Читать книгу Zufällig vegan – International - Marta Dymek - Страница 9

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GEWÜRZE

SAMBAL OELEK

Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

BOCKSHORNKLEESAMEN

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal, indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KREUZKÜMMEL

Oder auch Römischer Kümmel. Das ist ein aus Ägypten stammendes Gewürz, und auch wenn er uns vom Namen her an echten Kümmel erinnert, hat er mit diesem wenig zu tun. Kreuzkümmel hat ein sehr starkes, schweres, süßes und warmes Aroma. Er ist in vielen Gerichten Afrikas und Asiens unersetzlich, z. B. in der Petersilien-Cremesuppe mit Tahini. Es empfiehlt sich, die Speisekammer gleich zu Beginn mit Kreuzkümmel auszustatten, denn er bereichert den Geschmack von Linsensuppe, Gulasch oder gebackenem Gemüse. Dieses Gewürz ist in Supermärkten und gut ausgestatteten kleineren Lebensmittelgeschäften erhältlich.

GOCHUGARU-CHILIPULVER

Geheimwaffe der koreanischen Küche. Dieses außergewöhnliche Gewürz vereint alle Paprikaaromen: Es ist leicht süß, etwas geräuchert und hat eine intensive Schärfe. Es ist nicht so fein gemahlen wie gewöhnliches Paprikapulver, jedoch feiner als Chiliflocken. Es ist die Königin der Paprikas, sein Geschmack und seine Konsistenz suchen seinesgleichen. In Korea wird Gochugaru vor allem zur Zubereitung von Kimchi, aber auch von Suppen, Lauchsalat und sogar Gurkensalat verwendet. Wenn du dieses Gewürz einmal ausprobierst, wirst du, weil es so lecker ist, wahrscheinlich immer wieder darauf zurückgreifen und Gochugaru-Chilipulver vielleicht sogar benutzen, um eine Scheibe Brot, Tomatensalat, Hummus oder Letscho damit zu bestreuen.

SZECHUANPFEFFER

Entgegen seinem Namen gehört er keineswegs zu den Pfeffergewächsen. Es handelt sich vielmehr um die getrockneten Schalen des gelben Pfefferstrauchs, ein beliebtes Gewürz in der chinesischen Provinz Sichuan. Sein Geschmack ist charakteristisch, ganz anders als der von schwarzem Pfeffer – deutlich weniger scharf, etwas zitrusartig und leicht beißend. Er ist ein unverzichtbarer Zusatz zu vielen chinesischen und nordasiatischen Gerichten, z. B. zu Kung-Pao-Sellerie oder Mapo Tofu. Damit sein voller Geschmack zur Geltung kommt, ist es ratsam, die Körner zunächst in einer Pfanne zu rösten und anschließend in einer Mühle oder einem Mörser zu zermahlen. Szechuanpfeffer schmeckt gut kombiniert mit gebackenem Gemüse sowie Wintergulasch mit einem Hülsenfrucht-Zusatz. Dieses Gewürz ist im Internet erhältlich.

ZITRONENGRAS

Es ist eines der wichtigsten Gewürze der thailändischen und vietnamesischen Küche und bereichert auch den Geschmack von Cremesuppen, Currys, Nachspeisen und Tee. Glücklicherweise ist es seit einiger Zeit fast überall erhältlich, sei es im Delikatessenladen, gut ausgestatteten kleineren Geschäften oder in beliebten Discountern im Asia-Regal. Meist kommt es in drei Varianten vor: frisch, tiefgekühlt oder getrocknet. Am besten ist es, frisches Zitronengras zu ergattern, eine größere Menge zu kaufen und es dann einzufrieren. So hast du es immer zur Hand, um grünes Curry, mein geliebtes Massaman-Curry oder scharfe Laksa daraus zuzubereiten. Das, was vom Zitronengras übrig bleibt, kannst du zu Hirsebrei dazugeben oder als Tee aufgießen.

ZIMT

Zimt kennst du bestimmt sehr gut und hast ihn in deiner Küche. Also was um alles in der Welt macht er hier auf dieser Liste? Ich erwähne ihn, weil du wahrscheinlich keine echten Zimtstangen hast, sondern nur die weniger aromatische Sorte, d. h. Cassia-Zimt – den seit Jahren in Europa verkauften, weniger duftenden, gefälschten Zimt. Wenn du dir nicht sicher bist, drück die Zimtstange leicht zusammen: Echter Ceylon-Zimt zerbröselt leicht an den Fingern, sodass viele kleine Partikel entstehen, während die Cassia-Variante nicht zerdrückt bzw. nur sehr schwierig gerieben werden kann. Die Bröseligkeit ist nicht der einzige Unterschied – Ceylon-Zimt riecht und schmeckt auch um Welten besser. Er ist unglaublich intensiv, duftend und süß. Es reicht eine Prise, um den besten Apfelkuchen aller Zeiten zu backen, den Geschmack von Lebkuchen aufzupeppen oder erwärmenden Rote-Bete-Curry zuzubereiten. Was noch dazukommt: Ceylon-Zimt ist nicht einmal viel teurer als die Cassia-Variante, die in den Regalen der Supermärkte ausliegt.

