Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 39

In einem Zielsystem stehen die Ziele nicht unabhängig nebeneinander, sondern sie beeinflussen sich gegenseitig. Ziele vertikal (vertikal im Sinne von Abbildung 2.6) betrachtet, bauen aufeinander auf.

Ziele horizontal (horizontal im Sinne von Abbildung 2.6) betrachtet, korrelieren miteinander. Grund dafür sind einerseits die verschiedenen Anspruchsgruppen, die nicht immer die gleichen Anforderungen an das Produkt/die Leistung stellen. Andererseits sind die Teilanforderungen selbst so vielfältig, dass eine absolute Erfüllung aller Teilanforderungen unmöglich wäre. Ziele können wie folgt korrelieren:

•Zielharmonie,

•Zielneutralität,

•Zielkonkurrenz und

•Zielantinomie.

Von Zielharmonie spricht man, wenn die zunehmende Erfüllung eines Ziels gleichzeitig die zunehmende Erfüllung eines zweiten Ziels bewirkt.

Beispiel: Unterziel 1.1 ist die Förderung der Gemeinschaft und Unterziel 1.2 die Steigerung des Appetits. Durch gemeinsames Speisen im Speisesaal können die Gemeinschaft gefördert und der Appetit gesteigert werden.

Zielneutralität besteht, wenn die Erfüllung des einen Ziels keinen Einfluss auf die Erfüllung des anderen Ziels hat.

Beispiel: Die Erfüllung der Anforderungen an die ernährungsphysiologische Qualität und das Ambiente in den Speisezimmern beeinflussen sich nicht.

Unter Zielkonkurrenz versteht man, dass die zunehmende Erfüllung eines Ziels die Zielerreichung des anderen Ziels hemmt.

Beispiel: Ziel ist es, sowohl den ernährungsphysiologischen Anforderungen als auch den Verzehrgewohnheiten der Verpflegungsteilnehmer zu entsprechen. Da die Verzehrgewohnheiten in vielen Fällen mit zu fettigen, zu salzigen und zu süßen Speisen verbunden sind, stehen die beiden Ziele in Konkurrenz. Wenn der Verpflegungsteilnehmer es gewöhnt ist, täglich eine große Portion Schweinefleisch zu verzehren, wird die Regel, maximal 30 Prozent der Energie aus Fett zu ziehen, nur schwer erreichbar sein.

Wenn sich die Ziele ausschließen, spricht man von Zielantinomie.

Beispiel: Die Darreichung des Mittagessens für die Bewohnerinnen und Bewohner sowie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Altenheims einheitlich zu der von den beiden Gruppen bevorzugten Zeit zwischen 12.00 und 13.00 Uhr ist unmöglich.

Bei Zielkonkurrenz und Zielantinomie muss nach Lösungswegen gesucht werden. Folgende Lösungsansätze sind möglich.

Zielgewichtung

Das Ziel Sicherstellung der ernährungsphysiologischen Qualität kann in einem Krankenhaus wichtiger sein als das Ziel Einhalten der Verzehrgewohnheiten, da es sich in der Mehrzahl um kranke Menschen handelt und die Menschen täglich an der Verpflegung teilnehmen. Fett ist in diesem Falle zu reduzieren. Anders ist es in einem Gourmetrestaurant. Eine Kundin oder ein Kunde ist in der Regel gesund und der Besuch in einem Gourmetrestaurant erfolgt nicht täglich. Das Essen soll dann besonders schmackhaft sein, die Anforderungen an den Gesundheitswert stehen eher im Hintergrund.

Festlegung eines Mindestniveaus

Diese Vergabe von Prioritäten an die verschiedenen Anforderungen bringt die Gefahr mit sich, dass einzelne Anforderungen gar nicht berücksichtigt werden. Dieser Gefahr kann man begegnen, indem man für die Anforderungen mit niedrigerer Priorität Mindestniveaus festlegt, die auf jeden Fall erfüllt werden müssen.

Der kostengünstige Einkauf und der Einsatz von Bioprodukten konkurrieren fast immer miteinander. Die Leitung einer Jugendherberge legt in diesem Fall beispielsweise fest, dass mindestens 10 Prozent der Lebensmittel als Bioprodukte eingekauft werden.

Zeitliche Staffelung von Zielen

Die Bewohnerinnen und Bewohner sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einer Tagespflegeeinrichtung nehmen zur gleichen Zeit am gleichen Ort ihr Mittagessen ein. Für die Bewohnerinnen und Bewohner wirkt sich diese Situation nachteilig aus, weil Pflegekräfte selbst essen und wenig Zeit haben, Hilfestellung bei der Nahrungsaufnahme zu leisten. Für das Personal wirkt sich dieser Umstand ebenfalls ungünstig aus, weil zum Essen wenig Zeit bleibt, denn die Bewohnerinnen und Bewohner brauchen Hilfe beim Essen. Die Ziele angemessene Hilfestellung bei der Nahrungsaufnahme und entspannende Pause für das Personal können nur dann erfüllt werden, wenn zuerst die Bewohnerinnen und Bewohner das Essen einnehmen und danach die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter (oder umgekehrt)(Bottler 1982, S. 70).

Es ist auf jeden Fall Aufgabe des Managements, die Zielkonflikte und die Wege zur Lösung der Zielkonflikte für alle Anspruchsgruppen transparent zu machen. Dies kann dazu beitragen, dass bei den Anspruchsgruppen weniger Enttäuschungen über nicht erfüllte Anforderungen auftreten.