Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 24

Die ernährungsphysiologische Anforderung lautet, dass die Gemeinschaftsverpflegung dem Verpflegungsteilnehmer alle Nährstoffe in der Menge liefern soll, wie er sie benötigt.

Hierzu ist zunächst zu bestimmen, in welcher Menge der Verpflegungsteilnehmer Nährstoffe benötigt. Diese Menge wird als Bedarf bezeichnet. Dieser Bedarf ist individuell verschieden, kann nur mit aufwändigen Untersuchungsmethoden bestimmt werden und ist deshalb in den meisten Fällen unbekannt. Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung publizierten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (Deutsche Gesellschaft für Ernährung et al. 2018) sind Empfehlungen für eine Nährstoffzufuhr, die mit großer Wahrscheinlichkeit den individuellen Bedarf deckt.

Abbildung 2.2 zeigt die Verteilung des Nährstoffbedarfs in der Bevölkerung (lfram und Wöll 1988). Es wird dabei angenommen, dass der Nährstoffbedarf in der Bevölkerung normalverteilt ist. Der durchschnittliche Bedarf ist dadurch gekennzeichnet, dass 50 Prozent der Bevölkerung einen niedrigeren und 50 Prozent der Bevölkerung einen höheren Bedarf haben. Der Durchschnittsbedarf wird von den Ernährungswissenschaftlern als Empfehlung für die Energiezufuhr verwendet, denn hier wird eine Überversorgung als genauso gefährlich eingestuft wie eine Unterversorgung. Bei allen anderen essenziellen Nährstoffen, bei denen eine Unterversorgung weit gefährlicher ist als (im verzehrsüblichen Rahmen) eine Überversorgung, wird der Gruppenbedarf als Ausgangsgröße für die Empfehlung verwendet. Der Gruppenbedarf errechnet sich aus dem Mittelwert in der Bevölkerung plus zwei Standardabweichungen. Damit haben 97,5 Prozent der Bevölkerung einen Bedarf, der niedriger liegt als dieser Gruppenbedarf. Ein Speisenplan, der die Nährstoffe in der Höhe des Gruppenbedarfs enthält, deckt somit bei 97,5 Prozent der Verpflegungsteilnehmer den Bedarf.

Abb. 2.2: Verteilung des Nährstoffbedarfs in der Bevölkerung und Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr

Da die Verpflegungsteilnehmer in der Gemeinschaftsverpflegung meistens recht inhomogen sind, gelten für sie unterschiedliche Empfehlungen. Wie soll dieses Problem gelöst werden? Soll ein Durchschnitt über die Empfehlungen gebildet werden? Eine solche Durchschnittsbildung hätte zur Folge, dass die Personengruppen mit dem höheren Bedarf nicht ausreichend versorgt werden. Um diese Gefahr zu vermeiden, hat sich der Nährstoffgehalt in der Gemeinschaftsverpflegung immer nach der Personengruppe mit der strengsten Empfehlung zu richten. Tabelle 2.2 zeigt, wie die speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelten Referenzwerte dies sicherstellen.

Tab. 2.2: DGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für Personengruppen und für die Gemeinschaftsverpflegung in Rehabilitationskliniken

Allerdings bringt dieses Vorgehen den Nachteil, dass einzelne Verpflegungsteilnehmer (vor allem Männer) zu wenig Energie bekommen, also nicht satt werden. Diese Personen müssen dieses Defizit entweder mit zusätzlichen Komponenten (zum Beispiel Vorsuppe, Dessert) oder mit den anderen Mahlzeiten ausgleichen. Andererseits erhalten jene Personengruppen mit niedrigerem Energiebedarf (vor allem Frauen) nicht ausreichend von den essenziellen Nährstoffen, wenn sie nur entsprechend ihrem Energiebedarf essen und Tellerreste übriglassen.

Tabelle 2.3 zeigt die Methode der maximalen Nährstoffdichte zur Bestimmung des wünschenswerten Nährstoffgehalts in der Gemeinschaftsverpflegung. Hier wird bei der Energie von der maximal geforderten absoluten Menge, bei den anderen Nährstoffen von der maximal geforderten Nährstoffdichte ausgegangen. Dadurch wird gewährleistet, dass auf jeden Fall jeder Verpflegungsteilnehmer mit der angebotenen Verpflegung satt wird. Für jene Verpflegungsteilnehmer mit geringerer Energieempfehlung wird angenommen, dass sie nur so viel von der angebotenen Verpflegung verzehren, wie es ihrer Energieempfehlung entspricht. Die Zusammenstellung der Gesamtportion gewährleistet dann, dass auch in dem verzehrten Portionsteil so viele essenzielle Nährstoffe enthalten sind, wie es der Empfehlung für die Personengruppe entspricht.

Tab. 2.3: Bestimmung des empfohlenen Nährstoffgehalts mit der Methode der maximalen Nährstoffdichte

Neben der Energie- und Nährstoffempfehlung für den ganzen Tag ist noch zu klären, wie die Verteilung auf die verschiedenen Mahlzeiten aussehen soll. Am wichtigsten ist dabei die Verteilung der Energiezufuhr, damit die kontinuierliche Sättigung des Verpflegungsteilnehmers sichergestellt ist. Peinelt (2001, S. 27) empfiehlt hierzu:

•20–25 % der Energiezufuhrempfehlung zum 1. Frühstück,

•10–15 % der Energiezufuhrempfehlung zum 2. Frühstück,

•30–35 % der Energiezufuhrempfehlung zum Mittagessen,

•10–15 % der Energiezufuhrempfehlung zum Nachmittag,

•20–25 % der Energiezufuhrempfehlung zum Abendessen.

Abweichend von der oben erläuterten Methode der maximalen Nährstoffdichte schlägt Peinelt (2001, S. 28) vor, für jene Nährstoffe, deren Bedarfsdeckung in der Bevölkerung als ungenügend einzuschätzen ist, beim Mittagessen einen erhöhten Anteil der Tageszufuhrempfehlung zu decken:

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Ballaststoffe zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Magnesium zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Zink zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Eisen zum Mittagessen,

•75 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin A zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin E zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin B₆ zum Mittagessen,

•75 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin C zum Mittagessen.

Nach Aussagen von Peinelt (2001, S. 28) haben Modellrechnungen gezeigt, dass diese Deckungsanteile erreichbar sind und keine Extremwerte darstellen.