Читать книгу Wilde Pilzküche - Michael Schlaipfer - Страница 6

VORWORT

WILD AUF PILZE war ich eigentlich schon immer: Als Landkind war ich bereits als kleiner Junge regelmäßig mit meinem Großvater auf Pilzjagd in den heimischen Wäldern rund um Leitenberg bei Frasdorf. Und wenn ich erst mal die Fährte aufgenommen hatte, gab es kein Halten mehr. Zu groß war die Vorfreude auf das Finderglück und die Leibspeisen, die man daraus machen würde … Zurück nach Hause habe ich meistens nur dank meines pilz- und ortskundigen Opas gefunden.

WILD AUFS KOCHEN war ich auch schon, seit ich denken kann: Die Ausbeute an Waldpilzen, Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, Rotkappen, Morcheln, Parasolpilze und noch viele Sorten mehr, wurde, wenn ich was übrig gelassen habe, in der Gastwirtschaft meiner Familie zu wunderbaren Klassikern wie Rahm-schwammerln mit Semmelknödeln & Co. verkocht.

Heute betreibe ich in Leitenberg mein eigenes Restaurant Michael’s Leitenberg. Mit der Erfüllung dieses Traums bin ich in die gastronomischen Fußstapfen meiner Familie getreten. Und habe natürlich auch eigene Wege eingeschlagen. Neue Kochtechniken und Einflüsse aus aller Welt und meine eigene Kochphilosophie haben in meiner Küche Einzug gehalten. Zu den heimischen Waldpilzen haben sich zahlreiche exotische und edle Pilze dazugesellt: Trüffel, bunte Seitlinge, Buchenpilze, Samthauben, Enoki, Shiitake. Es gibt immer wieder neue Pilzformen und Aromen zu entdecken …

WILD AUF JUNGE HEIMATKÜCHE: Bei aller Experimentierleidenschaft und jugendlichem Revolutionsgeist bin ich meinen Wurzeln stets, und gerade indem ich neue Wege eingeschlagen habe, treu geblieben: Denn meine Familie hat mir, neben der Freude am Wald und am Kochen, noch etwas mit auf den Weg gegeben: Den Mut und das Selbstvertrauen zu experimentieren, unbekannte Wege einzuschlagen, Risiken zu wagen. Und natürlich eine Fülle an Familiengeheimrezepten für heißgeliebte Küchenklassiker.

Irgendwie haben all diese Einflüsse mich genau da hin gebracht, wo ich heute bin, zum eigenen Restaurant und nun auch zum eigenen Pilzkochbuch! Dafür, und noch für so viel mehr, möchte ich meinen Eltern Jakob und Hildegard und meiner Frau Alexandra von ganzem Herzen danken!

MEINE WILDE PILZKÜCHE: Meine Verwurzelung in eine lange Familientradition und meinen Pioniergeist merkt man auch meinen Pilzrezepten an, die nach Lust, Laune und Geschmack traditionelle und internationale Komponenten aufgreifen und neu kombinieren. Im Buch finden sich Pilzklassiker mit Crossover-note ebenso wie ländertypische Spezialitäten mit heimischen Pilzen. Besonders wichtig waren mir die vegetarischen Gerichte aus dem geschmacksintensiven »Fleisch des Waldes«, die nicht nur im für sie reservierten Kapitel zahlreich vertreten sind. Denn Pilze, diese vielfältigen Wesen zwischen Tier- und Pflanzenreich, sind so vielfältig, aromatisch und bissfest, dass Fleisch fast zur Nebensache wird. Ob die edle Festtagsküche oder die schnellen Alltagsgerichte, ich hoffe, Sie schmecken Euch genau so gut wie mir!