Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 34

Die Anforderungen an die Abwechslung werden vor allem von den Verpflegungsteilnehmern sowie den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gestellt. Die Verpflegungsteilnehmer wollen die Abwechslung vor allem bei den zubereiteten und bereitgestellten Speisen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wollen einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz. Dies kann zum Beispiel durch Rotation im Zuständigkeitsbereich erreicht werden.

Die Abwechslung ist bei der Speisenplanung und bei den verwendeten Rezepturen zu berücksichtigen. Abwechslungsreiche Menüs wirken appetitanregend und verhindern Geschmacksermüdung. Aus der Sensorik ist bekannt, dass die Attraktivität und der Essreiz einer Speise auch von der Unterschiedlichkeit der verwendeten Lebensmittel abhängen. Ein Produkt, das zweimal unmittelbar hintereinander angeboten wird, wird beim zweiten Mal weniger häufig ausgewählt.

Abwechslung ist vor allem dann wichtig,

•wenn der Verpflegungsteilnehmer über einen langen Zeitraum von der Einrichtung verpflegt wird,

•wenn der Verpflegungsteilnehmer ausschließlich von der Einrichtung verpflegt wird und keine andere Ausweichmöglichkeit hat,

•wenn der Alltag des Verpflegungsteilnehmers relativ eintönig ist und das Essen eine wichtige Abwechslung in diesem Alltag darstellt.

Eine wichtige Kennzahl für die Abwechslung bei einer Verpflegung ist der Speisenplanwiederholrhythmus. Er liegt meist zwischen zwei und zwölf Wochen.

Auch bei dem Ausgabesystem ist Abwechslung wünschenswert. Das wird erreicht durch eine Kombination aus Fremdbedienungs- und Selbstbedienungsausgabe. Auch Front Cooking stellt eine willkommene Abwechslung im Ausgabebereich eines Verpflegungsbetriebs dar.

Andererseits kann zu viel Abwechslung ins Gegenteil umschlagen. Ältere Verpflegungsteilnehmer können bei zu viel Abwechslung überfordert sein, es als „Durcheinander“ oder „irritierend“ empfinden. Mitarbeitende, die viele Jahre eher abwechslungsarm tätig waren, können ein Rotationsprinzip als beängstigend empfinden.