Читать книгу Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 99
Глава 2. Украшения тортов: кремы, глазури, желе
Старинные рецепты глазурей и кремов
ОглавлениеГлазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не загустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
Глазурь померанцевая
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не загустеет, чем дольше, тем – лучше.
Глазурь кофейная
100 г очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.
Глазурь из мараскина[1] (прозрачная)
100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.
Глазурь из розовой воды (прозрачная)
100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.
Глазурь из фисташек (зеленая)
50 г очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкою, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
Глазурь из белого вина (прозрачная)
100 г мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли фруктового уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.
Глазурь шафранного цвета
3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 г сахара, 2/3 столовой ложки рома растереть.
Глазурь с ромом
100 г самого мелкого сахара-песка, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или лимонной соли величиною в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли винного уксуса.
Глазурь белая
100 г самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не загустеет.
Глазурь розовая
В белую глазурь влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.
Глазурь шоколадная
1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.
Глазурь прозрачная с померанцевой водой
100 г, т. е. 1/2 стакана, очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.
Глазурь для узоров
100 г сахара, т. е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок; взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.
1
Мараски́н, мараски́но (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
