Читать книгу Desconocida Buenos Aires. Pulperías y bodegones - Leandro Vesco - Страница 13

En Campana una pulpería abierta en el siglo XXI abre la puerta para que el espíritu de aquellas que forjaron nuestro país no desaparezca. “No permitimos que se olvide la identidad nacional”, afirma Pedro Fernández, a cargo junto a su esposa Laura Ciancaglini de la Pulpería La Federal en la ribereña localidad de Campana. “Nuestro pasado es nuestro mejor orgullo”, sentencia. “Es un lugar con magia”, resume Fernández, quien logró crear un cuadro costumbrista vivo, una postal gaucha impecable y emotiva.

“El tiempo se ha detenido”, reconoce con orgullo Fernández su mejor acierto. Haber logrado detener los almanaques y las agujas del reloj. Lo consiguió con una perfecta colaboración de su memoria y pasión por las pulperías. Inaugurada en noviembre de 2004, semeja hábil y noblemente haberlo sido hace 100 años. “Esta pulpería sostuvo lineamientos históricos en su construcción, tratando de cuidar todos los detalles”, afirma. “Sentí la necesidad de crear un lugar donde quede reflejada la historia del hombre, de un pueblo y de una comunidad, logrando en el siglo XXI un aporte para generar conciencia nacional, y recordar la historia local”, sostiene el gaucho Fernández.

La Pulpería La Federal, ubicada dentro del ejido urbano de Campana, es un manifiesto criollo, la mejor manera de entender por qué es importante enfocar los esfuerzos personales en la realización de una pulpería en tiempos modernos. Fernández no dejó librado al azar nada. Techo de paja, piso de ladrillo, mostrador, reja y estantería: todo está ubicado donde debe estar. “Reuní un sinnúmero de objetos, pasiones y valores que remiten a nuestra identidad, esa que no se encuentra en libros, donde el pulpero entable una relación de argentinidad”, afirma.

“Los sentimientos que produce La Federal son de la profunda pertenencia que llevo en mi corazón por raíces ancestrales”, manifiesta Fernández. El espacio es un viaje. El salón tiene un pequeño número de mesas, que se presentan frente al mostrador. Cuelgan del techo ollas y elementos rurales, en sus paredes se ven motivos gauchos, marcas de antaño, cajas de galletitas y una bota de cuero. Las estanterías señalan épocas idas que aquí han vuelto para descansar felices. Botellas de aperitivos que son rescatadas del olvido, sifones de soda, algunos faroles y los porrones de barro de ginebra. El corazón no necesita más, pero lo tiene. La propuesta gastronómica de La Federal apuntala las banderas criollas.

“Mi esposa Laura está a cargo de los sabores”, dice Fernández y habilita la presencia de una pieza fundamental en la pulpería. Laura esgrime saberes primitivos de cómo realizar comida gaucha. Alcanza un nivel difícil de superar, según los visitantes. Entonces aquel rescate de tradiciones que se propuso Fernández encuentra el sentido final: las recetas se tamizan con ideales absolutamente criollos. “Comida nacional y música nativa”, advierte desde el inicio Fernández. “La servimos en cazuela de barro”, agrega. Enumera los éxitos que entrega la cocina de Laura: guisos, matambre tiernizado, mondongo en escabeche y pastas. “Se destacan la empanada de carne cortada a cuchillo ‘La Montonera’ y la tan mentada tabla de fiambres y quesos caseros”, sintetiza. El corazón no necesitaba más, pero aquí lo tiene. Y hay más.

Vestido con ajuar criollo, con su bombacha, boina roja y su faca, Fernández es el maestro de ceremonias. Delante y detrás de las rejas, visita las mesas. Tiene historias para contar. “Si en Campana dicen gaucho, responden Fernández”, aclara. Es verdad. No tiene que ocultar su pasión por lo que hace. “Este es mi lugar en el mundo”, confiesa. No necesita profundizar la confesión. Le queda bien la pulpería, ambos son uno solo. “Quise mostrar la importancia de las pulperías en la vida rural, su visión de época”, afirma. Ese puente en el tiempo se deja ver en La Federal. Si bien esta pulpería creada en 2004 es un espacio necesario y de encuentro, hace más de un siglo atrás cuando Campana solo era un pequeño pueblo de campo, la trascendencia de estos templos criollos era crucial. En el medio pasó la historia. “Quise resaltar nuestra cultura criolla, nos han globalizado transmitiendo otras culturas que no tienen que ver con lo nuestro. Lo maravilloso del lugar es que cuando nuestros visitantes vienen se sumergen en el pasado, cada objeto es motivo de recuerdo y charlas, incluso dejan aflorar lágrimas”, confirma Fernández.

¿Por qué construir una pulpería en este siglo y en una ciudad tan dinámica como Campana? “Antes que nada, por mi pasión tradicionalista y militancia de estirpe gaucha”, afirma Fernández. Razones suficientes. “La pulpería es la identidad nacional, y nos debe regir”, sostiene. Sus ideales son claros y los materializa en su pulpería. Es un lugar ameno, muy cómodo y amigo. En cada pequeño detalle se evidencia el profundo amor por las pulperías y las cosas camperas. Algunos indicios se ven en la impecable colección. Los tanteadores de bocha del aperitivo Lusera, que fue el primero nacional, y que estaba presente en todas las pulperías. Las botellas de aperitivo Marcela, una foto de la pulpería La Azulada, histórica de la zona de Campana.

