Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 29

Die soziokulturellen Anforderungen besagen, dass die Verpflegungsdienstleistung den sozialen Gegebenheiten und der Kultur der Verpflegungsteilnehmer entsprechen muss.

Das betrifft vor allem die Verzehrgewohnheiten der Verpflegungsteilnehmer, sofern sie nicht individueller Art, sondern in ihrer Kultur vorherrschend sind.

Verzehrgewohnheiten sind die Art der Zusammenstellung der Ernährung aus Speisen in bestimmter Häufigkeit, Menge und Kombination.

Sie sind gekennzeichnet durch:

•die Struktur der Mahlzeiten, die während eines Tages eingehalten werden (zum Beispiel fünf Mahlzeiten am Tag),

•die Struktur der Menüs, die zu den Mahlzeiten eingenommen werden (zum Beispiel mittags ein warmes Menü, am Abend ein kaltes Menü mit Brot),

•die Mindest- und Höchsthäufigkeiten von bestimmten Speisen pro Woche (zum Beispiel Reis als stärkereiche Beilage darf höchstens innerhalb von drei Tagen wiederholt werden, gegrilltes Hähnchen innerhalb von drei Wochen),

•die Mindest- und Höchsthäufigkeiten von Speisen aus bestimmten Speisengruppen pro Woche (zum Beispiel Eintopfspeisen maximal einmal pro Woche oder Fleischspeisen mindestens dreimal pro Woche),

•die Mindest- und Höchstgrenzen für die Speisenmengen (die Speisenmengen dürfen nicht zu sehr von der üblichen Portionsmenge abweichen),

•die Kombination von Speisen zu Hauptgerichten (zum Beispiel Eisbein wird kombiniert mit Sauerkraut),

•bestimmte Speisen zu bestimmten Tagen (zum Beispiel Gänsebraten zu Weihnachten, Krapfen zu Fasching, gefärbte Eier zu Ostern) bzw. aufwendigere Menüs an Sonn- und Feiertagen.

Diese Verzehrgewohnheiten werden von der soziokulturellen Umgebung des Verpflegungsteilnehmers beeinflusst. Wesentliche charakterisierende Faktoren sind hierbei die regionale Herkunft, das Alter und die Religionszugehörigkeit des Verpflegungsteilnehmers.

Bei den regionalbezogenen Verzehrgewohnheiten ist die Region des Verpflegungsdienstleistungsbetriebs von der regionalen Herkunft des Verpflegungsteilnehmers zu unterscheiden. Für die Ausprägung regionaler Verzehrgewohnheiten spielt die regionale Herkunft der Eltern eine bedeutende Rolle. In den stationären Altenhilfeeinrichtungen befindet sich beispielsweise ein relativ großer Anteil von Migranten, die nach wie vor schlesische, türkische oder russische Küche bevorzugen. Der Anteil der Migranten in den sozialen Einrichtungen wird in Zukunft noch weiter steigen.

Das Alter der Verpflegungsteilnehmer spielt ebenfalls eine sehr wichtige Rolle bei der Bestimmung der Verzehrgewohnheiten. Ältere Menschen bevorzugen eher traditionelle Gerichte und Hausmannskost. Jüngere Verpflegungsteilnehmer sind moderneren Gerichten und solchen aus anderen Ländern (sogenanntes Ethnic Food) gegenüber aufgeschlossener.

Schließlich spielt die Religionszugehörigkeit der Verpflegungsteilnehmer eine wichtige Rolle. Islamische, jüdische und katholische Gesetze beschränken die Auswahl der zu verwendenden Lebensmittel (zum Beispiel Vermeiden von Schweinefleisch bei Juden und Muslimen), die Kombination von Lebensmitteln (zum Beispiel strenge Trennung von Fleisch und Milch in der jüdischen Küche) und die Speisenmenge (Aschermittwoch und Karfreitag als strenge Fastentage bei Katholiken) (Paaßen 2013a, 2013b, 2013c). Besonders bei Verpflegungsteilnehmern der älteren Generation ist die Orientierung an religiösen Gesetzen stärker ausgeprägt als bei der jüngeren Generation. Deshalb spielen diese Speisegesetze insbesondere in Altenhilfeeinrichtungen eine wichtige Rolle.