, y marca un camino. “Nuestra intención fue atraer al turismo, para dejar de ser la ciudad que está entre Mercedes y Chivilcoy”, afirma Sosa. El boliche funciona como base sustancial para conocer, a través de sus aromas, esta ciudad, que “nunca perdió su alma de pueblo”. “Suipacha es tranquila, segura y pintoresca. Ideal para que los niños crezcan”. Sin querer, Elizabeth entreabre la puerta más deseada: el cambio de vida en un pueblo calmo.

“Las personas buscan estos lugares tranquilos donde comer sin apuros”, sintetiza Marcelo. “Te transporta en el tiempo. Sentís la sensación de estar en el almacén de Peloso de 1903”, agrega Elizabeth. Estanterías que abren viajes a otras épocas. “Los que llegan quieren oír historias, muchos tocan las paredes, para sentirlas”, finaliza Sosa. El Freire es un viaje. Para muchos, solo de ida.

+ info: Suipacha está sobre ruta 5, a 126 km de CABA. / Restaurante: abierto de viernes a domingo / @restaurantefreire2306

Desde el km 114 al 130, sobre ruta 5 se encuentran una serie de emprendimientos que dan fundamento a esta “ruta del queso”. “Los mejores quesos del país se elaboran en Suipacha”, dicen. No están equivocados. Se pueden visitar los propios lugares donde los producen.

Cabañas Piedras Blancas: Desde 1992 hacen quesos con leche de cabra, vaca y oveja. Hacen quesos gourmet de reconocida calidad. Son pioneros en el desarrollo de quesos especiales en el país, con aires franceses. “Hemos logrado reunir en un establecimiento el desarrollo de recetas de distintos países o regiones de Europa”, cuentan desde la empresa. Otro nivel en quesos. Algunas variedades que hacen y que se pueden comprar: lusignan, vacheroleau, brie, cremoso baja lactosa con o sin sal, feta, pyrénées, provoleta de cabra, pepato, entre otros. + info: www.piedrasblancas.com.ar

Fermier: Sus propietarios cambiaron de vida, dejaron la Ciudad de Buenos Aires para radicarse en la tranquilidad de Suipacha con una idea fija: hacer quesos de calidad premium. En 1987 comenzaron a transitar el camino del queso con una gran vinculación con Francia. Se capacitaron allí y trajeron no solo aprendizaje, sino energía para llevar adelante un proyecto que les dio a la provincia y al país algunos de los mejores quesos. “Los elaboramos con leche pura de nuestro tambo, sin conservantes ni aditivos, los llamamos Fermier, como llaman en Francia a los quesos”, argumentan. Son los opuestos a los quesos industriales, que carecen completamente de identidad. Aquí hacen quesos personalizados, especiales y artesanales. Variedades a la venta: brie, camembert, rebleusson, criollos, tomme, raclette, tambo, romanito y el clásico local, suipacha, entre una inmensa lista. Delicados y sublimes. + info: www.quesosfermier.com.ar

Quesos de Suipacha: Es un almacén de campo donde ofrecen toda clase de quesos, no solo locales, sino una gran selección de otros tambos. También conservas, dulces y sabores del terruño. Lo conocen como “la boutique de lo artesanal”. Sencilla y conmovedora la gran variedad de productos. La tentación de llevarlos a todos es real. + info: @quesosdesuipacha.ok

Il Mirtilo: Empresa familiar que elabora productos derivados del arándano. Tienen un campo de 8 hectáreas donde los producen. Ofrecen también frutos rojos, todos sin aditivos, ni agrotóxicos. Ciento por ciento naturales. ¿Qué elaboran y qué se puede probar? Mermeladas, chutneys, jugos, berries congeladas, arándanos frescos. + info: @ilmirtilotienda

En Suipacha bien vale quedarse unos días. Dos razones respaldan esta idea. Uno: es un lugar muy tranquilo y pintoresco. Dos: hay buena gastronomía y además están los quesos, que siempre son la mejor opción. “Somos un matrimonio con raíces pueblerinas, nos gusta la calma y el disfrute de la naturaleza”, sostienen Fabián y Adriana, dueños de La Tranquera, casa familiar de pueblo, un hospedaje que sirve como refugio y pequeño secreto. Se trata de una casa para cinco personas, con todas las comodidades. Galería con parrilla, piscina, bicicletas para pasear por el pueblo y una biblioteca histórica “para disfrutar de una buena lectura en el silencio de la siesta suipachense”. Completan la propuesta distintos elementos para hacer deportes, garaje y dato importante: es pet friendly. La casa está a diez cuadras de la plaza, y a metros de una con juegos para niños. Es perfecto para una escapada. Pasar algunos días aquí es asegurarse la desconexión del mundo de las rutinas urbanas. Hace bien. + info: @latranquerasuipacha

En Suipacha nace el río Luján. También está La Suipachense, una de las grandes industrias lácteas de la provincia de Buenos Aires, motor productivo y laboral del distrito. “Trabajamos para seguir estando con vos un nuevo día”, su eslogan. Sus productos se pueden encontrar en el pueblo. Tienen una cadena de minimercados que lleva el nombre de la empresa. Buenos productos, frescos. + info: www.lasuipachense.com.ar