“Es un ámbito distinto”, aclara sobre por qué las pulperías continúan generando interés. “Tiene que ver con haber oído historias de los mayores que las frecuentaban, y su posterior desaparición”, afirma Fernández. “Generan curiosidad”, agrega. Este melancólico artilugio que provoca el freno del tiempo. “Los turistas vienen en búsqueda de un pasado argentino y del saber de ese gaucho que José Hernández con su Martín Fierro diseminó por el mundo”, afirma el pulpero.

Mientras desde la cocina el aroma al guiso carrero se traslada por las mesas, las empanadas logran su cometido: serenar el apetito en este espacio de disfrute gaucho, y afinar la mirada hacia el horizonte de botellas y etiquetas recordadas. Aromas que despiertan ese rincón del corazón en donde descansa el resplandor de la paz interior. “Las pulperías deben seguir abiertas porque hacemos patria, mantenemos vivo un pasado, forman parte de nuestras raíces”, asegura Fernández. Esta pulpería del siglo XXI es la mejor señal para darnos cuenta de que no todo está perdido.

Una historia pinta el alma de La Federal. La cuenta el pulpero acodado en el mostrador junto a una botella de Hesperidina. “Fue un día al caer la tarde, se sentaron un abuelo con su nieto en una mesa, comenzaron a charlar. El abuelo pidió dos potros de Hesperidina, le comentó al nieto que esta bebida era la que tomaba cuando tenía la edad de él, siguieron charlando sobre esos años. El abuelo en un momento comenzó a llorar de la emoción. Me agradeció por tener la pulpería y permitirle recordar junto a su nieto aquellos tiempos”, concluye Fernández. La pulpería educa, pero también traslada cultura.

+ info: La pulpería trabaja con reserva, llamar al 3489 48-3821 / @pulperialafederal

Imprescindibles para iniciar la ceremonia, los aperitivos en la pulpería tienen peso de sacramento. El Federal es un clásico, lleva Amargo Obrero, soda y vino Moscato. La Hesperidina sale con tónica o soda.

En las pulperías los vasos tenían nombre. Potro, potrillo y cívico. Se trata en los tres casos de vasos de vidrio grueso que difieren en su altura.

En las paredes y estanterías de La Federal se pueden ver tanteadores de bochas, carteles y botellas de Lusera. ¿Qué fue la Lusera? Aquí su historia. Un inmigrante llegado a la ciudad desde Yugoslavia en 1871 cambió para siempre la historia de las bebidas aperitivas en Argentina. Nicolás Miloslavich tenía intención de ir a Asunción (Paraguay), pero por razones climáticas su barco fondeó en el puerto de la localidad entrerriana Concepción del Uruguay, un resfrío lo hizo acercarse a una farmacia, los hilos del des­tino quisieron que el dueño del comercio fuese compatriota suyo y que tuviera una hija, con quien se casó. De su país trajo la afición por la ceremonia del aperitivo. Trabajó en la farmacia y en 1899 creó la fórmula que lo depositaría en la historia, usando flores, tallos y hojas de plantas nativas, como lucera, marcela y araya. Así nació el gran aperitivo argentino, que luego llamó El Paisano, para modificarlo definitivamente en 1913 por Lusera, rindiendo homenaje a la planta que le daba su sabor inconfundible. La “yerba lucera” (pluchea sagittalis) crece en forma silvestre en el monte entrerriano, donde siempre se la usó en el mate o en forma de té por sus virtudes digestivas, pero también sedantes. “Algunos le atribuyen efectos alucinógenos”, agrega Esteban Corazza, cineasta uruguayense que investigó el tema. “Se lo publicitaba como el primer aperitivo argentino”, afirma el historiador entrerriano Rubén Bourlot. “Llegaron a venderse más de un millón y medio de botellas al año”, contó en una entrevista en La Nación Juan Clerico, ingeniero químico y copropietario de Yatay, un aperitivo que hoy fabrican y que intenta rescatar el sabor de Lusera. “Recreamos una fórmula lo más parecida a la original”, afirma. + info: @aba_bebidas

En 1864, el inmigrante estadounidense Melville Sewell Bagley creó en el laboratorio de la farmacia La Estrella (aún activa, en la porteña esquina de Adolfo Alsina y Defensa) una bebida de reconocidas virtudes tónicas, Hesperidina, cuya fórmula se convirtió en la primera marca registrada del país.

El origen del asado de tira, como toda gran creación argentina, habría nacido desde la picardía, en Campana, Buenos Aires. En el año 1882, se instaló el primer frigorífico de faena de carne de vaca de Sudamérica, el The River Plate Fresh Meat Co. De capitales ingleses, los cortes que llegaban a Londres, y que exportaban, eran sin hueso: los costillares se desechaban enteros, por considerarlos de menor calidad y valor. En la factoría por primera vez se trajo desde Europa una sierra para cortar las reses y los trabajadores del frigorífico, que en su mayoría venían del campo, comenzaron a fraccionar los costillares descartados en pequeñas tiras. “Se las llevaban escondidas en las cinturas, a las casas, para asarlas”, afirmó en una entrevista al diario La Nación el escritor Claudio Valerio, oriundo de la ciudad ribereña, quien realizó una exhaustiva investigación, volcada en su libro Asado de tira, y llegó a la conclusión de que el asado, tal cual lo conocemos, nació en Campana. “La sierra del frigorífico y la viveza de los trabajadores cambiaron para siempre la historia”, afirma. “En el frigorífico, los descartes fueron aprovechados por los operarios: así nació nuestro asado”, asevera Valerio en su libro, que fue declarado de Interés Legislativo en Campana y agotó una edición casera de 200 ejemplares. Pronto, la obra se ha hecho de culto y muy difícil de conseguir, algunos cocineros la rastrean por todo el país. “La aparición de la sierra marcaría la diferencia conceptual entre el asado y el asado de tira”, resume Valerio.