THAI-BASILIKUM

In Thailand und Vietnam beliebte Basilikumsorte mit süßem, anisartigem Geschmack. Es ist ein beliebter Zusatz zu vielen verschiedenen Sorten gebratenen Gemüses, zu Currys und Suppen. Außerdem ist es ein unverzichtbarer Bestandteil des berühmten grünen Currys sowie der vietnamesischen Pho-Suppe. Du kannst es in sehr guten Feinkostläden für orientalische Lebensmittel bekommen, aber auch in Supermärkten mit einer breiten Produktpalette – wenn du es irgendwo siehst, nimm am besten gleich zwei oder drei Töpfe davon mit und beginne deine eigene Zucht auf der Fensterbank, um es immer zur Hand zu haben.

CURRYBLÄTTER

Sie sind das beliebteste Gewürz in Südindien und im nahe gelegenen Sri Lanka. Es wurde von den Engländern so genannt, weil Curryblätter eine äußerst wichtige Zutat in Soßen und Gerichten waren, die in tamilischer Sprache Kari genannt wurden. Mit der Gewürzmischung, die Curry genannt wird, haben sie jedoch nichts zu tun. Ihr markantes, kiefern- und zitrusartiges Aroma ist mit demjenigen keiner anderen Pflanze vergleichbar. Sie sind ein wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von Dal sowie für das Braten indischer Falafel, außerdem bewähren sie sich auch in jedem Gericht in Kombination mit Kreuzkümmel, Koriander, Senfkörnern und Bockshornklee. Man kann sie in Online-Geschäften sowie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

GETROCKNETE SHIITAKE-PILZE

Während unsere Großmütter seit jeher getrocknete Steinpilze verwenden, um Suppen und Soßen eine fünfte Geschmacksrichtung zu verleihen, übernehmen in Asien getrocknete Shiitake-Pilze diese Rolle. Sie sind etwas zarter als Waldpilze, außerdem preiswerter und haben eine interessantere Struktur. Wenn du davon einige ins Suppengrün wirfst, verhelfen sie zu einer wunderbaren Brühe, bereichern jeden Gulasch, und wenn du sie in der Kaffeemühle zerkleinerst, erhältst du ein multifunktionales Pilzgewürz zur Zubereitung eines selbst gemachten Brühpulvers. Sie sind ein hervorragender Zusatz zur fleischlosen Pho-Suppe), die Basis für Mapo Tofu, und zur Not passen sie auch zum polnischen Nationalgericht Bigos. Erhältlich sind sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln.

GERÄUCHERTER PAPRIKA

Eine aus Spanien stammende unverzichtbare Zutat in der Speisekammer eines jeden Pflanzenessers. Geräucherter Paprika sieht aus wie der beliebte Gemüsepaprika – er wird getrocknet, dann geräuchert und schließlich zu einem Pulver verarbeitet. Er zeichnet sich jedoch durch sein einzigartiges Raucharoma aus, das fleischlose Gerichte zu einer Grillspeise mit fleischigem Charakter werden lässt. Eine ordentliche Prise peppt den Geschmack von ungarischem Gulasch auf und eignet sich, um köstlichen Kokosnussspeck, ungarischen Letscho, weißen Bohneneintopf nach polnischer Art, genannt „Fasolka po bretońsku“, sowie andere Tomateneintopf-Gerichte zuzubereiten. Er ist in jedem Lebensmittelgeschäft zu bekommen, am besten ist aber der in Blechdosen in Feinkostläden oder im Internet erhältliche Räucherpaprika.

FENCHELSAMEN

Fenchel ist in der italienischen und französischen Küche weitverbreitet und wird dort vielseitig eingesetzt. In Asien und Afrika hingegen sind seine Samen deutlich beliebter, da sie einen angenehmen, süßen, erfrischenden und leicht anisartigen Nachgeschmack haben. Sie sind ein obligatorischer Bestandteil der Pho-Suppe und des malischen Gulaschs mit Erdnussbutter, sie eignen sich auch für hausgemachten Masala Chai. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

SCHWARZE UND BRAUNE SENFKÖRNER

Zwar ist die hellgelbe Variante am bekanntesten, intensiver schmecken sie jedoch in ihrer dunkleren Ausgabe. Die schwarzen Senfkörner sind die schärfsten, während die braune Variante etwas milder ist – beide werden oft gebraten und zu indischen Suppen, Soßen und Eintöpfen hinzugefügt. Sie verleihen allen Gerichten eine unglaubliche Schärfe und Würze, zum Beispiel indischen Frühkartoffeln oder dem Weiße-Bohnen-Aufstrich mit Rosinen. Sie können auch in etwas Öl gebraten und für Dressings oder als Zusatz zu gebackenen Karotten und Kürbissen verwendet werden. Wenn du davon etwas in deine Einmachgläser mit eingelegten Gurken gibst, wirst du auch deine Freude daran haben!

HEFEFLOCKEN

Ein magisches Gewürz, das vielen Veganerinnen und Veganern gut bekannt ist. Ich habe im vorherigen Buch und in meinem Blog viel darüber geschrieben, denn es ist immer dann nützlich, wenn wir Gerichten ein ausgeprägtes Käsearoma verleihen wollen. Mit diesen Flocken kann man jedes italienische Nudelgericht bestreuen, sie sind auch unverzichtbar bei der Zubereitung von Lasagne. Du kannst sie im Prinzip über jeden Salat, jedes Sandwich, gebackenes Gemüse oder Cremesuppen streuen – oder einfach überall dort hinzufügen, wo du Lust auf geriebenen Parmesankäse hast. Erhältich sind sie in Bioläden oder Online.

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