Читать книгу Grasas saludables - Néstor Palmetti - Страница 23

A este panorama se suman estudios científicos que comienzan a advertir sobre una forma de colesterol que generaría el daño inicial en las arterias: el oxicolesterol, o colesterol oxidado. La oxidación del colesterol es una buena pista y responde a dos grandes causas: una es el procesamiento industrial (que veremos en el próximo capítulo), otra es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de las protectoras sustancias antioxidantes (tema que analizamos precedentemente).

Un involuntario error de científicos que buscaban demostrar en experimentos animales la relación entre colesterol elevado e infarto [1], ha puesto al descubierto un verdadero problema para la salud cardiovascular: el colesterol oxidado. Mientras el colesterol puro no logra generar alteraciones arteriales, eso lo consigue el colesterol expuesto al aire. Este aporte dietario de oxicolesterol produce las alteraciones que llevan a la arteriosclerosis y al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.

Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Es precisamente en las paredes arteriales donde genera su nefasta acción. También hay nutrida evidencia sobre la gran exposición humana a este agente agresivo. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan oxicolesterol en abundancia. La industria alimentaria hace amplio uso de huevo en polvo y leche en polvo. Ambos productos requieren técnicas de deshidratación y secado que implican el uso de chorros de aire (oxígeno). El tema lo desarrollaremos en el próximo capítulo, al abordar el problema de la grasa láctea.