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4x Pesto

Ich habe am Markt einmal mitbekommen, dass Kunden darum baten, das Grün der Karotten bitte gleich abzuschneiden, das brauche man ja nicht. Diese Situation war die Ursprungsidee für dieses Buch: Unpraktisches Grünzeug, das im Kühlschrank nur stört? Gibt es nicht! Denn Karotten mit Kraut bleiben zum einen länger frisch und zum anderen steckt jede Menge Geschmack im unscheinbaren Grün. Dieses Pesto ist ein wunderbares Beispiel für die Root-to-Leaf-Küche!

Karottengrünpesto VEGAN

Zutaten

80 g Karottengrün

1 kleine Schalotte

1 Stück Ingwer (1 cm)

5–6 TL Koriandersamen

150–155 ml mildes Olivenöl

90 g enthäutete Mandelkerne oder Pinienkerne abgeriebene Schale von 1 Bio-Bergamotte (alternativ Bio-Zitrone oder Bio-Limette)

Salz

Pfeffer

Das Karottengrün gut waschen und trocken schütteln. Die Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden.

Schalotten, Ingwer und Koriandersamen in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten leicht anschwitzen. Karottengrün dazugeben und kurz mitgaren, dadurch bekommt das Pesto einen etwas feineren Geschmack.

Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit einem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Statt Karottengrün können auch Basilikumblätter verwendet werden.

Bärlauchpesto VEGAN

Zutaten

150 g Bärlauchblätter ohne Stiel

30 g Petersilienblätter

1 Stück Ingwer (2,5 cm)

150–155 ml mildes Olivenöl

1–2 EL Wasser

1 Bio-Zitrone

90 g Haselnusskerne

Salz

Die Bärlauch- und Petersilienblätter gut waschen und trocken schütteln oder schleudern. Den Ingwer schälen, klein schneiden und zusammen mit der Hälfte der Kräuter in 2 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe 2–3 Minuten leicht anschwitzen, damit der Bärlauch seine Schärfe verliert. Das Wasser dazugeben und 2–3 Minuten erhitzen, bis das Wasser verdampft ist. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit dem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein. Mit Salz abschmecken.

Die Haselnüsse können zuvor ohne Öl in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Dadurch entwickelt sich ein nussiges Röstaroma.

Erbsenpesto VEGAN

Zutaten

Salz

300 g Erbsen (frisch oder TK)

50 g Zwiebeln oder Schalotten

200 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Handvoll Basilikumblätter

30 g Salzzitrone (s. Rezept Seite 173; alternativ Bio-Zitronenschale inkl. dem weißen Teil)

In einem kleinen Topf Salzwasser aufkochen. Die Erbsen ca. 3 Minuten im siedenden Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. (Bei TK-Erbsen Packungsanleitung befolgen.)

Die Zwiebel abziehen und sehr fein schneiden. 2–3 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin in ca. 3–4 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch abziehen, das Basilikum waschen und trocknen.

Salzzitrone in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Basilikum, Knoblauch und dem restlichen Olivenöl in einem Cutter oder Mixer fein mixen.

Hält in einem fest verschlossenen Glas max. 2–3 Tage im Kühlschrank.

Pilzpesto VEGAN

Zutaten

150 g Champignons

150 g Kräuterseitlinge

50 g Schalotten oder Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

100 ml Olivenöl

1 Bio-Zitrone

50 g gemahlene Walnüsse (oder andere Nüsse nach Belieben)

1 Prise Salz frisch gemahlener Pfeffer

Die Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein schneiden.

50 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 3–5 Minuten anbraten. Sobald sie schön Farbe angenommen haben, die Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben und 3–5 Minuten braten. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten in einen Cutter oder Mixer geben und grob zerkleinern. Während des Mixens nach und nach das restliche Öl in einem feinen Strahl zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Pesto kann aus allen Pilzarten, gemischt oder separat, zubereitet werden. Ich nehme hier eine Mischung aus Champignons und Kräuterseitlingen.

Hält in einem fest verschlossenen Glas max. 2–3 Tage im Kühlschrank.

Das Pesto kann mit Kräutern je nach Belieben verfeinert werden. Ich mag z.B. frisch geschnittenen Kerbel sehr gerne.