Читать книгу Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 - Rafael Cristóbal Rubio Fernández - Страница 10

Las técnicas utilizadas en cada una de las preelaboraciones van a depender de la maquinaria usada, se destacarán las siguientes:

 Conservación por frío: armarios frigoríficos, cámara frigorífica, timbres y mostradores de refrigerado. Los productos se deben introducir en condiciones óptimas, libres de todo tipo de suciedad y en contenedores aptos para este fin.

 Conservación por congelación: arcones congeladores, armarios de congelado, mostradores de congelado y cámara congeladora. Los productos sometidos a la congelación generalmente deben estar previamente congelados, por lo cual una vez recibidos no se debe perder el tiempo para que no se pierda la cadena de frío. Se deberán guardar en los mismos envases en los que los proveedores los traigan, en caso de que los envases estén deteriorados, se deben cambiar por uno que pueda ser sometido a temperaturas inferiores a los -18 °C sin que se produzca rotura. Si se utiliza otro tipo de recipiente distinto del original se debe etiquetar el producto para saber qué es.

 Congelar hortalizas y vegetales: para ello se usará el abatidor de temperatura, hay que tener en cuenta que el producto esté libre de todo tipo de sustancias que lo deterioren, además se deben guardar en recipientes adecuados que puedan ser sometidos a bajas temperatura y que al ser aumentada, una vez que se quiera descongelar el producto, no se rompan con el inconveniente que puede producir al contaminar la hortaliza o el vegetal conservado. Antes de sacar el producto del abatidor se tendrá que controlar que esté bien congelado, generalmente la máquina avisa cuando llega a la temperatura programada, pero siempre se tendrá que verificar. Una vez que la maquina haya avisado y este todo verificado se ha de introducir de inmediato en la cámara de congelación, evitando de este modo romper la cadena de frío.

 Someter al vacío: la máquina utilizada para este fin es la máquina de vacío, utilizando bolsas específicas para ello, se introduce el vegetal u hortaliza, se elige el programa de vaciado, a continuación se coloca la bolsa cerrada en la zona de termosellado y se cierra la tapa, se podrá en marcha la máquina y se esperará a que esta se abra automáticamente. Se debe comprobar que el plástico está pegado al producto, a no ser que el programa de vaciado tenga programado un porcentaje menor al 100 % o que se inyecte algún gas inerte. Seguidamente se debe guardar en la cámara de refrigeración o bien colocarlo en el abatidor de temperaturas si se pretende congelar.

 Diversos cortes: las máquinas utilizadas para este fin son infinitas pero se debe tener en cuenta que las verduras deben de estar bien lavadas antes de proceder a su corte, y en caso de cortar una verdura que se oxida se deberá colocar rápidamente en un recipiente con agua, como es el caso de las patatas.

Los controles que siempre se tendrán que tener en cuenta serán que la máquina haya pasado sus revisiones anuales, que estén bien limpias, que no tengan ninguna rotura, sobretodo en los cables de alimentación, ya que se puede producir alguna descarga eléctrica, si la maquina utiliza algún aceite o aire que se encuentren en óptimas condiciones y con los niveles que sean recomendados por el fabricante, como ejemplo la máquina de vacío.

Aplicación práctica

Un día al mirar el aceite que lleva la máquina de vacío, se observa que el color es de una tonalidad marrón casi negra, y que el nivel del mismo está por debajo del límite ¿Qué se deberá hacer?

SOLUCIÓN

La solución consistirá en cambiar el aceite usado por otro nuevo.