Читать книгу Grasas saludables - Néstor Palmetti - Страница 22

Pero la verdadera causa de las lesiones arteriales está lejos de ser totalmente comprendida y como siempre sucede en el cuerpo, tienen que darse una suma de circunstancias concomitantes para que el problema haga crisis. En primer lugar debe haber un daño previo o un desorden inflamatorio en la pared arterial para que se forme el temido depósito ( ateroma), en torno al cual se deposita el colesterol. El resto lo genera la sangre espesa (sucia, cargada de toxinas) y con tendencia a la coagulación (agregación plaquetaria). Es más, hay quienes sostienen que la presencia de colesterol en los ateromas es un intento infructuoso de reparación estructural.

Una hipótesis indica que la lesión inicial en la pared arterial estaría causada por la enzima XO (xantino oxidasa) presente en la leche vacuna. Si bien la cuestión se desarrolla al hablar de la grasa láctea, digamos aquí que esta enzima debería ser normalmente neutralizada por los jugos gástricos. Pero este mecanismo corporal de protección fracasa “gracias” a la homogenización de la industria láctea, que le genera un recubrimiento graso que la defiende de los fluidos gástricos estomacales y le permite llegar indemne a la sangre, donde provoca el daño arterial.

En opinión del Dr. Jorge Esteves: “Las XO parecen ser el principal detonante de las lesiones en las paredes arteriales, donde luego se depositarán grasas como el colesterol y los triglicéridos, plaquetas y minerales como el calcio, obstruyéndose gradualmente la luz arterial y el paso de sangre y/o endureciéndose las arterias, favoreciéndose también así la hipertensión arterial en personas predispuestas” .

Todo esto permite entender porqué la arteriosclerosis y las cardiopatías eran inexistentes en pueblos del mediterráneo europeo, con alto consumo de grasa, pero de noble calidad y poco procesamiento industrial (aceite de oliva, pescado de mar, algo de lácteo casero). En estos casos el colesterol está relativamente protegido de la oxidación, cosa que no ocurre con grasas de baja calidad y nociva manipulación.

En cambio los orientales son el ejemplo opuesto: cuando abandonan su dieta saludable y adoptan hábitos y alimentos occidentales (“gracias” a la globalización), comienzan a padecer nuestros típicos problemas cardiovasculares.

Otro elemento incriminado en esta suma de factores que conducen a los graves desórdenes cardiovasculares, es el aparentemente inofensivo almidón. Este carbohidrato (presente en las semillas como material de reserva para la germinación) es uno de los nutrientes más populares en la alimentación humana, pero requiere varias condiciones para su correcta metabolización como dextrosa: hidratación, cocción, buena masticación (insalivación) y correcta producción enzimática en el estómago (maltasa) y en el páncreas (amilasa).

El moderno estilo de producir y consumir alimentos, se encarga de saltear muchos de estos procesos y eso provoca que el almidón sin degradar (gránulo micrométrico) atraviese la pared intestinal y llegue rápidamente al torrente sanguíneo (persopción). Siendo insoluble en sangre, puede generar gran cantidad de daños: endurecimiento hepático, cálculos,coagulación de la sangre,microembolias en arteriolas y capilares, depósitos arteriales, hemorroides, toxemia linfática y hasta podría estar involucrado con daños neuronales y demencia senil.