Читать книгу Grasas saludables - Néstor Palmetti - Страница 13

Las enzimas son moléculas esenciales en casi todas las reacciones de la química corporal, y básicas en los procesos que convierten a los AGE en ES. Vienen a ser como las chispas que provocan la detonación de la mezcla en un motor a explosión: no son parte constitutiva del proceso, pero sin ellas el proceso no puede realizarse. Las enzimas son largas cadenas de aminoácidos (proteínas). Hay miles de tipos distintos (se han identificado 2.500 variedades y se siguen descubriendo nuevas); el organismo las produce y también las recibe de los alimentos. A su vez las enzimas dependen de la presencia de moléculas complementarias que las activan: las coenzimas. Dichas estructuras se forman en base a vitaminas (grupo B y la C) y minerales (cinc, magnesio, selenio, níquel), nutrientes aportados por la dieta. Si bien las enzimas se usan varias veces (algunas se usan durante semanas), las coenzimas no y deben ser regeneradas constantemente. Es obvio que una alimentación que no aporte suficientes ingredientes coenzimáticos, conspirará contra la buena síntesis de ES.

Así como hay enzimas favorables a la producción de ES saludables, hay algunas que estimulan la síntesis de los ES menos deseables. Es el caso de una enzima (delta 5 desaturasa) que promueve la formación del AA (ácido araquidónico). Si bien este ácido graso activado es aportado generalmente por alimentos de origen animal (carne, lácteos, huevos) y también por algunas semillas (maní), resulta significativa su generación interna (endógena). El AA es la base de ES malos como los tromboxanos A2 (estimulan la agregación plaquetaria), las prostaglandinas 2 (provocan dolor y deprimen la inmunología) y los leucotrienos (inducen alergias y problemas dérmicos). La enzima que impulsa la producción interna de AA se activa en presencia de la insulina (hormona abundante cuando hay elevado consumo de carbohidratos refinados) y es inhibida por la presencia del EPA (ácido graso activado presente en pescados marinos). Como vemos, la competencia por los factores de activación (enzimas, vitaminas, minerales) provoca que,cuanto más síntesis de ES buenos se realice, haya menos producción de ES malos.