Читать книгу Wilde Pilzküche - Michael Schlaipfer - Страница 10
ОглавлениеKLEINE PILZKUNDE
DIE SORTEN IM BUCH Natürlich gibt es viel mehr als die auf den folgenden Seiten vorgestellten Speisepilze, die auch im Buch zum Einsatz kommen. Alle Rezepte können auch mit anderen Pilzen zubereitet werden. Sie finden immer Tipps zu besonders guten Alternativen. Mir war es wichtig, mit einer Auswahl der bekanntesten Waldpilze und allem, was der Gemüsefachhandel mittlerweile zu bieten hat, alle Liebhaber der Pilzküche und besonders auch Neulinge auf den Geschmack zu bringen. Deshalb finden Sie auch keine »exotischen« heimischen Pilze wie die Krause Glucke im Buch. Hier empfehle ich den beim BLV erschienenen Naturgourmet.
#1 DER BRAUNE ZUCHTEGERLING wird auf der ganzen Welt kultiviert. Er ist neben dem weißen Zuchtchampignon einer der verbreitetsten Speisepilze überhaupt. Mit seinem milden Aroma eignet er sich roh oder gekocht für wirklich alle Zubereitungsarten. Die runden Köpfe lassen sich besonders gut füllen.
#2 DER PFIFFERLING, auch Reherl oder Eierschwammerl genannt, gehört zu den begehrtesten Waldpilzen. Man findet ihn vor allem in der Nähe von Kiefern, Fichten und Buchen. Mit seinem Biss und seinem nussig-pfeffrigen Aroma verfeinert er Suppen, Füllungen, Ragouts und viele weitere Gerichte. Besonders solo in Butter gebraten kommt er voll zur Geltung.
#3 DIE MORCHEL, bei uns meist Speise- und Spitzmorchel (Bild), ist ein wilder Edelpilz und entsprechend teuer. In Deutschland steht die Speisemorchel unter Naturschutz. Sie gedeiht nur in freier Wildbahn und entwickelt dort ein intensives Pilzaroma, das besonders Saucen zu einem Hochgenuss macht. Roh ist sie giftig!
#4 DER STEINPILZ mit seinem feinen Aroma und dem weißen, festen Fleisch gilt als König der Waldpilze. Und er wächst auch nur dort, wo er eine Lebensgemeinschaft mit Bäumen bildet. Ob gebraten, in Sauce, zu Knödeln oder Pasta, im Risotto, zu edlem Fleisch, er ist ein Hochgenuss. Kann übrigens als einer der wenigen Waldpilze auch roh genossen werden.
#5 DER MARONENRÖHRLING riecht und schmeckt intensiv nach Wald und Pilz. Er wird manchmal mit dem »edleren« Steinpilz verwechselt. Man muss am Menüplan nichts ändern – er kann ganz ähnlich in der Küche verarbeitet werden, sollte aber nicht roh gegessen werden.
#6 DIE ROTKAPPE (eigentlich eine ganz schwer zu unterscheidende Gruppe an Rauhfußröhrlingen) ist bei Kennern ein hoch geschätzter und seltener, unter Naturschutz stehender Waldpilz. Beim Blick in die Pfanne nicht erschrecken: Die Rotkappe verfärbt sich schwarzviolett, schmeckt aber, besonders in gemischten Ragouts, unglaublich aromatisch. Nicht roh verzehren, dann ist der Pilz ungenießbar!
#1 BRAUNER ZUCHTEGERLING
Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnecens, Agaricus hortensis Weltweit Saison: ganzjährig im Handel Aroma: angenehm nussig
#2 PFIFFERLING
Cantharellus cibarius Australien, Südamerika, Nordasien, Nordamerika, Europa Saison: Juni bis November, nahezu ganzjährig als Importware im Handel Aroma: aromatisch pfeffrig
#3 SPITZMORCHEL
Morchella conica Europa, Nord- und Südamerika Saison: von März bis Mai, auch im Handel Aroma: köstlich-aromatisch
#4 STEINPILZ
Boletus edulis Europa, Asien und Nordamerika Saison: Juni bis November, nahezu ganzjährig als Import im Handel Aroma: angenehm pilzig und fein
#5 MARONENRÖHRLING
Xerocomus badius Mitteleuropa Saison: September bis November, getrocknet auch im Handel Aroma: intensiv nussig-pilzig
#6 ROTKAPPE
Leccinum aurantiacum Mitteleuropa Saison: Juni bis Oktober, selten im Handel Aroma: milder, delikater Geschmack
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#7 TRÜFFEL sind die Gourmetpilze schlechthin. Und, je nach Sorte, unglaublich teuer. Deshalb verwendet man sie auch eher in Gewürzmengen. Sie sind auch roh essbar. Man hobelt sie fein und verfeinert mit ihnen verschiedenste Gerichte. Alternativ kann man auch etwas Trüffelöl verwenden.
