Читать книгу Родная старина - Михаил Фонотов - Страница 22

Ворота во двор были заранее открыты настежь: хозяева ждали гостей. Гостеприимство казахов начинается с распахнутых ворот. И гости приехали. Их было пятеро. Они приглашены на бешбармак.

Гостей встречали хозяин дома аксакал Дусенбай Нурабаевич Сарсенов, его жена Распике Урасовна, их сын Бауржан, сноха Жибек и внуки Аулет с Кадишей. К приезду гостей мясо уже готово, оно выбрано из кастрюли, и Бауржан снимает его с костей, разрывает и разрезает на кусочки. В это время Жибек снимает со стола круг тонко, до прозрачности раскатанного теста, рвет его на куски и опускает в кастрюлю с бульоном. Свариться тесту не долго. Оно успеет не только свариться, но и напитаться мясным духом.

Когда за стол сели пятеро мужиков, Дусенбай Нурабаевич принес и водрузил посредине трапезы блюдо с ароматным мясом. Перед каждым – тарелка с вилкой. Салфетка. Рюмка.

Некогда знатный чабан и стригаль[11], Дусенбай Сарсенов живет с семьей в доме на два этажа, в комфорте на европейский манер. Конину они варят в кастрюле, а не в казане, на газу, а не на кизяке. Садятся за стол, а не за дастархан – скатерти на ковре. Завели фарфор и хрусталь, вилки с ложками.

– Раньше казаны имели, – вспоминает Дусенбай Нурабаевич, – для семьи литров на пятнадцать. А были и на сто литров. Это если свадьба.

– Лучшая еда для казаха – конина?

– Да. Говорили: конский жир зимой греет. Раньше как считали? Чем жирнее, тем лучше.

– И надо было съесть много мяса?

– В гости на бешбармак с собой брали акына и обжору. Акын развлекал людей, а обжора много ел. Считалось позором, если от бешбармака ничего не осталось. Хорошо, если он съеден не весь.

Конечно, если «по-настоящему», надо, чтобы едоки сидели вокруг дастархана на полу, на ковре, калачиком или облокотившись на подушки. И чтобы кто-то обошел всех с тазиком, кувшином и полотенцем – вымыть и вытереть руки перед едой. И чтобы хозяйка принесла самовар и приступила к церемонии чаепития – всем разливать и подавать чай: в каждой пиале – буквально ложка сливок, две ложки крепкой заварки, три ложки кипятка. Это очень вкусный напиток, чай по-казахски. Два-три размеренных глотка – и снова подавай пиалу хозяйке. И так много раз.

Чай перед бешбармаком пьют долго, неторопливо, степенно, в тишине, лишь изредка нарушаемой тихими, благостными словами. Можно что-то сказать, кому-то ответить или думать о своем. Но – никаких споров, хохота, острот, резких жестов, вообще никаких страстей. Предвкушение еды требует сосредоточенности, согласия и умиротворения. Нужно дать себе время, чтобы каждая пиала чая успела впитаться в тебя, чтобы к концу чаепития начисто промыть себя изнутри, чтобы на лбу появилась испарина первого пота.

А в это время… А в это время происходит таинство термического преобразования сырого мяса. Оно должно быть обязательно с костями, с целыми. И чтобы с хазой – брюшиной. И с картой – толстой кишкой. И с остальными конскими атрибутами.

Может быть, вся суть бешбармака сводится к тому, как, на каком огне, в какой воде варить мясо. Огонь под казаном должен быть вялым, вода в казане – спокойной, а время томления огня и воды – долгим. Нельзя, чтобы жесткий кипяток выварил, выкипятил из мяса все его соки, оставив в нем только волокна и сухожилия. Конечно, часть экстрактов и жиров «спустится» в бульон, но только часть. Все остальное должно сохраниться в мясе. Часа за два, за три медленного, осторожного, бережного кипения, едва заметного на поверхности бульона, мясо разнежится, смягчится, как бы распушится, но останется сочным, сохранит янтарный жирок, не потеряет ни запаха, ни вкуса.

Не всякое мясо пригодно для бешбармака. Никак не свинина. Говядина? Вряд ли. На худой конец. Баранина – да, это бешбармачное мясо. Но самый предпочтительный вариант – конина. В любом случае важно, чтобы мясо было жирным. Бешбармак обезжиренный – это недоразумение.

Бешбармак строится горкой: слой сочней, может быть, картошки, а сверху – кучка мяса, политого горячим бульоном. Еда, если руками, пятью пальцами, начинается с краю. Сочни здесь уже остыли, к ним можно нащупать кусочки горячего мяса с жиром и эту щепоть, не холодную и не обжигающую, – у-потре-бить. Все едоки с разных концов, от края к середине, постепенно сжимают кучку в окружности – и можно не торопиться, потому что в середине конский жир долго держит желанное тепло. Нетрудно догадаться, что быстро остывший бешбармак почти несъедобен. Конский бешбармак потому и предпочтителен, что он «долгий».

Казахи называют бешбармак «ет», то есть «мясо». Мясо в нем – суть, все остальное – прилагаемое. Не какое-то мясо, а вареное. Вареное не как-нибудь, а ласково, любовно. А вообще – это суп. Но чтобы его есть, ложки не нужны. Его едят раздельно – сначала мясо с сочнями, а потом их запивают, заливают бульоном из пиал, шурпой. Бешбармак вкуснее, когда его едят руками. Точнее, одной рукой, правой. Без посредства ложки-вилки. Пальцами нащупывается скользкий сочень, в него заворачивается кусочек мяса с жиром, и все это «лодочкой» отправляется в рот. После этого облизать пальцы – тоже удовольствие.

Случайно ли казахи (и кочевники вообще) пристрастились к конине и случайно ли они «изобрели» бешбармак?

Каждый народ имеет «фирменное» кушанье. Оно прививалось, уточнялось, «шлифовалось», совершенствовалось в течение веков. И время каждому племени выдало «патент» на его «изобретение».

У всех народов было «лошадиное время». По крайней мере, в Евразии. Но теснее всех к лошади привязались кочевники. Без лошади кочевник – не кочевник и не человек. И он взял у лошади все, что у нее было. Он сделал ее даже своей едой. Это в дороге очень удобно: еда всегда с тобой. Да, так переплелось: кочевник пуще всего любит лошадей, и он их ест.

Строго говоря, у еды есть два великих слагаемых – зерно и мясо. Из них-то и составлена кухня землян, все ее разнообразие от румынской мамалыги до казахского бешбармака.

Бешбармак – памятник истории. Может быть, не менее значимый, чем башня Кесене. Жаль, если время разрушит это достояние ушедшей эпохи. Пусть он останется всегда с нами – бешбармак, настоящий, истинный, конский, вкусный, такой, как у Дусенбая Нурабаевича Сарсенова.