Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 130

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 минут.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши:

мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль.

Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5–2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3–5 минут до окончания варки положить листики петрушки.

Суп с макаронами и сыром

Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) – 1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.

Вареные макароны нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену.

При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г, зелень;

для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, бульон – 60 г.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.

Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5–6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.

При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.

При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.