Читать книгу Wilde Pilzküche - Michael Schlaipfer - Страница 9

Eigentlich brät man Pilze also an wie ein gutes Stück Fleisch. Und dem stehen sie auch in nichts nach. Mehr zu Pilzen als Fleischersatz finden Sie auf Seite 56. Zum Gemüse zählen sie aber auch nicht. Sie bilden ein eigenes Reich von »Lebewesen«, das dem der Tiere sogar nähersteht als dem der Pflanzen. Sie wachsen zwar wie Pflanzen an einer Stelle und sind nicht mobil. So auch unsere Speisepilze, die allesamt Vielzeller sind und oberflächliche Fruchtkörper bilden. Der Großteil des Wesens Pilz liegt aber als weit verzweigtes Myzel unter der Erdoberfläche. Andere Pilze, etwa unsere Haushaltshefe – so gesehen ist auch Backen und Bierbrauen Pilzküche –, zählen zu den Einzellern, und sehen so gar nicht nach Pflanzen aus. Ihre Wirkung beim Gehen von Hefeteig oder der Vergärung von Zucker zu Alkohol aber ist umso faszinierender und verdeutlicht den Unterschied zur Pflanzenwelt: Pilze produzieren sich nicht wie Pflanzen über Photosynthese, sie verdauen ihre organische Umgebung mittels bestimmter Enzyme und bilden wie Tiere Glycogen als Speichersubstanz. Für uns bedeutet das eine bunte Vielfalt an Speisepilzen, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, arm an Kohlenhydraten.