#8 DER PARASOLPILZ erinnert ausgewachsen an einen Sonnenschirm (Parasol). Man kennt ihn als Waldpilz, da er ein Kompostbewohner ist, kann er auch auf Champignonsubstraten gedeihen und gezüchtet werden. Mit etwas Glück siedelt er sich von selbst im Garten an. Man könnte ihn auch »Schnitzelpilz« nennen, denn der Hut lässt sich sehr gut panieren und ausbacken. Das ist auch die beste Zubereitungsweise: im Ganzen oder geschnetzelt bei starker Hitze gut durchbraten, denn roh ist er ungenießbar.
#9 DER LIMONENSEITLING hat seinen Namen von seiner leuchtend gelben Farbe. Noch findet man ihn selten, aber mit seinem fruchtig-feinen Aroma erobert er zunehmend unsere Küchen. Und er lässt sich wunderbar zu Hause ziehen, was die Beschaffungsproblematik entschärft. Besonders geeignet ist er zur Veredelung von Fischgerichten oder roh sowie gebraten in Salaten und Vorspeisen.
#10 DER KRÄUTERSEITLING ist auch als Königsausternseitling bekannt. Er erreicht eine beachtliche Größe und hat einen sehr dicken, schneeweißen und festen Stiel. Das macht ihn, neben seinem Eiweißreichtum und seinem steinpilzähnlichen, feinen Geschmack, zum König unter den Zuchtpilzen. Er ist universell einsetzbar. Besonders gut ist er zum Grillen und Braten geeignet, auch in Saucen und Ragouts köstlich. Er bleibt bissfest und ersetzt mühelos Fleisch.
#11 DER ZUCHTCHAMPIGNON ist einer der verbreitetsten Speisepilze überhaupt und wird weltweit kultiviert. Das funktioniert auch wunderbar zu Hause mit Champignonkästen. Mit seinem milden Aroma eignet er sich roh oder gekocht für wirklich alle Zubereitungsarten. Die runden Köpfe, besonders vom Portobello, dem Riesenchampignon, lassen sich besonders gut füllen.
#12 DER AUSTERNSEITLING wächst zwar verbreitet in europäischen Wäldern, jedoch nur in geringer Menge. Er lässt sich aber gut züchten, auch zu Hause. Er ist deshalb einer der wichtigsten und beliebtesten Kulturpilze. Und das aus gutem Grund. Die großen, fleischigen Kappen lassen sich vielseitig einsetzen, am besten scharf angebraten. Dann schmeckt er köstlich auf Salaten, in Teigtaschen, in Reispfannen oder als Auflauffüllung oder einfach als vegetarisches Schnitzel. Der »Kalbfleischpilz« riecht sogar etwas nach Kalbfleisch!
#7 TRÜFFEL
Tuber aestivum (schwarzer Sommertrüffel) Tuber melanosporum (Perigordtrüffel) Frankreich, Spanien und Italien Saison: November bis März, vor allem im Handel Aroma: Perigord: intensiv, pfeffrig, nach Kakao und Erdbeere/Sommertrüffel: aromatisch pilzig, nach Knoblauch und Malz
#8 PARASOLPILZ
Macrolepiota procera Amerika, Europa, Afrika, Asien und Australien Saison: Juli bis November; im Handel kaum erhältlich, im Garten kultivierbar Aroma: angenehm nussig, leicht nach Wild
#9 LIMONENSEITLING
Pleurotus citrinopileatus Russland, Afrika, Asien Saison: April bis Oktober; ganzjährig als Kulturpilz im Handel/Eigenanbau Aroma: nussig-fruchtig, ähnlich Pfifferlingen
#10 KRÄUTERSEITLING
Pleurotus eryngii Südeuropa, besonders Alpenraum und Sizilien Saison: März bis November, ganzjährig als Kulturpilz im Handel Aroma: nach Kräutern, steinpilzartig
#11 ZUCHTCHAMPIGNON
Agaricus bisporus als Kulturpilz ganzjährig im Handel/Eigenanbau Aroma: mild pilzig
#12 AUSTERNSEITLING
Pleurotus ostreatus Europa, weltweit als Kulturpilz Saison: Oktober bis Mai; als Kulturpilz ganzjährig im Handel
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#13 DER WEISSE BUCHENPILZ ist vor allem in Japan und China ein weit verbreiteter Speisepilz und wird dort Bunapi-Shimeji genannt. Er wächst in freier Natur unter Bäumen, wird aber im großen Stil als brauner (Buna Shimeji) → #17 und weißer Buchenpilz (Bunapi Shimeji) gezüchtet. Bei uns bekommt man ihn aber auch immer öfter: Sein mild-süßes, nussartiges bis anisartiges Aroma passt nicht nur zu asiatischen Gerichten. Er bereichert verschiedenste Gerichte, besonders Suppen und Vorspeisen. Auch gegart bleibt er bissfest.
