Читать книгу Wilde Pilzküche - Michael Schlaipfer - Страница 8

PILZE RICHTIG PUTZEN

• Pilze, egal ob gekaufte oder gesammelte, sofort mit einer weichen Pilzbürste oder einem Pinsel von Erde, Sand, Nadeln oder Blättern befreien.

• Faule, angefressene oder stark verschmutzte Stellen mit einem scharfen kleinen Messer wegschneiden oder dünn abschaben.

• Pilze nur im Notfall nass reinigen, dann sofort trocken schütteln. Nie im Wasser liegen lassen, sie saugen sich voll und verlieren den Geschmack. Waldpilze wie Maronen werden außerdem sehr klebrig.

• Die Röhrenschwämme von großen Pilzen entfernen. Sie machen nicht nur das Gericht schleimig, sondern können bei Waldpilzen Maden oder Käfer beherbergen. Außerdem speichern sie Schwermetalle.

PILZE SICHER VERARBEITEN

Pilze sind eiweißreich und verderben entsprechend schnell:

• Frisch gesammelte Pilze noch am gleichen Tag verkochen oder geputzt und dünn geschnitten einfrieren oder trocknen. Auch gekaufte sollten nicht viel länger im Kühlschrank vor sich hinkümmern. Gefrorene Pilze nicht bei Raumtemperatur auftauen lassen, sondern lockern und sofort in den heißen Topf geben.

• Pilze gekühlt und sauber lagern, erst kurz vor dem Braten oder Kochen herausnehmen und klein schneiden.

• Pilze werden beim Aufwärmen nicht giftig, aber längere lauwarme Stehzeiten begünstigen das Verderben. Man muss Reste schnell kühlen und vor dem Essen gründlich und schnell erhitzen.

PILZE RICHTIG ANBRATEN

Viele mögen keine Pilze, sie finden sie gekocht eklig, grau und schleimig. Das liegt aber nicht am Pilz, sondern vielmehr am Koch (und am Putzen → >). Die feuchtigkeitsliebenden Pilze enthalten viel Wasser, das muss beim Anbraten beachtet werden:

• Die Pilze richtig säubern und nicht wässern. Töpfe und Pfannen mit einer großen Grundfläche wählen.

• Ein stark erhitzbares Fett wählen und dieses vor Zugabe der Pilze richtig stark erhitzen. Erst dann kommen die Pilze hinein. Mit viel Platz und Hitze werden sie schnell rundum scharf angebraten und ertrinken nicht im eigenen Saft.

FÜR BESTEN GESCHMACK

Wenn Flüssigkeit austritt, die Pilze weiter bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze bräunen, auch wenn Sie ohnehin ein Ragout machen wollen. Für die Sauce sind die flüssigen Zutaten da, nicht die falsch gebratenen Pilze. Die meisten Pilze schmecken auch deshalb so gut, weil sie von Natur aus Glutamat enthalten. Die köstlichen Röstaromen entstehen erst beim goldbraunen Anbraten. Nur dann wird auch die Sauce optimal.

Erst wenn die Pilze schön angebraten sind, kommen die restlichen Zutaten dazu. Gesalzen wird besonders bei Gerichten ohne Sauce möglichst spät, damit sie nicht so viel Wasser ziehen und wieder matschig werden.