#14 DER SHIITAKEPILZ gilt im asiatischen Raum als König der Pilze und ist dort der am weitesten verbreitete Speise- und Heilpilz. Wissenschaftliche Studien belegen mittlerweile seine Gesundheit, wenn Sie also viel mit ihm kochen, wird die Pilzküche zur Heilnahrung. Und einsetzbar ist er vielseitig, auch außerhalb der asiatischen Küche. Besonders gegrillt oder scharf angebraten, zu Fleisch, in Omelettes aber auch in Suppen, überall entfaltet der festfleischige Pilz ein intensives Aroma, das etwas an Rindfleisch erinnert.
#15 DER ROSENSEITLING wird wegen seiner auffälligen pinken Farbe auch Flamingopilz genannt. Für mich ist er ein Zierpilz mit Geschmack. Probieren muss man den exotischen rosa Pilz unbedingt kross angebraten: Er behält seine Farbe und sieht dadurch aus und schmeckt wie gebratener Speck. Das macht ihn zum idealen Fleischersatz und Farbtupfer auf Snacks, Salaten und Co.
#16 ENOKI sind eigentlich kultivierte Samtfußrüblinge. Die Wildform ist honiggelb bis braun, die typischen weißen Kulturpilze stammen aus Japan. Sie schmecken zart nussig und können auch roh gegessen werden. Ideal sind sie als Suppeneinlage oder für Salate. Ich habe sie für das Asiagröstl auf Seite 117 als Glasnudelersatz für mich entdeckt.
#17 DER BRAUNE BUCHENPILZ → Weißer Buchenpilz.
#18 DER KASTANIENSEITLING, auch als Cremeweißer oder Lungenseitling bekannt, ist ein an Bekanntheit zunehmender Kulturpilz und dem Austernseitling sehr ähnlich, auch was den Einsatz in der Küche betrifft. Sein Fleisch ist aber viel fester und er besticht durch eine nussige Anisnote und ein wunderbares Waldpilzaroma!
#19 DIE SAMTHAUBE, auch bekannt als Südlicher Ackerling, ist in Italien, wo sie als Piopino bekannt ist, und Südfrankreich seit Langem beliebt. Der aromatische Pilz lässt sich gut züchten, weshalb er auch bei uns ganzjährig immer öfter im Handel anzutreffen ist. Zum Glück: Der knackige Pilz duftet intensiv nach Esskastanien und nussig. Er behält auch gegart einen guten Biss, schmeckt gebraten, in Sauce, Suppen und als Füllung und ist, weil er auch noch roh, beispielsweise in Salaten, gegessen werden kann, wirklich universell einsetzbar.
#13 WEISSER BUCHENPILZ
Hypsizygus tessulatus Japan, China Saison: ganzjährig als Kulturpilz im Handel Aroma: fein aromatisch nussig, Anisnote
#14 SHIITAKE
Lentinula edodes China und Japan Saison: ganzjährig als Kulturpilz im Handel Aroma: intensiv pilzig, nach Rind und Knoblauch
#15 ROSENSEITLING
Pleurotus djamor Tropen und Subtropen Amerikas und Asiens Saison: nahezu ganzjährig, ganzjährig als Kulturpilz im Handel/Eigenanbau Aroma: Speck
#16 ENOKI
Flammulina velutipes (syn. collybia velutipes) China, Sibirien, Kleinasien, Europa, Nordamerika, Japan, Australien Saison: Oktober bis April, ganzjährig als Kulturpilz im Handel Aroma: mild nussig, leicht säuerlich
#17 BRAUNER BUCHENPILZ
→ Weißer Buchenpilz
#18 KASTANIENSEITLING
Pleurotus pulmonarius Nordeuropa, selten in Mitteleuropa Saison: ganzjährig als Kulturpilz im Handel/Eigenanbau Aroma: nach Waldpilzen, nussig, leicht nach Anis
#19 SAMTHAUBE
Agrocybe aegerita Südeuropa, südliches Mitteleuropa Saison: ganzjährig als Kulturpilz im Handel Aroma: nussig, leicht pfeffrig, nach Esskastanien und Waldpilzen
